奶黄流心月饼

作者： 唐小米儿

用料

• 流心馅（冷冻） 约6克/个
• 咸蛋黄 2个
• 椰浆51，淡奶油44，糖30，黄油25
• 吉利丁片 3克
• 奶黄馅（冷藏） 约19克/个
• A部分
• 全蛋液62+2.5个蛋黄
• 糖 41克
• 奶粉 74
• 吉士粉 50
• 低粉 12
• B部分
• 椰浆 95
• 淡奶油 97
• 糖 37
• 黄油 62
• 香草精 1滴
• 皮（即用） 25克/个
• 软化黄油 152克
• 全蛋液 37克
• 糖粉！不是砂糖！ 80克
• 低粉 218克
• 吉士粉 34克
• 奶粉 74克

奶黄流心月饼的做法步骤

步骤 1

准备至少7个蛋黄，烤箱160°，5分钟，过筛。（我按照15克/个蛋黄的标准进行蛋黄的分配）

步骤 2

椰浆51，淡奶油44，糖30，黄油25小火加热至糖和黄油融化即可，大概60℃左右 →加入软化的吉利丁片3克，过筛 →加入咸蛋黄碎30克或2个蛋黄碎

步骤 3

没有模具的倒入活模中，分割成每个3-4克。冷冻至少5个小时以上。我用的模具，倒满，每个6克左右。但是包50克的月饼，炒鸡难包，需要月饼包好后在手心捂一捂再压模

步骤 4

A:全蛋液63+蛋黄2.5个＋糖41，用蛋抽搅匀 →过筛奶粉74+吉士粉50+低粉12，用蛋抽搅匀

步骤 5

B:加热，椰浆95+淡奶油97＋糖37＋黄油62＋香草精，加热至黄油融化，65-10℃左右（没有温度计也没关系，黄油融化即可）

步骤 6

B缓缓倒入A中，避免蛋黄烫熟结块。 →过筛

步骤 7

用不粘锅煮至抱团，期间用硅胶铲不停搅拌。不可炒的太干，否则后期月饼会开裂，爆浆。 →保鲜膜紧贴，防止进入水汽，放冰箱冷藏1-2个小时，至彻底冷却

步骤 8

奶黄馅放手心，挖洞放入流心馅，注意一定要包好，不能露馅！包好后冷藏2个小时以上

步骤 9

黄油152＋全蛋液37，用蛋抽搅拌至完全融合

步骤 10

→加过筛糖粉80，搅拌均匀 →加过筛低粉218，吉士粉34，奶粉74，至均匀，避免不要起筋。分割成25克一个，随用随准备面皮，不要过早准备

步骤 11

压模面粘粉，模具粘粉。包好月饼后，冷冻5小时以上，最好冷冻过夜

步骤 12

烤箱预热上火230℃，下火205℃ →侧面喷水 →烤6分钟后，刷蛋液（一个全蛋打散，过筛，加一滴酱油） →再烤4分钟，刷糖水（40糖:40水，1:1比例，静置煮开后再煮1-2分钟）

菜谱创建时间：2018-09-16 20:51:33