杏仁粉戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit

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作者： pink-rabbit

这款是低粉+杏仁粉版本。成品效果很不错，就码了菜谱记录一下。不过不是很喜欢加了杏仁碎粒的粒粒感，建议用杏脯代替或干脆不加。试过用做马卡龙的杏仁粉全量代替低粉，蛋黄糊挺稀的，但混合完的蛋糕糊堆叠感很强，入模后也是至今最满的，进烤箱后，正常的涨高，然后……然后涨出模具的部分就开始变稀，往下滴淌，淌得烤网上、烤管上、烤箱底面都是……😓硬着头皮烤完、晾凉、脱模后，蛋糕体潮湿，组织气孔粗糙，入口一嚼都是粒粒感，浪费了一堆材料……😓😅 配方材料是12cm中空加高模具用量，用大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。 14cm中空加高用3个鸡蛋，1.5倍配方量。 17cm中空加高用4个鸡蛋，2倍配方量。 ⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话，请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️ 其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103344454/

用料

杏仁粉戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

准备材料。分离蛋黄、蛋白。（蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。）杏仁粉混入低粉，过筛2遍。

步骤 2

杏仁粒要用熟的，切碎。 ⚠️成品粒粒感很强，推荐改用杏脯，切成小粒使用。

步骤 3

鲜牛奶用微波炉加热15-20秒至烫手，然后倒入玉米油中。

步骤 4

蛋黄+糖手抽稍作搅拌，蛋黄打散打匀了即可，糖没有完全溶化没有关系。将牛奶、玉米油混合物倒入蛋黄，手抽搅拌均匀。

步骤 5

加入杏仁碎，用手抽混匀。

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步骤 6

筛入低粉和杏仁粉混合粉，用手抽充分混匀。无干粉，无颗粒。 ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》步骤12的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

步骤 7

🔥预热烤箱‼️上下180℃。

步骤 8

取出冷冻箱的蛋白盆，盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。（冷冻20分钟左右）图片是冷冻了30分钟的状态。

步骤 9

打发蛋白。（小嶋流打发法）在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。蛋白散后马上转高速打发，手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动（每10秒15-20转的转速）。蛋白体积膨大，颜色发白，打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时，加入剩余糖量的1/2，继续高速打发。继续打发大约30秒样子后，蛋白体积更加膨胀，此时加入剩下的糖，继续高速打发约30秒至稳定状态。（稳定的蛋白霜有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。）

步骤 10

混合蛋黄糊和蛋白霜。分3次将蛋白霜混入蛋黄糊并用手抽混匀成蛋糕糊。最后换刮刀整理盆边、盆底。 ⚠️最先取的1/3蛋白霜尽量用刮刀刮取散落在盆边一圈的零星蛋白霜使用。 ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

步骤 11

倒入模具，震去大气泡，送入烤箱。中下层，上下180℃，25分钟。 14cm中空加高30分钟，17cm中空加高35分钟。

步骤 12

成品状态。

步骤 13

切面状态。