可可戚风蛋糕（中空模，烫面做法，不消泡）

作者： 二两厨房

可可戚风消泡几乎是普遍存在的问题，因为可可脂比植物油容易凝固，对打发好的蛋清空气网格结构是个灾难，严重破坏稳定性，俗称消泡。

用料

• 鸡蛋 4只不带壳约240克
• 低筋面粉 55克
• 可可粉 15克
• 细砂糖 70克
• 植物油 40克
• 牛奶 55克（可以换成更稀的液体如豆浆，改为50克）

可可戚风蛋糕（中空模，烫面做法，不消泡）的做法步骤

步骤 1

备好原料。将植物油在火上加热至有纹路，这一步是为了烫面。

步骤 2

热油浇入可可粉中，搅拌匀。

步骤 3

加入牛奶，搅匀。加入低筋面粉，搅匀。不需要过筛。因为可可粉比低筋面粉的吸水性强，同样的液体量得到的面糊相对干一些。

步骤 4

加入蛋黄，搅匀。蛋黄里的卵磷脂是很好的乳化剂，因此这一步结束后我们可以得到一份很有光泽的面糊。

步骤 5

打发蛋清。我习惯先冷冻几分钟再拿出来打，这样更快更稳定。低速打散，然后改最高速打到粗泡加入部分糖，打到有纹路再次加糖，最后打到有光泽感时把剩下糖全部倒入。快打好时改成低速打两分钟，消除大气泡，使蛋清泡沫更均匀。 有一点很多人都做错：做中空的模具不应该把蛋清打发的太过，中性偏干即可，也就是提起打蛋头看到小尖勾。这样在烤箱中才能开裂得均匀漂亮，个子更高。

步骤 6

由于此方的面糊偏干，打好蛋清后多取一些与蛋黄面糊混匀，一定要混合到质地与蛋清差不多，也就是密度相近，否则下一步难以融合。

步骤 7

混合好的面糊倒回蛋清中，混匀后倒入模具。手法可以切拌翻拌，不用刮刀改用蛋抽也行，百无禁忌。只要按我的方子来，不存在手动搅拌就消泡严重的。 倒入模具后用手压着烟囱，整体在台面上磕几下，震掉大气泡。

步骤 8

提起预热好烤箱，170度40分钟，出炉，小摔一下震出模具底部累积的水蒸气，然后倒扣晾凉，脱模切块享用。 在烤箱里最高可以长到这个程度，消泡？不存在的。

菜谱创建时间：2018-11-07 16:54:26