奶黄流心月饼

作者： stupidmoon苯月

又到月饼季，整理了一下奶黄流心月饼的制作方法，反复试验调整配方以及烤制技巧，配方中已经减糖了，现整理如下，即使在常温下的流心效果也很明显，常温下保存3到5天！冷藏保存一个星期左右，在食用之前微波炉叮几秒，流心效果更佳！我这里用的是50g的月饼模，20g饼皮，20g奶黄馅，10g流心馅～

用料

• 流心馅：咸蛋黄 6个（60g左右，喷白酒，上下火200℃烤10分钟左右）
• 细砂糖 35克
• 吉士粉 10g
• 奶粉 40g
• 椰浆 80g克
• 黄油 40g克（提前加热软化成液态）
• 奶黄馅：鸡蛋液 150g（3个鸡蛋左右）
• 奶粉 50g
• 吉士粉 10g
• 玉米淀粉 50g
• 细砂糖A： 50g
• 细砂糖B： 25g
• 淡奶油 80g
• 椰浆 75g
• 黄油 30g
• 咸蛋黄 6个（60g左右，喷白酒上下火200℃烤10分钟）
• 月饼皮： 20g一个
• 细砂糖： 50g
• 黄油 130g（提前拿出常温软化）
• 鸡蛋 25g
• 黑白淡奶 25g
• 低筋面粉 260g
• 吉士粉 17g

奶黄流心月饼的做法步骤

步骤 1

先把鸡蛋都烤熟，然后过筛备用！

步骤 2

现在制作流心馅，因为流心馅需要放到冷冻层冻硬才能包制。取60g已经过筛的蛋黄加入细砂糖、吉士粉、奶粉拌匀！

步骤 3

加入软化成液态的黄油再次拌匀！

步骤 4

加入80g的椰浆，搅拌成流动状态，装入裱花袋，挤进模具中！

步骤 5

我用的两款模具，每个流心5g到10g都可以。蓝色的硅胶摸是5g的，红色的最多装14g一个的，做50g的月饼，我一般装10g一个！

展开全部

步骤 6

步骤 6

把冻硬的流心馅脱模，我家冰箱零下16℃，冻5个小时就可以脱模了，也可以冷冻隔夜再脱模。

步骤 7

再来制作奶黄馅，这里忘了拍照，用流心馅的图代替一下吧，实际上比图片的更稀一点，拿个大碗装入150g的鸡蛋液，再加入细砂糖A，搅拌均匀后再加入奶粉、吉士粉、玉米淀粉拌匀，待用！

步骤 8

另外准备一个平底锅，开小火，倒入淡奶油、椰浆、细砂糖B，黄油，煮至微微沸腾加入刚才混合好的鸡蛋液，这里需要一边慢慢地小量倒入一边迅速搅拌，不然就会结块了。

步骤 9

翻炒成这个样子就加入提前过筛的蛋黄，继续用最小火翻拌均匀。

步骤 10

炒至出沙，不油，不沾，抱团就可以关火了！如果出油就是炒过头或者火太大了！

步骤 11

把奶黄馅摊开晾凉，带手套搓揉均匀以后，摊平在烤盆里，盖保鲜膜放进冰箱冷藏最少1.5个小时。

步骤 12

把冷藏好的奶黄馅拿出来进行搓揉，刚拿出来的奶黄馅很硬，用刮板刮出来，切碎反复搓揉直至细腻，手感到微凉就可以了，分成20g一份的小圆球~

步骤 13

这是搓揉好的奶黄馅！

步骤 14

把奶黄馅搓个小洞洞，包入冻硬的流心，再次揉圆成球。

步骤 15

把奶黄流心馅盖保鲜膜，放入冰箱冷冻2个小时。

步骤 16

再来制作月饼皮，这是一款酥皮，类似曲奇饼干的口感，黄油提前拿出室温解冻至软，加入细砂糖打散，把边边的黄油用刮刀刮下来，再打几圈，不用打发。

步骤 17

分次加入蛋黄液、搅打至完全融合，再加入黑白淡奶再次搅打均匀。

步骤 18

加入过筛的低筋面粉和吉士粉，混合至无干粉！放进冰箱冷藏1和小时，用之前拿出来搓揉至细腻光滑，分成20g一个，然后进行包馅。

步骤 19

包入奶黄流心馅，切记包几个就从冰箱拿几个馅出来就好了，现在温度高，全部拿出来很快就软了，包好之后室温放至稍有些软就可以压模了~往模具内装点干粉，转一圈把多余的干粉倒掉，这样就不会粘住模具了！把包好馅的月饼拿起来，沾一层薄薄的干粉，这样就可以压制了！

步骤 20

压好的月饼送进冰箱冷冻层冷冻过夜，隔天烤制，随吃随烤，如果急着烤，最低也要冷冻4个小时以上才能烤制！

步骤 21

烤箱提前15分钟预热，预热温度为上火230℃，下火80℃，烤箱预热好了 以后，把月饼从冰箱冷冻拿出来摆盘，不要太密，留出足够的空间，否则刚预热好的烤箱会因为温度急剧下降，造成烤制失败！我家烤箱是松下38升的烤箱，我用24×24的烤盘每次烤6-9个，先放在烤箱最上层，烤6分钟，上色后马上转换至中层，继续烤2分钟，至表面上色，周围颜色变白就可以了，一般烤制时间不超过10分钟！放最上层主要是通过高温烤制迅速定型，防止大脚出现！

步骤 22

出炉后放在烤网上晾凉，密封保存就可以了，这个是刚出炉的流心状态！

步骤 23

这个是隔天的流心效果！我手上拿的这个月饼总重50g，20g饼皮，20g奶黄馅，10g的流心馅。这样流心效果更好，如果是第一次做建议用5g的流心！

步骤 24

这个是5g的流心内陷！

步骤 25

密封保存，当天食用口感最佳，常温保存3天，冷藏保存7天，冷冻保存一个月！如果放冰箱保存建议在吃之前放进微波炉高火叮5秒再吃！

菜谱创建时间：2018-09-09 19:16:08