风味卤味蘸水特辑

Name: 风味卤味蘸水特辑
Ingredients: #麻酱蘸料; 60-80克芝麻酱（澥好的芝麻酱）; 10克腐乳汁; 10克韭菜花酱; 10克蒜泥; 适量小葱; 适量香菜; 干辣椒; 胡姬花古法小榨花生油; #香辣蘸料; 2大勺辣椒粉; 2大勺熟白芝麻; 1小勺五香粉; 花椒; 2-3大勺胡姬花古法小榨花生油; 姜、蒜; 2勺生抽; 1勺陈醋; 1勺白砂糖; #烧鸭蘸水; 1小勺五香粉; 少许盐; 3大勺生抽; 葱姜蒜; 1小勺白砂糖; 1大勺料酒; 适量胡姬花古法小榨花生油; #卤水蘸料; 1勺白砂糖; 3大勺热水

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作者：晴天小超人

看完最新一集的《风味人间》，大家是不是又种草香气浓郁卤味了？先别着急下口，吃卤味怎么能少的了蘸水！其实各地都有符合自己地域特色的蘸水蘸料，配肉配菜，锦上添花，让食物吃起来更加层次丰富美味。这里的四种蘸料，分别对应从北到南的四种搭配卤味的蘸料：麻酱蘸料、香辣蘸料、烧鸭蘸料、卤水蘸料，极具地域特征，做起来却不复杂，很快手，搭配各种卤味更是美味加倍~ 蘸料往往是某些地域美食的精髓，制作地道的蘸料时，选择高品质的胡姬花古法小榨花生油——传承古法工艺，慢火炒，香透了，再小榨，更有助于保证味道的醇香浓厚。

用料

风味卤味蘸水特辑的做法步骤

步骤 1

麻酱蘸料：准备好原材料

步骤 2

一般买回来的纯芝麻酱都是需要用水澥一下，否则太粘稠。这里用温水澥芝麻酱，一点点加入，每次加入都搅拌均匀，直到拎起麻酱可以拉成一条直线的浓稠度，芝麻酱就澥好了

步骤 3

接着来炸辣椒油，在锅中倒入胡姬花古法小榨花生油，小火低温。这里用的油是干辣椒的2-3倍。熬制辣椒红油的要点，食用油应选用花生油。因为花生油本身就具有一定的香味，这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正

步骤 4

用手感受到锅的上方有热气时倒入干辣椒段，把干辣椒炸到颜色变深酥脆即可关火，放凉待用。

步骤 5

将蒜切成蒜泥，葱切葱花，香菜切碎，然后将澥好的芝麻酱60克-80克倒入容器中，放入韭菜花、腐乳汁、蒜末、葱花、辣椒油、香菜碎芝麻蘸料酒做好了，韭菜花一般都是比较咸的，我就不加盐了，如果觉得不够咸可以适当加入些盐

步骤 6

麻酱蘸料是北方人的最爱，无论吃涮肉、吃火锅、蘸卤味、拌菜拌面都可以用麻酱。这里搭配卤牛肉也是很不错的呢！

步骤 7

香辣蘸料：准备好原材料

步骤 8

在锅中倒入胡姬花古法小榨花生油，小火低温。这里用的油是花椒的2-3倍。

步骤 9

用手感受到锅的上方有热气时倒入花椒，小火炸出香味，将花椒捞出，油待用

步骤 10

在碗中装入2大勺辣椒粉，2大勺熟白芝麻，1小勺五香粉

步骤 11

姜和蒜切末

步骤 12

将步骤9的花椒油再次烧热倒在装好调料的碗中，淋入后香气飘出，搅拌均匀

步骤 13

稍凉后加入2大勺蒜末，，一小勺姜末，再加入2勺生抽、1勺陈醋，1勺白砂糖搅拌均匀，香辣蘸料就做好啦

步骤 14

川卤和北方卤分别代表着南北地域的卤菜制作巅峰技艺，南方的卤菜都是热卤凉吃，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、小吃、零食。川卤像川菜一样，红遍大江南北，大部分南方卤味、凉菜档口的蘸料都是香辣口味，这里搭配川式卤味鸡爪和翅尖，沾着料吃更加有味~

步骤 15

烧鸭蘸料：准备好原材料

步骤 16

在锅中倒入适量胡姬花古法小榨花生油，小火低温。

步骤 17

放入切好的葱姜蒜末各一大勺，炸香，但不要炸焦，然后捞出炸香的葱姜蒜末放入碗中

步骤 18

加入一小勺五香粉

步骤 19

在锅中放入1大勺料酒，1大勺白砂糖，3大勺生抽烧开

步骤 20

倒入步骤18的碗中，搅拌均匀，烧鸭蘸料就做好啦~

步骤 21

广东的粤菜，注重的是食材的本味，不会添加味道太重的调味料，讲究鲜甜。广式烧鸭也一样，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点，广式烧鸭的蘸料除了酸梅酱以外，一般都是原汁（烧鸭汁）。如果是外卖的烧鸭，自己也可以在家做出媲美烧鸭汁的蘸料哟~很多外地人不习惯酸酸甜甜的酸梅酱，可以在烧鸭蘸料中按自己口味加入其它酱（如沙茶酱、辣椒酱）

步骤 22