“舌尖4”《风味人间-菜谱抢滩版》福建霞浦刨粉

作者： 点评大风哥

福建霞浦刨粉是用上好的番薯磨粉、蒸制、晾晒、刨丝、晒干而得，刨粉源于半干的番薯粉饼刨丝的工艺而得名。 刨粉可以制作霞浦名小吃糊汤，当地叫法是“溜溜”大概是因为“看着的时候光溜溜，筷子夹的时候滑溜溜，吸进嘴里的时候滋溜溜”所以才有这种说法。因为不易断、不糊锅底，口感劲道，而具有强大的“吸粉能力”。 制作霞浦刨粉诀窍在于掌握“一蒸-蒸熟粉浆形成粉饼；二磨-磨粉、磨浆、三晾-第一次晾磨出来的份、第二次晾粉饼，第三次晾粉丝”的工艺程序。从番薯到粉丝，要经历割藤、挖薯、洗薯、切米、洗粉、磨粉、打浆、蒸饼、刨丝、晒干等环节。

用料

• 刨粉 一把
• 肉片、淀粉、香菇、鸭肠、鱿鱼片、鱼干、虾米 适量
• 味精、盐、葱花、鱼露 适量

“舌尖4”《风味人间-菜谱抢滩版》福建霞浦刨粉的做法步骤

步骤 1

割藤，番薯成熟后，人工方式用镰刀将番薯藤割下来，切碎后用作牲畜、家禽食料。

步骤 2

挖薯，番薯叶割干净后，便于番薯的开挖，装番薯的，叫番薯篮。

步骤 3

洗薯，挖出的番薯要清洗，坏的番薯要切掉。

步骤 4

切米，番薯推成颗粒状，工具叫番薯切。

步骤 5

洗粉，番薯粉装在大木桶里，加水用滤布把番薯米装好，反复淘洗，洗出番薯淀粉，也叫磨粉。

步骤 6

晒粉，将磨出的番薯粉滤出后，摊开晒干。

步骤 7

把粉集合起来准备蒸饼

步骤 8

8.蒸饼大师“雪金”大娘把番薯粉加水化浆

步骤 9

将搅拌好的番薯浆倒进铺好笼布的抽屉里，一次只能倒薄薄的一层，然后蒸制成饼。

步骤 10

将蒸好的饼取出，30来斤的饼，对于60多岁的“雪金”已经有些吃力了。

步骤 11

蒸好的饼根据天气状况晾上一两天才能刨粉丝。

步骤 12

手持半干的长方形番薯饼，用木制的刨丝器开始刨丝。

步骤 13

刨出来的番薯丝均称、绵柔、灰白。

步骤 14

刨出来的丝要卷起来，放置在竹晾上晒干。

步骤 15

晒干之后的霞浦刨粉成品

步骤 16

霞浦刨粉制作糊汤。A.等锅中的水烧开后，先加入裹了淀粉的肉片;B.把新鲜的刨粉掰碎放进锅中，一边煮一边慢慢倒入用水调好的淀粉，拿大勺顺时针方向搅动，此时还可以根据个人口味，切一些香菇、鸭肠、鱿鱼片、鱼干、虾米进去，这样味道会更加鲜美浓郁;C.最后佐以味精、盐、葱花、鱼露等配料，一碗香气扑鼻的糊汤就出锅了。

“舌尖4”《风味人间-菜谱抢滩版》福建霞浦刨粉的小贴士

风味贴士： 1.以前没有大米、面粉这些高档主食，番薯做成饭当主食吃。因此，番薯米部分煮食，部分磨出番薯粉。现在用机器把番薯打成泥，速度快、出粉率高，但是不是传统的正宗做法。 2.霞浦刨粉制作的糊汤是霞浦非常喜爱的一道小吃，它的做法有点像闽南地区的面线糊，不同的是，糊汤的味道鲜中带甜，而面线糊是咸的。 3.番薯刨粉要卖出好价钱，除了口感，还有品相，当然是越白的越好卖了。不过对于消费者来说，也并不是越白越好，山民们说，市场上那些非常白的番薯粉，很有可能就是添加了增白剂或用面粉做成。大家购买的时候要多加注意！

菜谱创建时间：2018-10-17 23:26:59