🎀🎀🎀先给大家看一张图片！ 来自火头工师傅的书，《火头工说面包、做面包、吃面包》。 酵母菌的活性在26℃左右，最佳！ 乳酸菌的活性在30℃左右，最佳！ 它们折中后的温度是28℃！！ 【为什么要讲这几个温度呢？】 因为我们接下来培养的老面主要微生物就是这几大类：酵母菌、乳酸菌、醋酸菌。 这几个温度都关乎微生物体内酶的活性！！ 而，酶的活性决定了酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的生死存亡！！ 所以，要合理的控制温度让面团为我所用！！ 【怎么应用呢？】 🎈🎈培养老面： 揉好老面种后，里面是有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的种子的。 只是数量太少，且活性不足。 这时候，要让老面变酸，也就是先要乳酸菌长起来，所以，养老面的温度可以为28℃~35℃，30℃最佳！ 接着，老面变酸了，酸性的环境（酵母菌最大PH范围3.0~7.5，最佳PH值4.5~5.0），酵母菌繁殖速度会加快，所以酵母菌开始快速生长！ 🎈🎈🎈接下来，老面的使用： 老面的培养，已经让酵母菌成为了主要菌群，群体的力量，很大！只要养好老面了，就不用担心死的问题了！ 问题就在于怎么好用！ 因为酸度太低，会软化面筋，形成面团无弹性，断筋！ 而发酵的过程，就是面筋包裹二氧化碳的过程！ 所以，我们在发酵馒头时，更希望酵母菌生长多一些，乳酸菌少一点。 再加上，我测过，发酵8~12小时，面团温度至少上升4℃。 所以，发酵时，温度控制在26℃，最佳！ 不想那么麻烦，就用折中温度咯，28℃！ 效果差那么一点点啦~
开始制作老面种，称取80g面粉，水40g。
筷子混合成絮状
手揉成团，不用揉的特别光滑，成团即可。 西安9月初，室温27℃下， 9月7日，下午3:00开始发酵。
第二天早晨七点，面团只是变软，没其他变化。 第三天，表面明显有很多气孔，成功，可以进行喂养了。 表面会有杂菌，长的白毛，不碍事的。 耗时40小时~
看看内部，是有气孔的哈， 比起阿姨给我的那条几十年的老面，这个闻起来酸味不大~
要喂养一次哦， 老面+50g水+20g面粉，搅拌均匀，放置12小时。 初次养的酵母，活性和数量都不足，发酵会偏弱。 喂养一次，增强酵母活性和数量，再来发酵做面食哈！ 喂养的时间，建议不要超过十二小时，以养天然酵母的经验来看，12小时之后，酵母已经处于衰亡期，活性又变弱了。 随着用的次数越来越多，酵母的活性，面团的其他细菌活性和种类都会更稳定（就是不容易嗝屁哈）。
左图是早晨七点，开始喂养的酵种， 右图是晚上七点，喂养12小时的酵种。
因为首次使用，不知道面肥活性如何，所以保险起见，加了200g酵种，加面粉400g，加水140g~160g之间。 菜谱里写的100g老面+400g面粉+175g水。 亲们，按菜谱来哈~ 也就是馒头的面团，控制原料重量，面粉：水=2：1左右。 面团干湿度会比较合适~
