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你和6厘米戚风的距离

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作者: 宸浠烘焙
都说戚风是烘焙人的一个大坑,有多少人被戚风气疯过呀~?有了这个戚风配方和做法,再也不用疯啦!我会事无巨细告诉你为什么、怎么做,让你知其然知其所以然。 戚风配方千千万,以后你只需我这一个就可以啦! 经过我多次调整,已经是非常稳定的配方。通过此方子已做过上千个戚风蛋糕,柔软像棉花,湿润性极佳,稳定性极佳。 【谣言真相】 许多人都说,烤戚风是不能裂的,实际上,戚风要裂口才是合格的,这不是我说的,是日本知名小嶋老师说的。所以,请再也不要一味降低烘烤温度,说啥戚风烘烤温度不能超过150℃之类啦!以后放心地看戚风开口笑吧! 【小贴士】 1、如何判断鸡蛋是否新鲜? 新鲜的鸡蛋,敲出来的蛋黄和蛋白之间,有明显的保护膜,很容易分离。不新鲜的鸡蛋,是几乎没有了保护膜,难分离,常常蛋黄漏到蛋白里。【具体步骤里也有图片】 2、关于砂糖: 戚风菜谱有的是只蛋白里有砂糖,蛋黄糊部分没有砂糖,有的戚风配方是二者里面都有糖。我的配方里是蛋白和蛋黄糊里面都有糖。 糖拆成两份,是因为,蛋黄中加入适量糖,比不加糖更好,蛋黄糊更容易拌匀,且光泽度更好,烤出来的成品湿润度会更好一些。至于原理,有机会的时候,我会上传非常专业的关于糖的解说干货,有兴趣的朋友可以关注我的下厨房账号哟~ 3、关于蛋白打发:【敲黑板!!】 蛋白的打发,也有非常多种打发方式,最常见的是砂糖分3次加入,然而,【我更建议把砂糖一次性加入】。至于原理,我也会在后续的干货里面讲到,记得关注哇~ ☆☆装蛋白的容器,不能有水有油有蛋黄,否则蛋白是无法打发起来的哦~ ☆☆蛋白打发按照:高速打发到泡泡绵密→调整为中速,将蛋白泡泡切割成更小更稳定的小泡→再调低一些速度,打到大弯勾时候,加入玉米淀粉,继续中低速打到硬性发泡(小尖角) 蛋白打发得好不好,是戚风成不成功的最为关键的因素之一。 4、关于搅拌: 绝大多数戚风做法都是教你要用刮刀切拌,但是,请你相信我,把刮刀换成蛋抽来切拌,消泡率大大降低! 好啦,请认真按照以下配方和做法,来制作属于你的戚风蛋糕吧! 以下配方是6寸活底模具的配方量。8寸的可以在6寸配方基础上乘以1.7倍。

用料

你和6厘米戚风的距离的做法步骤

步骤 1

烤箱预热,155~165℃均可,看烤箱实际情况,这个温度是烤箱实际温度,而不是烤箱按钮温度。 每一台烤箱千差万别,可以在烤箱内放置一个烤箱温度计,测量实际温度,就知道啦!然后记录下实际温度和按钮温度的差异,以后每次就知道调多少按钮温度了。

步骤 2

分离蛋白和蛋黄。 有售蛋白和蛋黄分离的工具,也可以把鸡蛋敲出在不锈钢盆里,用手捞蛋黄分离的方式。 【新鲜的鸡蛋,蛋黄有像保护膜一样的蛋白裹着】如图。 再提一句,蛋白里不要有混入油、水等杂质,蛋黄也不可混入,打发不起来。

步骤 3

蛋黄中加入砂糖一,搅匀之后,加入牛奶搅匀,加入玉米油搅匀,最后加入低筋面粉搅匀,搅拌到细滑有光泽、没有颗粒感,提起蛋抽,面糊能够快速流下。——这是乳化的一个过程,还是很重要的,但要注意不要过度搅拌,否则低筋面粉起筋会影响成品。

步骤 4

蛋白用打蛋器,开高速,打到大泡泡消失、泡沫开始细腻的时候,砂糖二全部加入,调中速继续打发到大弯勾状态(也就是有较深纹路,但还没有到硬挺) 说明:一般教程是严格地分三次加入砂糖,有的是两次。个人喜欢一次性加入,这也是上过Johann Martin大师的课之后get到的。分次加也是有道理和原理的,叙述起来比较多,以后开一篇专门的干货讲解吧。

步骤 5

打到提起打蛋器有大弯勾,加入玉米淀粉,把贴在盆壁的蛋白刮刀中间,集中蛋白霜,继续打到提起打蛋器有小尖。——打出来的蛋白霜应该是细腻白皙有光泽的。

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步骤 6
步骤 6

用刮刀挖一半蛋白到蛋黄面糊中,拌匀。 特别说明:一般教程里,是刮刀切拌,以免消泡。个人觉得有道理,初做可以严格遵守。不过在制作过程中,个人太笨,总拌不好,总有蛋白霜残留,想起上Johann Martin大师课的时候,他是用蛋抽拌面糊的,我试了一下,于是深深爱上蛋抽拌面糊。 【也就是,把刮刀换成蛋抽,切拌】

步骤 7

剩下的一半蛋白霜加入面糊,拌匀,入模具,震几下(据说是排出大泡泡,但个人觉得,作用不大,因为只要是前面蛋白霜打发得足够好,搅拌的时候不消泡,其实这个步骤是震不出什么大泡泡的)。最后拌匀的状态如图。

步骤 8

烘烤,我一般是实际温度165℃,平炉,时间一般35~45分钟左右,但最终以实际状态为准。ps.平炉性质接近家用烤箱。戚风推荐使用平炉烘烤,湿润度会好很多。 ☆如何判断是否烘烤OK? 1、用牙签等细长一些的物品插入,看会不会有面糊带出,如果没有,就是熟了。 2、看戚风裂口,如果裂口也上色了,说明已熟了。 3、轻拍戚风表面,如果听到的是“咚咚”声,说明已经熟了,如果是“沙沙”声,说明没熟。 4、请按戚风表面,如果按下去弹不起来,就要继续烘烤,如果按下去能够回弹,说明熟了。 5、当戚风膨胀到顶点回落,说明烤好了。 以上5点,任何一点都可以帮助判断是否烘烤OK。

步骤 9

出炉之后,轻震两三下,立刻倒扣在晾网上,凉透,脱模。 脱模可以将戚风轻压至底部后,它会回弹,然后顶起活底模具的底部,这样就脱出来啦。

步骤 10

切开后,组织是很绵软细腻的。

你和6厘米戚风的距离的小贴士

小贴士请看菜谱最前方。

菜谱创建时间:2019-01-04 17:38:10
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