材料图
1. 腌鸡肉 鸡腿请摊贩或超市剁成均匀的大块，比较厚的鸡皮可以撕掉，薄皮留用。加入生抽拌匀腌制半个小时以上，放入冰箱冷藏过夜也可以。
2. 我们又熬个葱油 紫洋葱切成薄薄的丝。
在炒锅里放入比较多的油，中火烧热之后投入洋葱丝，转中小火，看洋葱丝冒出大量气泡。
熬制大约3、4分钟，在洋葱丝的边缘有些焦黄了之后，投入葱白段。
再过1~2分钟，葱白也略略变黄，投入葱绿，最后再熬个2分钟。
3. 炒鸡肉 另取一只铸铁锅或汤锅，刚刚熬好的葱油舀出1瓷勺倒入锅里，晃动锅子让它均匀覆盖并中火烧热。
如果保留了鸡皮，先把鸡皮朝下，最后将整块鸡腿肉都略煎到表面变黄。
4. 焖鸡肉 鸡肉煎好之后拨开到一边，利用剩余的油份略爆香姜片，再把葱油里的洋葱和葱段捞出来入锅。葱管容易有多余的油份残留，要尽量沥干。
先加入料酒，再用清水补齐，液体大概和鸡肉分量齐平，或者略略没过。烧开后转小火，焖煮大约半个小时左右。
5. 收汁儿 焖煮够时间之后打开锅盖，葱段已经被焖得发黄。
转大火收汁儿，因为葱和酱油里都有一些糖分，在收汁接近末尾的时候要特别留心不要烧糊。但也注意要尽量把水分烧干，不留余地的干，漂亮的糖色才能裹在鸡肉上。 撒上预留的葱段出锅。 Tips：出锅的时候可以把葱段和洋葱也小心地夹出来放在碗底，同样非，常，好，吃。
总有人说为什么同样的菜用同样的步骤做出来味道却差出许多，食材和调料的品质几乎决定了菜品结果的七成以上。食材的重要性很多人已经留意到了，可是重视调料的似乎还不够多。强调料酒一定要用陈酿黄酒，不要用勾兑的料，口感才能柔和醇香不刺。品牌推荐「老恒和」和「塔牌」。 焖煮的时间可以根据食材和锅子这么调整： 柴鸡肉质较韧，需要焖煮4、50分钟以上；用三黄鸡的整鸡适合比鸡腿多焖个10分钟左右。 普通汤锅没有铸铁锅密封性好，使用普通汤锅也可以适当延长时间。鸡肉的软烂程度几乎和时间是正相关的，实在拿不准就咬一口尝尝。 不建议图省事儿使用高压锅，既然本身不是特别韧的食材，还是用长时间炖煮入味的好。