面包机揉面5min，完成。 如视频，判断液体量合不合适，要面团不太黏手，只是粘黏一点点为宜。 不管是机器揉面，还是手工揉面，面团要揉到“三光”：盆光、手光、面光。 话说回来，老面的面团柔韧性和延展性本来就会比酵母粉的好很多，只需要揉到扩展阶段，就会很好吃，断口性很好！ 老面发酵，一发完成后，都会变得稀一些， 再加上，馒头的面团可以稍微偏硬一点点，好成 形，不塌。 但也不能太硬，太劲道，蒸熟会回缩，很难吃！ 关于面团硬度，我的平常手感： 面条最硬，其次饺子，其次馒头，其次包子花卷，其次是饼。 包子和花卷的面团软硬如耳垂， 各种饼软点会好吃~
9月9日晚上七点，揉的面。 室温27℃，加盖子或者保鲜膜，发酵12小时，即过一夜。 如果夜里会降温，建议放在温暖处。 我没找到温暖的地方，于是我用多余的被子把面团捂起来了。 冬天温度低，推荐用电热毯把面团包裹起来，我用温度计测过，电热毯的温度基本恒定在27℃，发酵最合适的温度哈~
左图，夜里2:00，7小时，涨到两倍大。（起床尿尿，看到的，嘿嘿！ 心系酵母苍生啊！） 右图，早晨八点，13小时，涨到三倍大，可以发到表面塌陷的。 老面发酵，一发必然且必须是发酵过度的状态。 这个状态下，面团很酸，酵母数量多，产生的二氧化碳多，蒸熟了才不塌不瓷实~
这是首次使用，所以，在摸索酵母活性如何。 看图，早晨起来，虽然是三倍大，但是面团变成流动状态了，说明面团酸性太强，酵头活性足，并且酵头放的有点多。 下次需要减少老面酵头的量~ 反面教材哈~ 按照以往的经验，只是表面塌陷，面团还比较结实，比上图硬一些~
因为知道面团酸性强，所以称了5g食用碱，50g呛面。 关于要兑多少碱，可以说不仅仅是每家不同，我每次发酵完，都会不同， 所以，唯一的标准是以兑碱完，揉完面，面团的状态为准！ 请往下翻，注意看视频里，面团的状态！
左图，是食用碱和呛面，混合均匀。 右图，是发好的面团和食用碱混合，此时，面团还是稀糊糊状的。 借助刮刀，把碱和面团混合起来。
开始揉面， 注意揉和均匀的面团状态，和发酵好的完全不同，已经完全不粘手~ 兑的碱一定、务必要揉均匀，不然白馒头上会有很多黄点点~
揉好的面团，弹性很强，比酵母粉的手感要好很多。
🎈🎈🎈接下来判断老面兑碱是否合适！ 据邻居阿姨说，这是她当年学老面馒头时，请教食堂大师傅，师傅传授的。 几十年的功力，只有几句话~ 我已经牢记于心了，大家呢？ 🎈🎈🎈兑完碱，成功的面团的三个特点： 1、切面是没有气孔的。 2、面团没有酸味，可以允许有点碱味儿， 因为上锅前，碱味重，还可以再发酵一会儿。 3、面团弹性很好，不粘手，并且能拉好长~ 🎈🎈🎈实在无法确认酸碱，那么两种方法 1、揪一小坨面团，直接在打火灶上烧熟。 外面一层是糊炭，看看里面白的是酸味还是碱味儿~ 2、揪一小坨面团，直接放锅里蒸熟。
分割，80g~100g
要留一团老面，下次用，我这次留了100g，打算再使用几次了，再把老面种的量降下来，到30g~ 保存方式有两种： 1、装玻璃罐子里，冰箱冷藏，这种方式可以放一个月。 保险起见，最好还是一周喂养一次，也就是往瓶子里，加点水和面粉，量随意。 2、放面粉袋子里，埋起来。 如上图，这种方式，最好一周内做一次面食。
看馒头的整形， 左手用拇指往内按， 右手用鱼际往内按， 邻居阿姨教的哈~ 注意， 1、喜欢松软的口感！ 那么一个馒头，就揉30下~50下。 2、喜欢劲道的口感！ 揉的次数越多，馒头越劲道。 一个馒头，至少要揉150下。 揉的越劲道，那么相应的，上锅后，二次醒发的时间要长一些，比如15分钟到半小时，不等~ 不然，馒头要么表面炸开，要么没醒发够表面回缩，成死面。
