1. 准备100克白砂糖+25克水，指针温度计，小奶锅，进行烧糖水工作。温度116℃-120℃均可，根据当时空气湿度进行选择。湿度及参考： 40°及以下（非常干燥）：116℃ 40%-70%：117℃-118℃ 70%-80%：119℃ 90%以上（极端潮湿）：120℃-121℃ 糖水温度烧得越高，马卡龙面糊结皮的速度越快，晾制的时间越短。
烧糖水前，准备36克蛋白+1-2克蛋白粉（熟练者可不用），糖水温度到达100℃时，开始打蛋白到硬性发泡，不要打过（蛋白溅到杯壁）。边倒糖水边快速搅打，糖水不要滴到打蛋器，否则立马结晶。一直高速搅打，正确的蛋白霜状态是光泽细腻有小弯钩或直立小尖尖，打至手温的温度，必须停止，然后放到置于旁边放凉。
100克杏仁粉+100克糖粉混合，手动打蛋器搅拌均匀。然后加入36克蛋白及少许色粉。用刮板押拌和翻拌至无颗粒状态。蛋白霜分三次加入。第一次，押拌至无蛋白霜，可使劲，不怕消泡，最终状态参考视频。
第二次加入蛋白霜，继续押拌和翻拌，提起刮板杏仁糊掉落，刮板上有三角形的状态即可。
第三次加入蛋白霜，用刮刀挑拌及翻拌，见不到蛋白霜即可，提起刮刀，杏仁糊如飘带式落下，不要过度挑拌，避免消泡。
装入裱花袋，花嘴垂直挤，震盘挑泡晾皮。晾皮时间20-30分钟，手按表皮不粘手即可。晾皮不到位，边角容易开裂；反之，容易爆头。
烤制马卡龙的温度150℃-190℃均可，根据自家烤箱进行测试。我是150℃-155℃，25-30分钟，烤制手推不动即可。成功的马卡龙糊，放入烤箱，4分钟内出裙边。温度过低易空心，判断是否空心，看底部是平的或敲壳子，空空的声音就是空心。实用手颠颠是有份量的。
烤熟的马卡龙壳子散发出杏仁粉香气。皮子制作成功后，进行制作夹馅儿。或者冷冻皮子，改日做好夹馅儿直接挤入皮子。晾凉的马卡龙壳子又脆又硬，夹馅儿回潮后会变得软糯。回潮时间由皮子的厚度及夹馅儿的湿度决定，水份大的馅儿，皮子回潮快；反之就慢。馅儿的厚度一般跟一层皮子的厚度保持一致。
回潮结束，一口咬下去，表皮酥脆，夹心软糯口感非常好，不喜欢吃甜的，夹馅儿制作过程中可不添加糖的成分。马卡龙是虐人的甜点，我也是磕了一年多，扔了很多盘杏仁粉壳子，才增加了成功的次数。现在每次制作，依旧记录时间和温度。祝各位烘焙小主越挫越勇，不要轻易放弃，多实践+多失败+多总结+多看帖，也许下次成功的就是你，请加油！
1. 用老化蛋白，蛋清放冰箱冷藏3-5天，制作前必须回温至常温状态。 2.用太古糖粉和砂糖，不需要马卡龙专用的。实在没有糖粉，用砂糖打糖粉也可用，但马卡龙皮子表面略粗糙。 3. 冬天用硅胶杯打蛋白霜的好处，保温且降温速度慢，帮助蛋白霜被搅打至理想状态。 4. 关于小马的裙边。温度高裙边外翻，温度低裙边垂直，我本人更喜欢直裙边。