秋天的大白菜去掉老叶、切平根部放入洗干净晾干的大容器里，整棵白菜码入，码好一层撒一点盐，最后一层码好把剩余盐都撒入，压上一块大石头。两天后往容器内加入自来水，水面最好淹没白菜，如果白菜高出水面也没关系，等菜腌的蔫下来自然就落到水面下了。一定要记得无水无油状态。开盖放入阴凉处腌制，也可覆盖纱布，一定要透气。
1个月后自然发酵好可以吃了，颜色鹅黄，味道清香。
也可以放在泡菜坛子里腌制，白菜一片片剥下来洗净、晾干，切细丝，放入洗干净、晾干的泡菜坛子里，码放两寸左右撒一层盐，盐15-20克，不能多放否则是咸菜，最后一层码刚好再撒一层盐，盖上盖子用水密封。如果过几天菜腌下去有空间可继续按上面方法加菜续腌。一个月后开坛吃。
炖、炒、包馅都可以。