收口
搓长后，收口朝下放好。
冷锅冷水，不要开火，只是开始第二次发酵，只需要十分钟到半小时。 不能太长，太长了面团会变酸。 不进行二发也是不行的，馒头口感过于瓷实，不够宣软。 新手的话，保险起见，建议只发十分钟。
放上篦子。
整了几个馒头，几个花卷！ 室温27℃，发酵15分钟。 面团太软的话，还是建议做花卷，或者煎饼，不适合做馒头哦，会塌~
务必务必是中火！ （大火受热太快，馒头容易蒸成死面或者表皮裂口！ 而小火，又会导致馒头在锅里发酵时间长，变酸！） 中火煮开，锅里冒热气了，开始计时，15~20分钟，就熟了。 看看俺的草编锅盖哦！30几块钱，网购的~ 它的特点是，不会积水！馒头表面不会有水滴，不会起皮！ 如果是金属锅盖，建议用块布把锅盖包起来，再盖上！
熟啦！
馒头出锅
组织
切面
补充图片： 🎈最近，2019年1月19日，揉的面团。 图中为揉好面的面团状态！
🎈发酵箱26℃，8小时。 图中为发好的状态！ 这是三倍大，就是我说的，必须发到的三倍大哈~ 成功的三倍大哈~ 面团不是稀糊糊状的， 并且表面是鼓起来的，一碰会塌陷~
老面馒头容易出现的问题： 1、馒头发黄、口感瓷实，有肥皂味，碱多了。 2、馒头发酸、口感发粘，碱不够或者整形后放置时间太长又变酸了。 3、馒头顶部裂口，说明老面酵头活性太强，酵头放多了，下次要减少酵头量~ 上锅前，馒头没揉到位，也会裂口哦~ 4、不酸不碱，仅仅是口感瓷实，呛面有点多。 呛面很重要的作用是把食用碱混合均匀，所以不用太多，馒头口感会宣软一些。 此外，一发只是发到两倍大，也是很瓷实的口感，而非宣软，说明一发不足。 所以务必发到三四倍大、内部很多气孔，或者一碰表皮，表皮就塌陷，这样，一发才算完成。 5、馒头出锅后回缩，如果本来揉面到位，面揉的很光滑，那么最大的可能是液体量太少，面团偏干。 需要适当增加液体量~ 并且，上锅前，必须醒发10分钟到半小时，让面团松弛一点，同时再次发酵，馒头才会即不塌、劲道又松软~ 6、老面酵头的使用。 几天就做一次面食，那么活性会很强，不需要活化也可以。 但是，超过一周不用，拿出来用之前，务必喂养一次。 喂养很简单，老面加200g水，放置12小时。 或者，老面加50g水，加20g面粉，放置至少半天。 不喂养就使用，会出现的状况是：一发不管你发多长时间，面团只能发到两倍大，就不往上涨了。 而一般活化后的老面能让面团涨到三四倍大，才开始顶部塌陷。 并且，喂养一次，放置的时间，建议不要超过12小时，以养天然酵种的经验来看，超过12小时，酵母处于衰亡期了，死了不少，活性又变弱了。 7、有时候，一次揉面太多，兑碱完的面团来不及整形，的确会变酸，那么就分批次上锅蒸。 变酸的面团，再次兑碱，再整形，醒面，蒸熟。 8、老面馒头二发完成后，即可以冷水上锅蒸，也可以温水上锅蒸（是温水！是温水！是温水！不是开水，开水会把面团烫成死面。）。 冷水的话，火就先大火，烧开后再中火，计时15min，不需要闷5分钟，直接开盖，出锅。 温水上锅的话，务必注意二发醒发的十分钟是在锅外进行的，也就是室温醒发10min。 二发发好后，全程中火，放入温水锅中，计时15min，就熟了，直接开盖出锅。 经常看见邻居阿姨一次做的多的做法是：中火蒸一锅馒头的同时，正在兑碱、整形下一锅馒头胚、醒发一会儿。 15分钟时间一到，出锅，锅里是小火煮着，务必务必再添一点冷水，上笼蒸第二锅。 并且，老面馒头蒸熟后，是不需要闷5分钟的，直接出锅，拿出来~
