如何减少“破壳蛋” 鸡蛋在煮的过程中有时候发生破碎，主要就是因为加热过程中蛋壳承受压力不均匀而导致。在保存中，蛋清中会有二氧化碳逸出，并且储存在气室内。新鲜鸡蛋蛋壳透气性好，不会有太多的气体储存。随着存放时间的增加，蛋壳透气性下降，气室内的气体增加鸡蛋就变得容易被煮破。 考虑到大家买回家的鸡蛋都已经存放了相当长的时间，煮蛋的时候最好是冷水下锅，让鸡蛋缓缓受热，也能减少鸡蛋的破碎；其次煮之前在气室那头扎个孔，或许也值得一试。 论鸡蛋的“易剥性” 从科学角度来说，对易剥性影响最大的是蛋清的pH值，新鲜鸡蛋pH比较低（可能低到pH8以下），煮好后就比较难剥，在保存中，蛋清中的二氧化碳逸出，pH逐渐升高，最后能达到pH9以上。这个过程其实很快，在室温下几天之后pH就接近或者超过9，就比较好剥了。除了自家养的鸡，很少能买到那么新鲜的鸡蛋了。 所以，对于自己煮鸡蛋，是否好剥没有什么操作空间，反倒是会不会剥更为关键。行家们总结出的“剥蛋秘诀”：轻轻敲碎鸡蛋全身，放在桌子上用手掌轻压滚动，等蛋壳松了之后，从大的那头开始去剥。 蛋黄为什么是“偏心”的 很多时候，煮好的鸡蛋蛋黄会偏离中心，这是因为蛋黄中脂肪含量较多，密度比蛋清小，在煮的过程中就会上升从而偏心。好在鸡蛋中有一根卵黄带，牵制着蛋黄只能有限制地上浮。 排除母鸡品种、年龄等会对蛋黄造成“偏心”的不可控因素。一些研究者发现，把鸡蛋横着放，煮的时候偏心就会少一些。或者竖着放的时候小头朝上也会比大头朝上更好一些。分子美食学的创始人蒂斯也探索过这个问题，他的方法是：在煮的过程中不停“滚蛋”，让蛋黄滚晕了找不到上浮的方向。这个方法当然会很有效，不过我是不会尝试的，我们煮蛋的方法一般都是随机放。 蛋黄表面那一圈“褐色” 一颗好的蛋黄应该是表里如一的黄，蛋黄表面的那层褐色，来源于蛋黄中铁和蛋清中硫化氢发生的反应。影响这个反应进行程度的两大原因是鸡蛋的储存时间和煮的时间。越陈旧的鸡蛋，煮的时间越长的鸡蛋，反应就越容易发生，变色就越严重。鸡蛋煮好后，这个反应还是在继续进行，所以捞出来后应该立即用凉水降温，降温抑制了反应的进行，也就有利于避免蛋黄表面发生褐变。