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戚风蛋糕

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此方为一个八寸非中空模具用量! 戚风蛋糕,不同于传统的重油蛋糕,清淡甘甜的味道,绵密轻盈的口感,咬一口,真是好吃到飞起,从此便再也忘不掉。都说戚风难做,但如果每个步骤都尽可能把握好状态,想失败都不容易呢!

用料

戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

把蛋白和蛋黄分开。 这一步,小心不要把蛋黄戳破,否则混入蛋黄的蛋白就无法打发了。 把蛋白里这种白色的结块轻轻剥离出来,扔掉。 特别注意!!!!倒入蛋白的盆里,一定要保证无油无水!!!否则影响蛋白打发。

步骤 2

蛋黄加入玉米油,和细砂糖。

步骤 3

用手动打蛋器将蛋黄和油充分搅匀,进行乳化,直到完全看不到分离状态的油。密度均匀。

步骤 4

加入牛奶,搅匀。

步骤 5

加入少许香草精,搅匀。

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步骤 6
步骤 6

在蛋黄液上方约15厘米左右的高度,将低筋面粉筛入。

步骤 7

画“之”字搅拌,以免面粉起筋。

步骤 8

把盆边的干粉也要搅拌进去,一直搅拌到蛋黄糊非常细腻,稠密,滴落如缎带一样的状态。 如果想追求更细密的状态,可以将蛋黄糊过筛一次。但我感觉只要搅拌到位,也可以非常细腻的。

步骤 9

蛋黄糊做好了,放在一边,开始准备制作蛋白霜。

步骤 10

电动打蛋器开低俗,将蛋白打成鱼眼粗泡状态,开始第一次加入三分之一的细砂糖。

步骤 11

打蛋器可以开中速打至蛋白泡沫细密的状态,第二次加入剩余砂糖的一半。 砂糖分次加入,是为了加大摩擦力,有助于打发。

步骤 12

继续中高速打发,至蛋白开始出现纹路,将剩余砂糖全部加入。为了让打发更加可控,我认为继续中速就可以。

步骤 13

打发过程中,会明显感到打蛋器阻力越来越大,蛋白霜也越来越显现出光泽。 这时要时不时停下来检查蛋白霜状态,防止打发过度,影响蛋糕膨胀。 图中的状态就是湿性偏干的状态,再稍稍打发就会达到干性状态。

步骤 14

打蛋器降到低速,一是可以控制状态,二是可以尽量把盆底盆边的蛋白都打到。把盆壁的蛋白霜,要用硅胶刮刀刮到盆中,做最后的混匀搅拌。 抽出打蛋头,成尖角状,略微有弧度,我认为这是做戚风蛋糕的最好状态。如果打到完全直立短促的小尖角,其实会降低蛋白霜的弹性。

步骤 15

打发完成的蛋白霜,可以看到非常稠密的质感,有弹性,有光泽。细腻光滑柔润。

步骤 16

挖出三分之一蛋白霜到刚才准备好的蛋黄糊里,用切拌的方法混合均匀。 这样做是为了让蛋白霜和蛋黄糊的质地更加接近,便于以后混匀。

步骤 17

再将混有三分之一蛋白霜的蛋黄糊全部倒入蛋白霜里。

步骤 18

大胆把二者搅拌均匀。每一次都要提起蛋抽,并同时转动盆子。 我个人感觉蛋抽效率更高。 混到看不到有蛋白霜就可以了。整个蛋糕糊会非常均匀稠密。

步骤 19

用刮刀的话,每一次都要把刮刀插到盆底,从盆子的2点位置划到8点位置,并同时转动盆子。

步骤 20

蛋糕糊制作完成,从15厘米左右的高度,让蛋糕糊缓缓匀速流入模具。 这样是为了在流入的过程中使蛋糕糊里的气泡破碎。 可以看到,蛋糕糊质地像绸缎一样。这就是没有消泡的成功的蛋糕糊。如果蛋糕糊制作好变得非常稀薄,而且体积也缩小一倍,就是消泡了,这样的蛋糕放入烤箱是不会再长高膨发了。

步骤 21

烤箱155度预热,因为蛋糕放入,温度会有所下降。而且要根据制作的时间,提前计算好预热时间,确保蛋糕糊制作好可以马上送入烤箱。

步骤 22

150°,50分钟。看到蛋糕表面上色,就要加盖锡纸,否则表面会烤糊。

步骤 23

当蛋糕不再膨胀,并有少许回落时,再烤五分钟,基本就是烤透了,取出蛋糕,以10厘米高度让模具自然落下,震出蛋糕内部热气。然后迅速倒扣,架空晾大概两个小时。因为蛋糕已长高出模具边缘,所以没办法用烤网。只能这样。

步骤 24

膨胀产生的裂纹,如果不喜欢裂纹,可以降低十度,延长十分钟。

步骤 25

分层

步骤 26

简单装饰,一个完美的时刻,就要到来了。加不加奶油,都非常好吃。

戚风蛋糕的小贴士

1-模具用活底阳极蛋糕模,如果用固底模具,在蛋糕糊倒入之前,要先剪一个圆形油纸垫在模具里,不然无法脱模。 2-徒手脱模最好,手指轻轻按压蛋糕边缘,一圈全部按压至脱离模具,然后托出蛋糕,用手从一侧轻轻向另一侧推蛋糕,推到一半的位置。再换一个地方同样方法,两三下就可以脱出来了,而且完好无损。成功的蛋糕,虽然柔软,但弹性极好,完全不用担心会按压烂掉,按下去马上就回弹起来。下次我会录一个视频演示。 3-甜度比较清淡,喜欢吃甜的可以在蛋白霜多加十克糖。

菜谱创建时间:2019-01-08 20:56:40
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