【UKOEO高比克】零色素马卡龙(汉堡马、意式蛋白霜)

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作者： UKOEO高比克

【写在最前面，请看清楚再动手】要论甜品界最娇气的是谁，我想很多人心目中马卡龙是当之无愧的NO.1，想当初我自己也是死磕了一段时间，这其实也是一个练习的过程，在失败中总结经验。后来慢慢的手顺了，虽然还没有完全吃透马卡龙，但也还是有点模样了，着手写这篇食谱，脑子里感觉要啰嗦的地方好多好多，但也不见得我的就是正确的，所以这篇食谱请磕马人士理性对待。配方我做了刚好18对厚马，夹馅儿也是刚刚好，但这个只是一个参考，毕竟面糊状态不一样、挤的厚薄不一样都有可能做的跟我的数量不同。另外关于口味，我做了黑可可和普通可可粉的，这两个用量是通用的，但不代表加其他抹茶粉、红茶粉、竹炭粉、紫薯粉各种粉也是这个量。粉类吸水性差异是很大的，这里我仅提供可可粉的参考用量，其余粉类请自行调整

用料

【UKOEO高比克】零色素马卡龙(汉堡马、意式蛋白霜)的做法步骤

步骤 1

首先准备好TPT，这里一定要过筛一次，因为粉类都有结块，过筛一次做出来的马卡龙表面会比较光滑，追求更细腻的可以过筛两次，但是要注意过筛的过程中不要大力压拌，颗粒比较大的实在是过筛不了的丢弃不要，一般来说买的杏仁粉只要颗粒不是特别粗都不会浪费什么

步骤 2

过筛后的TPT我们可以用手持打蛋器再搅拌均匀一下

步骤 3

倒入称量好的蛋清

步骤 4

然后用粉类盖住，防止蛋清变干，放一旁备用

步骤 5

接着来煮糖水，配方份量不多的情况下，建议大家用这种小奶锅来熬，这样可以更好的测到糖浆温度，熬糖水的时候全程中小火

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步骤 6

当糖水温度达到108度的时候我们就可以来打发蛋清了，这里我用的500ml的硅胶杯，因为硅胶杯保温效果好，倒糖浆打发的时候可以更好的烫熟蛋白，不至于温度降得过快。

步骤 7

打发到蛋清呈干性发泡，也就是直立的小尖角

步骤 8

当糖水达到温度后，像小视频里这样沿着边缘呈流线型倒入，边倒边高速打发 1⃣️在这里请大家不要用功率小于300W的打蛋器，转速太慢的话蛋白霜很难打硬挺， 2⃣️另外糖水要注意别倒到打蛋头上，不然会打出很多糖渣渣 3⃣️蛋白霜温度接近手温，也就是低于40度时，就不要再打了，会越打越稀 4⃣️糖水温度越高，马卡龙的结皮速度越快，所以湿度越大相应的糖水温度就越高，这里给大家一个参考值湿度40%以下，糖水温度117 湿度40%-50%，糖水温度118 湿度50%-60%，糖水温度119 湿度60%-70%，糖水温度120 湿度70%-80%，糖水温度121 湿度大于80%，一般建议改天再做

步骤 9

最后打好的蛋白霜是很有光泽很有韧性的质地，如果软塌塌稀拉拉的就扔掉吧，是做不了汉堡马的

步骤 10

蛋白霜打好以后，将之前准备好的TPT面糊压拌均匀，像膏状的质地，如果你的比我的湿软，那么有可能是你用的杏仁粉比我的油润一些，建议购买的时候选择干燥一些的杏仁粉，要做汉堡马，杏仁粉的选择也很关键

步骤 11

蛋白霜降温至40度以下以后我们开始第一次压拌，先取1/3，这一部分蛋白霜是要充分消泡的，讲白了就是废的不要用的，所以这1/3蛋白霜大家最好挖取粘在杯壁上，看起来不那么硬挺的，我们把好的留着后面用

