潤嫩的蛋糕卷

作者： 大食猪

很嫩的蛋糕卷😀 蛋糕卷開裂： 1. 蛋白打發過頭做蛋糕卷在打發蛋白時，一定要打到濕性發泡即止，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。 2. 烘烤時間過長蛋糕卷烘烤的時間過長，蛋糕外層的皮就會變硬，在卷蛋糕的得時候就很可能開裂，所以我們可以儘量縮短烘焙時間。 3. 卷蛋糕時外皮沒有拍水卷蛋糕時，一般我們要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。 4. 切片時導致開裂，卷好蛋糕後，可以用油紙包裹定型，等10分鐘或放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂~ 5. 蛋白打發過度、烘烤溫度和時間不對、烤好的蛋糕體在架子上放置時間過久才開始卷、卷蛋糕時手勁過大。 6. 蛋白最多只打發到濕性發泡；烘烤溫度（不是面板溫度，是烤箱裡的實際測量溫度）為180度，烤12-15分鐘，低於這個溫度則容易開裂。 7. 烤好的蛋糕放在烤架上稍微晾涼後即開始抹餡、捲起，不要晾得太久。 8. 卷的時候，在蛋糕上距離起點1/3處輕輕地用刀劃一下，不要劃開；拉著蛋糕體下的油紙或烘焙紙卷，不要用手卷。 掉皮： 可能是溫度低或者還太濕了，還需要再繼續烤烤哦~解決辦法： 1.表皮要烤的相對結實一點，烤盤要放中上層。 2.用保鮮膜包著卷，比油紙更不容易粘。 3.卷完放冰箱定型半小時後就拿出來切，動作要迅速。 4. 蛋糕沒有烤熟，烤箱溫度和烘烤時間不對；蛋糕卷好後，外面的油紙或烘焙紙不要包裹得太久，只要能定型了就可以拆出來。解決方法：對於用25-30厘米邊長的烤盤做的蛋糕，180度烤12-15分鐘。 蛋糕卷的時候為什麼會斷？ 1.火大了,烤時間長了,水分流失多 2.方子水分少,找個水分含量多的方子做蛋糕卷。 卷蛋糕的時間?趁熱卷好，還是放涼卷好？ 建議稍微放涼卷，有點點溫溫的~特別是夾餡的要放涼了卷，不然蛋糕卷的熱氣，會把打發淡奶油弄化了~如果等稍微冷卻後，捲起有出現開裂的問題：可能是因為烤老了~或者是完全冷卻使水份散失太多，所以容易裂。如果等稍微冷卻後，捲起有出現掉皮的問題：可能是因為皮嫩。要想不掉皮，要高溫烘烤。 蛋糕卷沒切好： 刀和切法。刀要熱刀，可以在沸水中過一下，也可以在火上過一下，為的是輕鬆切中間的奶油，不讓奶油凝滯而影響切口和美感。切不要壓著蛋糕切，要鋸著切。切下一刀之前要把刀擦乾淨。 烘烤的脫模方法： 1. 不沾烤盤可以直接將麵糊倒入烤盤中烘烤，出爐後從20cm的高處摔到檯面上震出熱氣，也可以用脫模刀沿四周先劃一圈。晾至常溫時倒扣即可脫模。 2. 墊油紙或油布防沾的脫模方法 在出爐後立即拉起油紙，順勢拖到晾網上，揭開四周油紙散熱，待晾至微溫時再倒扣過來。 揭掉油紙後，如果不立即使用，一定要將油紙蓋在表面，防止變干。如果要夾淡奶油的餡，最好等完全放涼，否則淡奶油易融化。非不粘烤盤是一定要墊油紙的。

用料

• 蛋黃糊：
• 蛋黄 3个
• 細砂糖 10克
• 牛奶 20克
• 鹽（少量） 1/4茶匙
• 玉米油 20克
• 低筋面粉 50克
• 蛋白糊：
• 蛋白 3个
• 柠檬汁/白醋 5滴
• 细砂糖 25克

