大红袍，又叫狮子头、香椒、大花椒、红花椒、红麻椒，颜色红颜、麻味足，我国华北、华中、华南均有分布。 【采购】 以油点大、颜色深的“三瓣椒”质量最佳。
青花椒，俗称麻椒，又叫崖椒、野椒、青麻椒。果皮为绿色，芳香度好于大红袍，但麻味却稍逊色。 【采购】 以绿色深重、颗粒均匀、开口大为佳。
野花椒，也叫山花椒，颜色呈淡红色或暗红，多为野生，少见栽培。麻味不及大红袍，香味不及青花椒，味道比较柔和。