步骤 12

因为这部分蛋白霜是要充分消泡的，所以我是沿着盆壁转圈压拌，这里要用大一点力气

步骤 13

每次沿着盆壁压拌一圈以后，要将面糊往中间聚拢一次，再重复压拌的过程

步骤 14

第一遍压拌结束后，面糊明显湿润很多，质地也是很细腻的

步骤 15

然后就可以加入第二次蛋白霜了

步骤 16

第二次的压拌手法要比第一次轻柔一点，通俗点说，就是我们要消泡一部分，还要留一部分好的，所以我们先将蛋白霜拨弄开

步骤 17

然后将盆壁上的面糊往中间刮拢

步骤 18

再有重复压拌开来，记得手法要轻一点压拌过于用力的话，最后烤出来的马卡龙表面容易出现油斑

步骤 19

重复几次压拌和聚拢后，面糊质地明显均匀很多，看不到太多没拌匀的蛋白霜

步骤 20

但是也要注意刮刀上没拌到的蛋白霜

步骤 21

我们可以借助小抹刀，与刮刀呈90度，将蛋白霜刮下来，这个角度可以避免蛋白霜过于消泡

步骤 22

第二次翻拌好的面糊相较于第一次流动性有更好了一点

步骤 23

然后加入最后一次蛋白霜

步骤 24

第三次的手法我们不再压拌了，因为我们要依靠这一部分健康的蛋白霜帮助马卡龙膨胀，得到细腻的海绵组织，所以我们用刮刀兜底，尽可能多的挑起面糊

步骤 25

后让面糊自然流下

步骤 26

重复这个过程，直到面糊呈飘带状

步骤 27

翻拌好的面糊颜色均匀细腻并且有光泽，如果这一步面糊的颜色深浅不一，说明蛋白霜消泡了

步骤 28

然后装入带有圆形花嘴的裱花袋

步骤 29

用刮板呈90度将面糊向前推，不要用手乱挤乱捏

步骤 30

因为我们做的是厚马，所以挤面糊的时候要离油布1cm高左右，垂直往下挤到需要的大小，这样挤出来的马卡龙会有一定的厚度，不至于一开始就非常薄

步骤 31

挤好的小圆饼我们移入烤盘震两下，有气泡的地方要用小针挑去

步骤 32

然后晾皮至用手指轻触不粘手，压下去的地方会缓慢回弹。就是晾皮好了，湿度很大的时候，也可以放入烤箱热风吹。晾皮不到位烘烤的时候容易开裂，也就是说表皮不够厚，hold不住膨胀起来的面糊，不能往下形成裙边，就被顶开裂了。但是如果晾皮时间过长，触碰的时候一压一个坑不会回弹了，那这样也是烤不出成功的小马的

步骤 33

在这里我用的是风炉，预热至150度 TIPS：关于烘烤马卡龙的温度，140-190其实都是合理的，只是一般家用烤箱选择160度来烤更为普遍，但是每个烤箱的脾气都不一样，时间和温度仅仅只能作为参考，包括厚马和薄马用的时间和温度也不一样，越厚用的时间也会相应的长一些，所以关于温度，请大家灵活调整

步骤 34

将马卡龙放入预热好的烤箱

步骤 35

烘烤至裙边回落，我用风炉烤了150度18分钟。普通烤箱的参考温度为160度18-20分钟左右，但是仅供参考！别生搬硬套。普通薄马一般温度为160度12分钟左右，厚马要相应的增加时间，并且这也和马卡龙的大小有关，小的时间短点，大的时间长点，这就和烤戚风6寸和8寸时间不一样一个道理，温度高时间缩短，温度低时间延长，这个道理大家还是可以明白吧？如何判断小马是否烤好： 1⃣️长高的裙边开始回落并且稳定 2⃣️打开箱门轻推马卡龙饼身，与裙边之间只能轻微推动，如果推都推不动那就是烤过了，如果推起来摇动幅度很大那就是还没有烤到位 3⃣️裙边没回落前不要打开箱门，温度骤降容易导致内部组织坍塌，形成上空 4⃣️裙边如果呈飞碟状，那就是温度偏高了，能独立调控上下火的烤箱就要降低底火，不能分开调控的降低整体温度，或者在下层加一个烤盘隔热

步骤 36

烤好后出炉，冷透后再取下来，趁热就拿可能会把底给粘掉，如果冷透了还粘底那就是没烤熟

步骤 37

成功的小马有一个特点就是底部会向内凹，一般这样的就是不空心的

步骤 38

还会有好看的蕾丝底

步骤 39

掰开后组织是细腻的，没有太多的孔洞，外壳是薄的，内部湿润，如果整个饼身都是脆的，那就是烤的时间太长了

步骤 40

两块饼身合在一起，会有好看的裙边

步骤 41

接着来做百香果夹馅，盆里放入软化好的黄油