调味料中一大把的份量
其他调味料的份量
将所有卤味调料放入锅中,如果有小布袋,可以将花椒和小茴香这种比较零散的调味料放进小布袋做成料包。大火煮开,再熬半小时制成卤料汤待用
处理牛腱肉。牛肉撒上细盐(便于出血水和后期成形),静置半小时以上。
把静置好半小时的牛腱用清水洗净,和两大块生姜一起放入锅中煮沸,将血水煮干净。
捞出牛腱,用自来水冲洗干净,待用
锅中用热油小火熬制准备好的一大块冰糖,熬至变色起泡
将生姜和洗净的牛腱放入上述糖油中翻炒,上色,加黄酒两大勺,生抽一大勺,继续翻炒
将炒好的牛腱肉倒入之前煮开的卤料汤锅中,起大火煮半小时以上。
卤好的牛肉盛起晾干,(有时间可以晾一个晚上,后面切片的口感会好一些),没空的就晾冷即可。
将晾冷的牛腱再放入卤料汤锅中继续回卤(这步骤很关键,味道会很不一样),加入四勺盐,大火煮半小时以上
将卤好的牛腱盛出放凉
切片摆盘,上桌。
超糖上色比老抽上色更简单健康,回卤不能偷懒,因为味道会差很多