卤牛腱 牛腱要竖切，这样切面大，容易入味。不要切太小
挑选牛腩 坑腩就是牛排边的，去了骨头，有个坑。 爽腩，崩沙腩（横膈膜那里的），有筋膜，比较有咬劲。 买牛肋条（RIB FINGER），是坑腩精华，肥瘦正好。 挑牛肉，要挑肌肉鲜红色或深红色，脂肪洁白，切面纤维细腻，表面摸上去微干，不粘手，有弹性。
我很家常的如何炒出嫩牛肉 牛里脊250克，切丝，要差不多大小。切完后挤干下水。加2克白糖，加点姜粉，用手抓匀（一定要用手抓），加入1大勺六月鲜酱油（是北方的酱油，非生抽非老抽，实在没有就用黄豆酱油，量减少一点），用筷子拌匀，酱油量以全部吸附在牛肉上为准，不要太多，然后静置20分钟。20分钟后加一大勺土豆淀粉，和1大勺植物油。拌匀。 热锅凉油（锅烤干，用毛刷刷一遍油，大火烧到冒烟，转小火，倒入适量底油），下牛肉和葱花，不要翻炒，摊平一点 ，小火约1分钟，转中大火进行翻炒，这样一不粘锅二不出汤。炒至变色。 和其他配菜一起的话，先炒配菜，然后炒牛肉，加入配菜炒匀即可。 为了好看，可以加点淀粉水（淀粉：水=1：4）
卤牛腱（美人小妖） 牛腱1000克，粗盐80克，花椒10克，八角2个，桂皮1块，干辣椒2个，香叶4片，白酒20克，老抽15克，生抽10克，碎冰糖30克，生姜4片，葱少许，蜂蜜少许 牛腱切一下，加粗盐，上面压重物腌2-3天，每天最少翻次身，有血水倒掉， 拿出来取掉粗盐，洗干净，吸干水分，加其他材料，压重物腌24小时， 冷水水中加姜片，葱，牛腱（不需要洗），水开撇沫，小火煮的牛肉烂，筷子可以穿过 拿出放凉，切片后加点麻油上桌。
花雕白切牛肉（静之晗妈） 牛腱1000克，大葱1根，生姜1块，花雕酒80毫升，盐20克 牛腱切两段，清水冲半小时，去血水，凉水下锅，加葱两段和几片姜，大火煮开，去浮末，第一次的汤不要。 铸铁锅加水（水可以多点，煮面用），加牛肉，大葱4段，姜6片，花雕酒80毫升，盐20克，大火烧开，小火炖2小时，煮牛肉煮烂 牛肉捞出，放凉至温，用保鲜膜將牛肉卷起来整形，然后放冰箱冷藏，一晚上，牛肉就是圆圆的很漂亮，切薄片，沾调料吃 牛肉汤可以做面汤，可以煮白萝卜
莲藕炒牛肉（看电视学的） 一包肥牛，稍切下，加1勺酱油1勺味霖抓匀，加点生粉腌下， 莲藕切片再切4,吸干水分，切几片胡萝卜， 锅里放一勺麻油，下莲藕胡萝卜煎至莲藕透明，下牛肉炒下，加一勺酱油一勺味霖一勺糖2勺水，炒匀。
上海阿姨酱牛肉（美食台） 牛腱子2000克，葱姜适量，老抽30克，生抽30克，蚝油40克，海鲜酱50克，柱侯酱50克，黄冰糖30克，桂皮1根，八角2个，香叶1片，丁香6颗，白芷3片 牛肉清洗下，吸干水分，加以上所有料，腌48小时，中途经常翻身。 腌完后，连牛肉连腌料放高压锅煮，上汽后转小火煮15分钟，放凉后切片，
啤酒牛腱（任芸丽） 牛腱肉1000克，朝天椒8根或绿辣椒2根，干辣椒3根，老姜切片50克，蒜10瓣，大葱1根，洋葱半只，冰糖20克，锦珍老抽100毫升，纯生啤酒2罐
艾格的救命拌饭酱 600克干燥新鲜的牛腩（要半肥的），去掉表面筋膜，切成2里面见方的牛肉粒,加20克姜末，4瓣蒜末，一点点五香粉，20毫升白酒,抓匀。绕圈加上2瓷勺油，转动下，让油包住牛腩粒表面，然后冷藏静置20分钟。 油锅里加入200克油，加入牛肉，然后开大火一起熬制，直到牛肉变白，时间大约3分钟。（油一定要多，要盖住牛肉） 阳江豆豉50克，拌匀，加入辣椒面20克，拌匀，大约2分钟，然后加入白芝麻20克，这时要开小火，不然会糊。加入花生碎30克，不断搅动，大约7分钟后，尝下牛肉，牛肉软软好吃了，加入甜面酱100克，生抽15毫升，煮1分钟闻到花生香，加入蚝油80克（大约5勺），拌匀，再煮3分钟就完成了。 冷藏保存，每次用干净勺子，可以保持10天
