星空手工巧克力

作者： 凯顿国际烘焙学院

手工巧克力糖，外壳经过调温注模形成一个坚硬的外壳，在挤入入口即化的夹心，咬一口外壳硬脆里面细滑，入口即化。

用料

• 巧克力外壳
• 纯脂黑巧 500克
• 纯可可脂 100克
• 色素 适量
• 焦糖夹心
• 葡萄糖浆 35克
• 砂糖 20克
• 水 20克
• 淡奶油 100克
• 黄油 15克
• 白巧 90克
• 咖啡力娇酒 15克

星空手工巧克力的做法步骤

步骤 1

先将巧克力PVC模具用棉花沾酒精清洗然后在用干棉花擦拭一遍

步骤 2

准备纯可可脂，和黑色油性色粉，调成黑色可可脂，用牙刷弹在模具上，形成黑点

步骤 3

然后同样方法调一个黄色可可脂，用喷砂机喷上黄色可可脂，如果一次上色不够可以等第一层干了以后在喷一层喷完后方在桌上倒扣等待完全凝结。

步骤 4

准备黑巧克力隔水加热融化至50-55度

步骤 5

倒在桌面上降温至27度，降温期间，抹刀和铲刀要来回抹开铲起，直到温度降下来为止。

步骤 6

然后铲回锅中升温到31-32度即可使用。

步骤 7

将巧克力装入裱花袋，挤入喷好颜色的模具中

步骤 8

然后震平迅速倒扣，将多余的巧克力倒出来，然后铲掉多余的巧克力即可。倒扣在玻璃纸或者油纸上，等到完全凝固后，准备做好的夹馅。

步骤 9

将夹馅挤到模具的8分满即可，放入冰箱冷藏1个小时后拿出，在准备好调好温的巧克力

步骤 10

调好温的巧克力倒在挤好馅的模具上迅速用铲刀刮平。然后放置一旁等待巧克力凝固，即可脱模。

步骤 11

观察可可脂层和模具有雾化分成效果既表明巧克力已经完全脱离模具。巧克力因为热胀冷缩原理所以才会自己脱离。

步骤 12

最后将巧克力敲在桌面上，巧克力就全部出来了。

步骤 13

这个就是完成好的成品。形状可根据你们有的模具去随意更换。

星空手工巧克力的小贴士

1，纯脂巧克力必须要调温，调温方法看一直播视频。 2，巧克力最怕高温和水，所以要 避免直火加热以及进水。 3，巧克力外壳上色可可脂和巧克力是分开使用的，不放一块使用，可可脂用来调色，巧克力用来灌壳。 4、调好温的巧克力要用小刀挑一点巧克力试一下是否能够凝固，如果凝固不了就说明调温失败，就必须重新调温。一般凝固时间会在5分钟之内。 5，馅的温度不能太高，如果太高就会让凝固的巧克力又化了，挤好馅后，如果馅比较稀一定要放入冰箱冷藏至馅的表皮结皮后才能封顶。 6，做好的巧克力密封好冷藏可以保存半个月，冷冻可以3个月

菜谱创建时间：2019-01-19 18:50:24