潤嫩的蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

準備好材料

步骤 2

蛋黃加糖打散後加入牛奶20克+玉米油20g+篩入50g低筋麪粉+少許鹽，攪拌均勻至乳化狀。

步骤 3

用手動打蛋器打散蛋黃混合物，只到變的細膩。保鮮膜封住放一邊備用。

步骤 4

蛋白滴幾滴白醋，用電動打蛋器高速打起大氣泡，然後分三次加入25g細砂糖，繼續打到大泡消失。

步骤 5

高速打成硬性發泡的狀態，再用低速打兩分鐘，拿起打蛋器有倒三角形彎尾巴即可。

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步骤 6

步骤 6

此時烤箱150度預熱10分鐘。 1 把一半蛋白糊刮到蛋黃糊中，輕輕拌勻；再把蛋黃糊倒回另一半蛋白糊裡，依法攪拌，要確定盆底沒有蛋黃糊沈澱。 2 製作好的蛋糕糊要20cm左右的高處倒入烤盤，這樣有利於將麵糊內部大的氣泡排出。 3 麵糊入模以後可以端著烤盤向四角傾斜，使麵糊自然流動平整，也可以用塑料刮板將表面刮平。 4 入爐前用噴壺在麵糊表面噴少量水霧，有利於蛋糕片平整。 即時放入預熱好的烤箱！

步骤 7

上下火180度烤12分鐘。有蛋糕香味散出，用手輕按表面有彈性即是烤好。 烘烤的最佳溫度（不是面板溫度，是烤箱裡的溫度計實際測量溫度）為180度，時間為12-15分鐘。

步骤 8

出爐，立刻把邊緣撕開，待降溫！卷之前上過色的那一面噴點水（軟化表皮）再翻面，因為有熱度，水會吸收是正常的，不能噴太多水，皮會發黏。

步骤 9

1. 放到余溫時，倒扣在另一張烤盤布或保鮮膜或油紙上，底紙先不脫，這樣可以利用作用力與反作用力輕鬆推動蛋糕捲起來。 2. 卷的時候，在蛋糕上距離起點1/3處輕輕地用刀劃一下，不要劃開；用保鮮膜包著卷，比油紙更不容易粘。 3. 將油紙由下往上緊密折起，油紙下用擀麵杖頂住，折上去按壓一下，再往上卷卷完成型后抽掉保鮮膜，迅速放入冷藏室。 4. 定好型的蛋糕卷立刻放冰箱冷藏30分鐘再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂。

步骤 10

切的時候刀可以在火上過一下，為的是輕鬆切中間的奶油，不讓奶油凝滯而影響切口和美感。切不要壓著蛋糕切，要鋸著切。切下一刀之前要把刀擦乾淨。

潤嫩的蛋糕卷的小贴士

1 蛋卷皮取出後記得抹少量水，等溫熱了才卷，不要心急，要不然就會黏住油紙，皮會爛掉，就像我上面的一樣。 2 鼓包：一般是沒有翻拌均勻造成的，鼓包的地方是因為蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受熱不均勻導致這部分底部凹陷，表面就隆起了。解決辦法：注意混合蛋糕糊均勻，把溫度調低試試看。 小貼士： ① 製作完的蛋糕糊要從20cm左右的高處倒入烤盤，這樣有利於將麵糊內部大的氣泡排出。 ② 麵糊入模以後可以端著烤盤向四角傾斜，使麵糊自然流動平整，也可以用塑料刮板將表面刮平。 ③ 入爐前用噴壺在麵糊表面噴少量水霧，有利於蛋糕片平整。 ④ 蛋糕卷在捲入打發的淡奶油時，淡奶油應該打發的偏硬一些，這樣才有利於捲起及形狀的飽滿，注意不要打發過度。做蛋糕卷在打發蛋白時，一定要打到濕性發泡即止；若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，卷蛋糕時則容易開裂。 原文網址：https://kknews.cc/food/96ln2lq.html

菜谱创建时间：2018-09-14 10:50:37