炖牛肉 牛肉切核桃大小 在姜葱水里泡30-60分钟 炖时多加点水， 收汁的时间要短，留点汁烧菜 牛肉1500克，姜葱适量，小香葱150克，冰糖5粒，八角个1，草果1个，小茴香1勺，香叶2片，干辣椒1个，蒜1头，洋葱20克，油2勺，生抽50克，甜面酱1勺，番茄酱1勺，盐2勺，清水适量，啤酒1听
美式炖牛肉（Beef stew）（马小芸） 牛柳500克，细胡萝卜3根，芹菜1/4颗，土豆1个，洋葱半个，百里香1茶匙，黑胡椒1茶匙，番茄酱3茶匙，面粉适量，香叶1片。盐1茶匙 牛肉切块，加1茶匙盐和1茶匙黑胡椒，腌20分钟 每块牛肉沾上面粉， 起油锅，多点油，下牛肉煎3分钟，等牛肉煎至表面黄黄焦焦的，捞出牛肉 用锅里油炒洋葱碎，炒1分钟，加3茶匙番茄酱，3茶匙面粉，炒匀，锅底有一层薄薄的锅巴，叫fond。加一汤匙红酒（没有红酒，可以加一汤勺高汤），把锅巴前出来。 下牛肉，加香叶，百里香，5大汤勺高汤，大火烧开小火开盖炖45分钟 蔬菜切丁，煮了45分钟后，大火烧开，小火炖30分钟，试试味
清汤牛腩 牛腩700克，白萝卜300克，京葱2条，姜5片，小葱1把，冰糖5克，料酒20毫升，水2升。香料包（香叶1片，陈皮1块，甘草1/3汤匙，八角半颗，豆蔻1/3汤匙，小茴香1/3汤匙） 切大大块，泡水半小时，中间换次水。 冷水下锅，加1根京葱，2片姜，水滚后再煮5分钟，捞出洗干净。 大锅，加2升水，加香料包，京葱1根，姜3片，文火煮15分钟，出香味。 加入牛腩，料酒，冰糖，大火烧开，小火炖2小时，锅盖要拿筷子朗开一点，这样汤才会清。 炖牛肉时，处理萝卜。去皮切成滚刀块，加生米，煮15分钟。 待牛腩炖的用筷子可以穿过，捞出香料等，加入萝卜，加2勺盐，再炖1小时。然后关火，焖4小时，等萝卜和牛腩入味。 撇去浮油，加点小葱碎。
中式牛柳 牛柳200克（切片，加腌料：糖1茶匙抓匀，然后加酱油2茶匙，水2汤匙，生粉1茶匙蛋黄汁少许，抓匀，麻油1茶匙）腌30分钟以上，洋葱丝半个，蒜片2瓣。 起油锅，爆蒜片，炒牛肉至变色，盛出。 再热油锅，炒洋葱丝，加少许盐，1汤匙料酒，倒入调味汁（茄汁2汤匙，急汁1汤匙，HP汁1茶匙，生抽1茶匙，片糖少许，水2汤匙，生粉2茶匙），煮滚，加入牛柳，收汁。
港式惹味黑椒牛仔骨 牛仔骨4条，洋葱半个，蚝油3汤匙，黒胡椒碎1茶匙，白糖1茶匙 牛仔骨解冻后从节骨那里分，3节一段，用厨房纸盖住牛仔骨，用骨锤锤几下，令骨松软 加白糖，少许生抽，淀粉，抓匀，腌半小时 起油锅，先抄洋葱到半透明，再下牛仔骨煎至6成熟，捞出 油锅，放蚝油，白糖，黑胡椒粉，加点水煮开，放入煎好的牛仔骨，洋葱，炒至九成熟，就盛出，余温还会催熟牛仔骨 从血水判断成熟度，肉已经变色，骨头边肉没有收缩，有血水是5成，肉开始收缩是6-7成，十成熟吃起来像橡皮，刚好熟，吃的时候骨头可以轻易脱开 可以加菠萝橙等水果帮助嫩化纤维，只能腌10分钟，时间长了会影响肉质。
牛肉窝蛋饭 看网上学来的 米130克，按照1.3加水，泡1小时 120克牛肉片加糖1茶匙抓匀，加料酒1茶匙，加生抽1茶匙，加老抽半茶匙，盐1/4茶匙，抓匀，加生粉1茶匙，抓匀，最后加油1茶匙。冷藏冰箱半小时以上 用铸铁锅煮饭，煮滚后转小火，10分钟左右看看饭熟了没，熟了，就把牛肉沿锅边放，中间留出一个鸡蛋位。小火焖7-10分钟，注意这时开始糊底。 准备浇汁：2茶匙生抽，1茶匙老抽，1茶匙蚝油，1茶匙糖，1茶匙麻油，3茶匙水，混合均匀，搅拌到糖融化。 在中间加入一个鸡蛋，把浇汁浇一遍，小火焖2分钟，关火再焖3分钟。
锡纸牛肉 牛柳切片，加1茶匙糖，加料酒，蚝油，生抽各1茶匙。1/4茶匙盐，淀粉1茶匙，一些姜丝，最后一茶匙油，腌制10分钟 红葱头4个，切块，一点西芹切条，一点胡萝卜丝，一把金针菇。放在锡纸上，浇上两茶匙蒜蓉辣椒酱，牛肉片铺上面，锡纸盖过来，封禁边 菜锅里不需要加油，锡纸包放锅里，中火干煎10分钟。 食用时拌一下