直接法（一次发酵法）：面团制做时的水温计算 中种法：中种面团制做时的水温计算 Tw=3 （Td—Tm）—Tf—Tr Tw：使用水的温度； Td：希望的面团温度； Tm：搅拌时面团的磨擦升温；随季节和制做面团的量、搅拌机型不同而不同；（5-8度） Tf： 面粉温度； Tr： 搅拌锅内的温度。 中种法：主面团制做时水温的计算 Tw=6 （Td—Tm）—4Td‵—Tr Tw：使用水的温度； Td：希望的面团温度； Tm：搅拌时面团的磨擦升温；随季节和制做面团的量、搅拌机型不同而不同；约（5-8度） Td：中种面团的温度； Tf：面粉的温度。
在夏季，使用水的温度有时为负值，没有零度以下的水，所以需加入一些碎冰。 需要冰的量的计算 1Kgcal/Kg度x使用水的量Kgx[使用水的温度—（—Tw）度] 1（Kg）=80Kcal/Kg 1 ： 需要冰的量； 1Kgcal/Kg度 ：水的比热，1Kg的水温度下降1度需要1Kcal的热量； 80Kcal/Kg ：0摄氏度的水凝固为0摄氏度的冰需要的热量。