牛肉好不好主要看油花分布，也叫marbling. 常见的牛扒分 1. tendloin里脊肉，脂肪含量最少，肉质最嫩，一头几百斤的牛只能产出8-9斤的里脊肉. 2. ribeye肉眼扒 油花分布好，也就是我们说的半肥瘦 3. t-bone / porterhouse 牛腰前段肉/牛腰后段肉 带骨的牛扒煎完有牛骨香 4. striploin西冷扒 肉味较浓 本次选的牛扒叫prime rib steak，是第6-8节肋骨之间的肉. 既有足够的油花也带有骨头，煎完能吃出骨香味.
附上一张分布图，大家相对好理解些
选完牛肉后第二步就是腌制. 腌制时间25-40分钟就好，不需要太长. 好牛扒吃的是它的原汁原味，不需要太复杂的调料， 盐，黑胡椒，百里香就好. 盐要用岩盐，它的吸水性好，可以吸收牛肉表面肉汁并锁住. 现磨黑胡椒的鲜味是黑胡椒粉没法比拟的. 百里香是牛扒必备调料. 就跟红烧肉一定要用到酱油一样.
上完调料
上完调料抹上一层初榨橄榄油，初榨油的味道淡些，不夺取牛肉的肉香
热锅热油下牛扒，同时下牛油，蒜头. 每面煎2分钟，或两分半钟. 铸铁锅的特性是导热好/健康，特别是越高温，它的特点越明显. 煎牛扒很重要的一点就是sealing，也就是锁住肉汁. 高温的锅面可以使牛扒表面迅速焦化，把肉汁锁在里面，不会在烹饪过程中不断流失. 还有最最重要的是健康，不粘锅煎牛扒在高温时会释放致癌物质. 铸铁锅是不会有这个问题的
两分半钟翻面，表皮已经完成焦化锁汁步骤. tips： 煎的时候可以把锅稍稍倾斜，拿个勺子把滚烫的油水不断的浇在牛扒上，让它不断受热.
烤箱事先预热到175-180度摄氏度也就是350华氏度. 牛扒双面煎完放烤箱每面在焗两分钟. 时间大家可以多尝试，我的牛扒1.5寸厚，所以凭经验，我喜欢吃4-5成熟的话一般一面煎两分钟，烤箱再每面烤两分钟就可以.
烤箱出来后需马上放木板上冷却十分钟. 这个过程是叫resting. （让牛扒休息一下） 此时表皮焦化，内外余温还在给牛扒加热，由于牛扒温度比外界高，马上切开的话内部流动的鲜美肉汁会全部流失. 这也是为什么很多人的在外面吃的牛扒切开后没流出多少肉汁，而自己做的留的一盘子血水的原因. rest十分钟，使得牛扒内外温度达到一个平衡，肉汁再次被肉吸收回去. 这时候切开就不会流失肉汁. 吃的每一口也都会非常juicy.
锅里的油和烤箱温度不要浪费，可以放些芦笋. 关闭烤箱电源，用余温把芦笋焗熟. 牛肉十分钟冷却好，芦笋也正好可以起锅.
摆盘
完美.
以前在国内不敢吃生牛肉，来了北美后牛扒越吃越生，目前3-5成熟的最喜欢.
选购牛扒的时候，商场切好的一般都很薄，2cm厚. 好的牛扒一般是一大块，现买现切的. 可以根据个人喜爱的厚度个人定制，见过有人做slow cook，专门买5-6寸厚的肉眼扒的.