素油苏式月饼

作者： 元恩妈咪

没有下厨房APP之前，作为一个厨艺爱好者我订了六七年的《贝太厨房》。我记得自己每个月中旬等着邮箱里来的那个厚厚的牛皮纸信封，打开以后如饥似渴的阅读着里面的美食内容，主编的刊首语只记得写的很棒，多为那个时候喜欢的各类鸡汤。杂志里关于地区食材的介绍不亚于后来的《舌尖上的中国》，每月一个重点的大菜做法详解，每月一个民间高手。最后总有一个不记得是法国还是意大利的帅哥做一道正宗的西餐菜式。不知道下厨房里有没有厨友记得这一份杂志。 这一道素油苏式月饼就是我在贝太厨房里学做过的印象非常深刻的一道菜，而且学过了以后，演示了很多遍，已经非常的熟练。不容易失败，就是过程相当的繁琐。 大部分的方子里用的都是猪油，我曾经想过，如果家里没有猪油的情况下能不能用我们常用的玉米油或者是色拉油来做，一次心血来潮我尝试了一下。发现做出来的味道跟猪油做的没有什么太大的区别，而且食材容易找，随时想做就能做出来，起酥的程度也不逊于猪油。

用料

• 水油皮
• 玉米油 40克
• 中筋面粉 150克
• 糖 10克
• 盐 3克
• 温水 70-90克
• 酥油皮
• 面粉 100克
• 玉米油 70克
• 馅料（榨菜肉）
• 五花肉馅 200克
• 榨菜 60克
• 生抽酱油 适量
• 蚝油 适量
• 糖 10克
• 馅料（红豆沙）
• 红豆 250克
• 糖 150克
• 油 50克

素油苏式月饼的做法步骤

步骤 1

将第一部分的水油皮所有的材料除水放在一起，缓慢的加水，水不一定全加，然后不停的揉将面做到三光，面光，手光和盆光。再将第二部分的酥油皮混合成团。

步骤 2

将水油皮分成20克一个的面团。一定要用保鲜膜盖好，因为这个面需要再醒一醒才有更好的延展性，干了就不好把它再擀开了。

步骤 3

再将酥油皮分成16克的小团子

步骤 4

取一个水油皮，轻轻的把它按成圆饼，然后将酥油团子放在水油皮中间，用虎口慢慢的向上推，随后轻轻地包成一个像小包子一样的面团。这个要注意，里面不能有空气。

步骤 5

把每一个面团包好以后，用保鲜膜盖住上面，最好再附一个湿的毛巾，静置半个小时。取出面团，用擀面杖擀成牛舌形，从最底部向上卷成一个瘦瘦的小卷。

步骤 6

把所有的面卷放在一起再盖上保鲜膜上面再覆盖湿的毛巾，静置半个小时。

步骤 7

取出静置的面卷，用手掌把它压扁，压扁之后再用擀面杖把它擀成舌形，这次要擀的长一点，起酥就靠这一次了。但是要更轻，因为外面的水油皮已经相当的薄了，轻轻的擀薄成一片以后，再从下面向上卷成矮胖小卷。

步骤 8

卷成了这个小卷以后还是重复之前的步骤，放在容器中，用保鲜膜封紧，然后上面盖上湿毛巾静置三十分钟。

步骤 9

这个时候开始搅拌肉馅，方子里有有榨菜，我一般会先洗一下，去掉防腐剂的味道和辣椒，然后再切成小粒。

步骤 10

炒红豆沙的工作比较繁琐，因为家里还要做豆包，所以就多做了一些豆沙，可以放在冷冻里放一阵子，我每次都会多做很多，最后剩下了总来做红豆莲子糖水都好。先用高压锅将红豆和水放进去开火40分钟到一个小时，不要放太多的水，否则会不容易炒干。不粘锅里面加一些色拉油，烧开以后放入豆沙进行慢慢的翻炒。

步骤 11

一边炒一边加入糖，可以看到红豆沙在翻炒的过程中，水分在逐渐的蒸发。这个时候可以开始加糖，喜欢吃的比较甜就多加一些糖，要慢慢的加，不要一次性加得太多，太甜了对牙齿身体都不好。当用铲子铲起豆沙，它不再流下来而变成块状的，这个时候就基本炒好了红豆沙，在凉了以后它还会变得更干，所以不要炒得很干，否则凉了以后就会变得完全没有办法翻动了。

步骤 12

我会把红豆沙和猪肉馅分成25克，或者最大不超过30克的馅进行搓圆。

步骤 13

把刚才醒好的小卷子拿出来，用筷子在中间压一下然后对折，再把它压扁，用擀面杖擀成酥皮。如果擀一个觉得比较硬，我建议就再醒半小时，如果相对较软，就可以包上红豆或者猪肉馅，按紧收口。不要太贪心，包了太多的馅料是不容易收口的。因为加过油酥的这个饼皮已经不会像我们平时包饺子或包子的那个皮那么软，不容易成型。 将收好口的馅饼翻过来，用手轻轻压扁，就可以用准备好的印章盖上红印，区分不同的口味。

步骤 14

最后就是入烤箱，烤箱预热垫上油纸，220度上下火烤，25到30分钟就可以了。每个人的烤箱情况不大一样，观察一下是否酥皮有起层的表现了，就是好了。

步骤 15

烤好以后肉馅鲜嫩多汁，皮也很脆，趁热吃是最好的了。

步骤 16

我没买封口机，所以我就直接把它装到冰皮月饼的盒子里去送给朋友吃。吃的时候有点凉了，用微波炉或者是烤箱再加热一下吃，味道是一样的。

步骤 17

皮薄馅大酥皮有很多层，素油的酥皮月饼也一样很香。😍

步骤 18

最后在网盘里面找到了一张以前拍的《贝太厨房》内页。这一期介绍的就是讲了江苏菜重点教了酥皮月饼，纪念一下。❤

素油苏式月饼的小贴士

一个超长的帖子终于写完，真的是非常非常的累。不过很有成就感，在这里跟大家做几点小提示。 1.是我反复强调的关于松弛醒面的问题，因为是月饼通过反复的制作面粉会有一点水分的流失风干，所以松弛非常重要的，每一次做完酥皮卷，都一定要放在保鲜膜里面去覆盖，去让它静止松弛。 2.水油面的加糖问题，因为苏式月饼本身口感会有点糖，所以皮里面还有肉馅里面都会加糖，作出甜甜的那种口感，我在苏州专门去买过苏式月饼来吃，其实他们的酥皮做得并不是特别的好，但是偏甜就会有点心的感觉。 3.肉馅一定要选五花肉这样子才有鲜嫩多汁的口感，有些人喜欢在里面放鸡蛋我就不喜欢，我觉得放了鸡蛋会加速它的凝固，所以不要放鸡蛋，我宁愿喜欢肥的肉多一点，然后少加点料酒，就会增加多汁口感。

菜谱创建时间：2018-11-30 23:56:13