1、揉面液体量很重要。 老面发酵的面团，液体量可以比酵母粉多一点，也没事儿，面团柔韧性比酵母粉的好很多！ 2、做馒头揉好的面团，老面一发必须必须是发到表皮一碰就塌陷！！而不是两倍大，一般都会是三四倍大。 不然馒头很实，也就是发酵不完全。 一般经验，老面是30g，主面团是1000g面粉+500g水，25℃到28℃，一发8小时，能到三四倍大~ 3、虽然说老面发酵的面团，需要发到三四倍大，发酵过度的状态，但是并不是说已经发好的面团，放置越久越好，而是发到三四倍大后，就该立即整形，上锅蒸了。 一般经验，26℃左右，一发超过12小时以上，本来就不会再涨了，继续放置，会造成蛋白质和酶反应，进行自分解，那么也就是，兑再多的碱，面团也只是断筋的状态！ 4、兑碱多少很重要！ 碱多了，馒头发黄，口感很实。碱少了，馒头发酸，口感很黏。 5、老面发酵的确是很慢的！ 但是，老面的量不是越多越好，太多了会出现很多问题，发酵太快，酸性太大（意味着乳酸菌很多而不是酵母菌），同时需要兑很多碱，且面团还是不能达到很有弹性的状态，而是全部断筋！ 完全偏离正常轨道~ 所以，后面再发面一般只需要留50g老面，就能支撑1000g面团发酵做面食。 老面太多，馒头蒸完的特点是，顶部会裂开！ 就要适当减少老面的量~ 6、建议做馒头，第一次揉面有机器（面包机、厨师机）的，就用机器。没有机器就手揉~ 然而第二次兑碱，务必直接手揉，口感比机器的好太多了~ 7、🌼重重之重！！！ 跟面包天然酵种一样，老面的前几次使用，由于酵母菌数量不多，老面酸度不够，做出来的馒头，品质会比！较！差！ 🌼但是，一定不！要！丢！掉！ 要继续养，用的越久的老面，菌群越稳定，发酵品质才会越稳定！ 一般，一块已经使用了很久，菌群成熟的老面， 30g老面加50g水+20g面粉，喂养一次，室温26℃以上，放置至少半天。 然后，加1000g面粉+500g水。 一发26℃左右，8小时左右，就能发起来了~ 要菌群成熟，至少需要用过五次之后吧~ 8、酵母菌特性： 0℃以下（冰箱冷冻室），完全休眠，不活动。 0℃~5℃（冰箱冷藏室），也完全休眠，不活动，所以老面可以冰箱保存。 5~20℃（秋末、冬季最冷季节），半休眠状态，活性比较低。 酵母压根懒得动弹，很不容易发到三四倍大。 制作老面以及发酵馒头，坚决不推荐的温度。 20~25℃（冬末春初季节），开始活动，活性勉强。 也不容易发到三四倍大。 25~35℃（春、秋季节），最适合做馒头，且制作老面最佳温度范围：25℃~35℃。 推荐有发酵箱的，30℃恒温制做老面。 26℃恒温，发酵做馒头。 35℃以上（夏季），面团的乳酸菌生长旺盛，面团会很酸，且断筋很严重，不适合做馒头。 总结一句话， 30℃到33℃，适合制作老面！即夏季温度。 26℃，制做老面，以及发酵馒头的最佳温度！！！， 即春秋季温度。 如果此温度下，一个成熟的老面酵头，并且也喂养过一次，一发肯定能发到三四倍大。 那么，馒头的口感，是和酵母粉一样宣软的！ 我就是在春秋季节，温度合适的做到过！！