加水淹没葡萄干,放到冰箱里冷藏,隔天使用。
将(A)中的酵母放到温水中融化后加入全麦面粉、高筋面粉、盐,揉成一个光滑的面团,室温下发酵1小时放到冰箱冷藏,隔天使用。
将(B)中的温水和酵母混合融化放一旁备用。滤出葡萄干的浸泡液,取55g,与冰水、蜂蜜、盐混合,加入黑麦面粉、高筋面粉,倒入酵母液体,再把头一天准备好的老面撕成小块放入。
揉面至面团成光滑面,分两次加入黄油,再次揉面至黄油被充分吸收,面团柔软,能拉出薄膜。
加入浸泡过的葡萄干,稍微再揉1分钟,使葡萄干均匀分布在面团。
将面团整为球形,放到盆中封上保鲜膜,室温28℃发酵50-60分钟,面团发至2-2.5倍大,戳洞缓慢回缩。
轻拍面团,分割成6小份,将每份滚圆,轻轻盖上保鲜膜松弛30分钟。
将松弛好的面团再次滚圆,放到铺有烘焙纸的烤盘上。每个面团之间要留有足够空位,相隔5cm左右。32℃发酵45分钟。
预热烤箱,上火175℃,下火190℃。同时在烤箱底部放一个烤盘或任何可以放到烤箱使用的容器(制造蒸汽用)
在发酵好的面包上撒上面粉,割出花纹后,放到预热好的烤箱,同时在底部的烤盘到入一小杯凉水,关上烤箱门。
烤25-30分钟后出炉。