广式月饼~150克蛋黄白莲蓉/170克双黄

作者： 凉凉醒

配方按泳歌的方子，馅是广州酒家利口福的。生咸蛋黄不用先烤，直接包，成品蛋黄才不会太干，有流油效果。 包50克的费时，包100克的嫌月饼太扁了偏小。干脆用125克模具，包了150克的单黄，和加厚版的170克双黄月饼。 最好买150克或更大的压花模具做双黄的，双黄月饼至少要做到170克，不然很难包好2个蛋黄。广州酒家的双黄是187.5克。 下面材料是按皮馅约4：6，能做4个150克单黄，2个170克双黄月饼的。刚好一烤盘6个烤。

用料

• 花生油 50克
• 转化糖浆 140克
• 枧水 4克
• 中筋面粉 200克
• 生咸蛋黄 8个
• 白莲蓉馅 500克
• 玉米淀粉/面粉 少许
• 鸡蛋黄 1个

广式月饼~150克蛋黄白莲蓉/170克双黄的做法步骤

步骤 1

将液体材料(糖浆，油，枧水)倒入不锈钢盆中，用不绣钢勺子混合均匀。

步骤 2

再加入200克中筋面粉，用勺子与液体拌匀，压成一团，盖好保鲜膜，静置醒2小时。

步骤 3

馅料如冰过，要提前放常温。 准备好生的咸蛋黄和1个干净小汤勺。 准备好防粘用的装有少许玉米淀粉的碗碟。 准备好用于分皮和馅的电子秤及干净碟子、小汤勺。 烤盘铺锡纸或油纸。压模花片洗净。喷水用的小喷瓶装水备用。

步骤 4

分馅。 150克单黄的，皮60，馅90。先用小勺取约70克莲蓉，揉圆，中间压个坑，用另一小勺放入咸蛋黄，顶上再加盖约6克莲蓉，揉圆成共90克的蛋黄白莲蓉馅。注意，生蛋黄易变形，不可太用力(用熟蛋黄就牢固些)。如中间有空隙，可用牙签扎下，再轻轻将馅压实。 170克双黄的，皮68，馅102。我是先分别包1个半圆形蛋黄莲蓉馅，再添些莲蓉将2个拼成一个圆饼型双黄馅。 做好要用盒盖或保鲜膜盖上，以防风干。

步骤 5

将醒好的面团，按皮的用量分好。 取一份皮揉圆、压扁，包入馅料，整理成比压模圆径略小的圆形。 沾上薄薄的玉米淀粉，用手或干净小刷擦到多余的粉，放进压花模里。在烤盘上固定好位置，慢慢用力压实花纹，将月饼推出。

步骤 6

烤箱预热好200度。在月饼上方喷2下水雾。烤箱中层烤6分钟。 其间，准备刷面用的小毛刷、蛋黄液加几滴水拌匀。 取出月饼，面上薄薄的刷一层蛋黄液。 再入烤箱中层，180度烤7分钟。打开炉门，用小喷瓶在月饼上方喷2下水雾，以防干裂。 最后180~190度烤7分钟取出(根据上色情况调整温度)

步骤 7

刚烤好的月饼，饼皮较硬，常温放置2~3天回油后会变软。

菜谱创建时间：2018-09-17 17:30:53