烤箱预热,155~165℃均可,看烤箱实际情况,这个温度是烤箱实际温度,而不是烤箱按钮温度。 每一台烤箱千差万别,可以在烤箱内放置一个烤箱温度计,测量实际温度,就知道啦!然后记录下实际温度和按钮温度的差异,以后每次就知道调多少按钮温度了。
分离蛋白和蛋黄。 有售蛋白和蛋黄分离的工具,也可以把鸡蛋敲出在不锈钢盆里,用手捞蛋黄分离的方式。 【新鲜的鸡蛋,蛋黄有像保护膜一样的蛋白裹着】如图。 再提一句,蛋白里不要有混入油、水等杂质,蛋黄也不可混入,打发不起来。
蛋黄中加入砂糖一,搅匀之后,加入牛奶搅匀,加入玉米油搅匀,最后加入低筋面粉搅匀,搅拌到细滑有光泽、没有颗粒感,提起蛋抽,面糊能够快速流下。——这是乳化的一个过程,还是很重要的,但要注意不要过度搅拌,否则低筋面粉起筋会影响成品。
蛋白用打蛋器,开高速,打到大泡泡消失、泡沫开始细腻的时候,砂糖二全部加入,调中速继续打发到大弯勾状态(也就是有较深纹路,但还没有到硬挺) 说明:一般教程是严格地分三次加入砂糖,有的是两次。个人喜欢一次性加入,这也是上过Johann Martin大师的课之后get到的。分次加也是有道理和原理的,叙述起来比较多,以后开一篇专门的干货讲解吧。
打到提起打蛋器有大弯勾,加入玉米淀粉,把贴在盆壁的蛋白刮刀中间,集中蛋白霜,继续打到提起打蛋器有小尖。——打出来的蛋白霜应该是细腻白皙有光泽的。
用刮刀挖一半蛋白到蛋黄面糊中,拌匀。 特别说明:一般教程里,是刮刀切拌,以免消泡。个人觉得有道理,初做可以严格遵守。不过在制作过程中,个人太笨,总拌不好,总有蛋白霜残留,想起上Johann Martin大师课的时候,他是用蛋抽拌面糊的,我试了一下,于是深深爱上蛋抽拌面糊。 【也就是,把刮刀换成蛋抽,切拌】
剩下的一半蛋白霜加入面糊,拌匀,入模具,震几下(据说是排出大泡泡,但个人觉得,作用不大,因为只要是前面蛋白霜打发得足够好,搅拌的时候不消泡,其实这个步骤是震不出什么大泡泡的)。最后拌匀的状态如图。
烘烤,我一般是实际温度165℃,平炉,时间一般35~45分钟左右,但最终以实际状态为准。ps.平炉性质接近家用烤箱。戚风推荐使用平炉烘烤,湿润度会好很多。 ☆如何判断是否烘烤OK? 1、用牙签等细长一些的物品插入,看会不会有面糊带出,如果没有,就是熟了。 2、看戚风裂口,如果裂口也上色了,说明已熟了。 3、轻拍戚风表面,如果听到的是“咚咚”声,说明已经熟了,如果是“沙沙”声,说明没熟。 4、请按戚风表面,如果按下去弹不起来,就要继续烘烤,如果按下去能够回弹,说明熟了。 5、当戚风膨胀到顶点回落,说明烤好了。 以上5点,任何一点都可以帮助判断是否烘烤OK。
出炉之后,轻震两三下,立刻倒扣在晾网上,凉透,脱模。 脱模可以将戚风轻压至底部后,它会回弹,然后顶起活底模具的底部,这样就脱出来啦。
切开后,组织是很绵软细腻的。
小贴士请看菜谱最前方。