蛋白蛋黄分开，蛋白放冰箱冷冻层，冻到局部有冰碴就可以了，不要全部冻住。蛋白先冻着，我们来做蛋黄面糊。
蛋黄加入细砂糖，要称量好糖一次性倒入蛋黄中，迅速用手动打蛋器搅拌开，搅几圈就行，不用搅到糖融化。如果加入糖不搅拌，蛋黄会老化结块。
加入玉米油，热水，搅拌到糖融化。
过筛加入面粉、可可粉，搅拌器从中间慢慢画一字搅到底部，再慢慢搅到边缘，搅匀面糊，只要不是很稠就不会起筋的，也不要过度搅拌，搅匀就可以了。蛋黄面糊就完成了。
从冰箱取出蛋白，用打蛋器把冰碴戳散，稍微搅一下，加入半小勺糖(约3克)，滴入柠檬汁，启动电动打蛋器高速打发，打蛋器要移动，在盆里转大圈，要碰到盆壁，咔咔响的样子，一秒钟转两圈的速度。
大约2.5分钟后加入一半细砂糖，加糖时打蛋器不要关，靠一侧打，注意别把糖甩出来，继续高速打发1分钟，
加入剩余所有细砂糖，继续打30秒，糖都搅进去了，就开始前后往复移动打蛋器，往复两下转一下盆，这样打一分钟。不要再画圈打了，关闭打蛋器，提起来。
打好的蛋白霜是非常结实的固体状，但是细腻有光泽。
稍微搅动一下蛋黄面糊，取四分之一蛋白霜加入蛋黄面糊，用搅拌器画圈搅匀，清理一下搅拌器上的面糊，然后全部倒入蛋白霜的盆里，拿刮刀用戚风搅拌法快速搅35到40下，只要手法对了一定能搅匀的，这个不看视频是真的很难说清楚，也很难理解，搅到看不到蛋白霜块了再大范围翻拌一下，目的是检查是否有没搅开的蛋白块，如果有稍微拨开就好，不要过多搅拌。
此时面糊可能有些粗糙，有些许消泡，只要不是流动性特别大就没关系，用刮刀舀起来并不是飘带状滴落的，是很稠的。马上倒入模具，七八分满，一个倒好了再倒另一个，拿起来轻磕一下模具，震破表面大气泡，一下就够了。进烤箱吧。
中下层，180度，烤30分钟。 二十分钟鼓到最高，保持一会儿，慢慢回落，不落了就可以出炉了。
倒扣晾凉，书上没有说磕一下，所以我就没磕，直接倒扣。
彻底凉透之后再脱模（最少两个小时）放一宿也没关系