《风味人间》地道海南鸡饭—附蘸料做法

作者： xxsfw

看了《风味人间》，受了各种美食诱惑。其中看见马六甲地道的海南鸡饭，刚好家人也喜欢吃，就稍作修改复刻出来。结果味道真是超乎想像的好，纪录片介绍海南鸡经典就是皮与肉之间那啫喱感的胶质，我这个也确实做出来了。 鸡我用的是三黄鸡，也可以选别的，但特点是鸡肉本身要嫩。 鸡本身的鸡油可能不够，因为炒饭、淋鸡、做调料都需要，买鸡时问店家多要几块鸡油吧。 米选用泰国长籼米，更好吸取香味但不容易糊烂。 各种香料尽可能配齐，少一味也不是不能吃，总感觉可能味蕾上少点滋味。 如果本身有现成熬好的鸡汤最好，煮饭就不用等到鸡烫好后，直接就可以先煮饭。 炒饭的调料尽量切大块点，这样后面盛饭时容易拿走。 还有就是光有鸡和饭不够，能够增色不少的蘸料必备，有两款：一是油姜蘸料；二是辣蒜蘸料。

用料

• 三黄鸡 1只，最好再多要点鸡油；
• 泰国长籼米
• 烫鸡： 斑斓叶、柠檬叶、香茅、红葱头、生姜、花椒、盐；
• 炒饭： 香茅、红葱头、生姜；
• 煮饭： 大蒜、斑斓叶；
• 油姜蘸料： 生姜、鸡油、芝麻油、盐；
• 辣蒜蘸料： 朝天椒、大蒜、鸡汤、青柠汁、盐。
• 香菜 摆盘用

《风味人间》地道海南鸡饭—附蘸料做法的做法步骤

步骤 1

鸡洗净稍微沥干水分后，抹盐和少许料酒，注意肚子里也要抹，然后静置20分钟。这里内脏我没用，只用鸡身。鸡头暂不砍，烫鸡时比较好拎。

步骤 2

切好需要的调料，（这是部分调料展示，还没切完，不做用量参考）；炒饭所需材料尽量切大块点，（我切小了）饭煮好后容易取出。然后把鸡油切小块去熬油，熬好后过滤乘入小碗中。熬油大家都会就不用上图片啥的。

步骤 3

选一个比较深的锅来准备烫鸡。放一大锅水，里面加入斑斓叶（3、4张）、柠檬叶（7、8片）、香茅（两根）、红葱头（3、4个）、几片姜片、花椒（8～10粒），还有盐，让水淡淡咸味，煮到微微沸腾。

步骤 4

烫鸡比较关键，先放入锅中大概10秒，可手提鸡轻微晃动。

步骤 5

然后提出离开锅大概4～5秒。然后重复三次，就是总共烫三次。

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步骤 6

步骤 6

然后把火关了，把鸡头砍了，再把鸡放入锅中，盖好锅盖，闷45分钟。

步骤 7

焖好乘出，自然冷却。是不是看见鸡已经黄澄澄诱人～～

步骤 8

锅里放入鸡油，然后加入香茅（1根）、红葱（2个）、生姜，煸香后倒入洗净稍沥干的泰国籼米，稍微翻炒让米粒都沾上鸡油，不用炒熟什么的。

步骤 9

电饭煲内先乘入刚才煮鸡的水，（电视里是用现成鸡汤，但是一般家里没有准备，也不想再买一只鸡来专门熬汤，所以我就用烫鸡后的汤水也能充当。）注意不要把锅里的香料乘进去，而且尽量舀表面漂浮鸡油花的汤水，然后倒入炒好的米饭。如果家里本身有现成鸡汤，就可以先煮饭，饭快煮好再烫鸡。

步骤 10

再加入带皮的大蒜（1整个）和打成结的斑斓叶（3张），鸡汤面略高于米粒面5～8毫米，当然不同种类米吃水不一样。

步骤 11

然后启动电饭煲煮饭程序，我是虎牌的，大概一个小时就煮好了，揭开锅盖，饭香扑鼻。然后盛出即可，盛的时候尽量把香料去掉。

步骤 12

把鸡砍成小块摆盘，然后把之前已经凝固的鸡油稍加热化开，淋在鸡块上，再摆上香菜点缀，鸡和饭基本完成。

步骤 13

要想充分体会到海南鸡的美味，还需要佐以增色的蘸料。先做油姜蘸料，把生姜去皮剁碎，尽量碎成蓉。

步骤 14

然后淋入滚烫的鸡油和芝麻油混合油，再加入少许盐。

步骤 15

喜欢辣味的朋友看这款蘸料，把朝天椒和大蒜一起剁碎，也是尽可能的细。

步骤 16

然后在鸡汤里滴入一些青柠汁和少许盐。或者直接用热水融化一些鸡精代替鸡汤，用鸡精就不用加盐了。

步骤 17

再加入辣椒蒜蓉，搅拌均匀即可，酸辣味都有了。

步骤 18

最后上桌开动，好吃得停不下来。

菜谱创建时间：2018-12-30 23:55:45