材料图
1. 炒香料。 用普通炒锅或不粘锅都可以，锅子烧热到手掌放到锅子上方可以感受到有热气但没有冒烟的程度，倒入盐和花椒，转小火不停翻炒一分钟。转小火和不停翻炒都很重要，没有油但是又有足够温度的锅子，炒东西是最容易糊的。 炒到盐和花椒粒都有些发热，花椒比没炒过的状态要绽放得更开一些，厨房里的花椒香气越来越明显！一闻到香气就兴奋，就觉得它会更好吃！就想加叹号！
2. 腌制鸡腿肉。 鸡腿肉洗净之后用厨房纸巾尽量擦干，把刚刚炒热的盐和花椒粒抹上去。抹到鸡皮的那一面就可以了，尽量抹均匀，码上几片大葱和老姜。
盖上保鲜膜，腌制十五分钟，让盐分和香料的味道有时间往鸡肉里渗透。蒸菜不同于炒菜，最好都有一个腌制码味的过程，成品吃起来才不寡。
如果想提前做准备，也可以提前一晚把鸡腿加上炒热的盐、花椒粒腌好，用密封保鲜袋封好放到冰箱里 如果鸡腿在冰箱里腌制过夜，我建议就不要放入切片的大葱，易腐。在下一步蒸鸡肉的时候再把葱片和姜片放上去就可以了
3. 蒸鸡腿肉。 蒸锅里加入足够的水，大火煮沸后放入装了鸡腿肉的盘子，转小火后蒸25分钟到30分钟。
蒸好的鸡腿肉略微晾凉五分钟，撕掉鸡皮扔掉，把鸡肉手撕成丝。你要懒得撕，切也行的~
4. 熬一个灰常简单的葱油。 煮好的鸡腿肉又嫩又香，其实已经有了很多可能，比如照着热拌猪肚的配方来拌着吃。但我想教你一个更简单又出乎意料好吃的办法——用葱油。 小葱洗净之后尽可能沥干，用厨房纸巾吸干水分。炒锅里倒入大约2~3瓷勺的油，用中火烧热之后投入小葱。瞬间就能听到「刺啦」一声！葱香蔓延整个厨房~
清洗后的小葱水分含量大，炸葱油的时候很容易溅油，要注意： 洗完小葱之后，在水池里用力甩几下，甩干大部分水分； 如果时间充足，可以把小葱放到笊篱、筛网之类的工具上晾一下，晾干一部分水分； 最后把小葱切成小拇指长短的段，放到厨房纸巾上反复吸干水分。
炸好的葱油趁热淋到鸡腿肉上，又是「刺啦」一声。 对咸淡把握不太到位的人，如果尝一口觉得味道有点儿淡，这个时候偷偷地加一茶匙准备好的生抽，也还来得及！
电饭煲做法： 最方便的办法，是在蒸米饭的同时把鸡腿放到电饭煲上层蒸煮即可； 电饭煲的火力比较小，蒸鸡腿时间需要根据自己的电饭煲瓦数把握一下，应该会比蒸锅时间只长不短，建议蒸半个小时左右； 葱油可以在电饭煲内炒香，这个对火候要求不高。
蒸鱼蒸肉，要等蒸锅里的水沸腾之后再把食材放进锅里。这是因为水沸腾之后，锅里的水蒸气才足够饱满。这个时候放入食材，能让食材迅速受热。一般说这个菜要蒸多久，也是从这个时候开始计时的。