叉烧包芡(古式)

Name: 叉烧包芡(古式)
Ingredients: 成品800克包芡(配方量大，可按1/3或1/4的量来制作); 30克*面粉; 40克*粟粉; 30克*生粉; 200克*清水; 50克☆生油; 15克☆洋葱; 300克☆清水; 25克老抽; 40克生抽; 10克精盐; 10克麻酱; 100克白糖; 75克蚝油; 7.5克★味粉(味精)

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作者：果果-手作

包芡特点: 没加温时形成稠状的糊浆物，再经加温变为溶化、油润、香浓的芡浆，使包馅显得别有特色。此方来自《广东点心中级教材书》

用料

成品800克包芡(配方量大，可按1/3或1/4的量来制作)

叉烧包芡(古式)的做法步骤

步骤 1

教材原文

步骤 2

教材原文

步骤 3

(将配方中带*的) 面粉、粟粉、生粉加入200克水和匀，成为无粉粒状的稀粉浆。

步骤 4

(将配方中带☆的) 洋葱切成碎片状，加入生油煮沸，捞起炸香的洋葱，成为葱油，先盛起一半的葱油备用，锅里剩余另一半的葱油加入300克水煮沸后离火。

步骤 5

然后随即将老抽、生抽、精盐、麻酱、白糖、蚝油放入沸水中，再开火煮沸。关小火，然后一边搅拌一边徐徐加入稀粉浆，务必不要产生有粉粒，成为稠糊状时离火。

步骤 6

★最后加入味粉，搅拌均匀，再重新煮沸，加入之前盛起备用的葱油，一边加入一边搅拌使其充分混合，并煮至沸透时起锅(要煮至滚起大泡丿，成为包芡。

步骤 7

待包芡完全冷却，然后作拌馅使用。一般隔日煮成备用为宜。

步骤 8

【叉烧包馅】叉烧1斤叉烧包芡6两(300克) 制法: ①将叉烧切成细指甲片。 ②将叉烧芡擦烂、加入叉烧片拌匀即成。 *300克叉烧加包芡180克

步骤 9

【叉烧包】发面皮1斤2两叉烧馅7两制法: ①将发面皮分成30~60克的小剂子，压成厚薄均匀的包皮，包入18~30克的叉烧馅，收口成形。 ②猛火蒸15分钟，做好即蒸，放久会身‘泻″变形，走碱，蒸熟不爆口，因继续发酵甚至变味。【发面皮】面种500克白糖150克臭粉2克发粉7.5克纯碱3克低粉约150克清水约25克制法: ①面粉与发粉过筛。 ②面种与溴粉混合擦匀，再放入白糖和适量清水擦至糖全溶化时，加入纯碱拌匀擦透。 ③加入面粉拌成面团，静置20分钟复叠一下，成为纯滑的发面皮。【小酵发面粉】中筋面粉500克面种150克发粉5克白糖100克清水约250克制法: ①将面粉开窝，加入面种、清水拌成面团，待发半酵时可加入纯碱、白糖、发粉，搓匀后成为面团皮胚。 ②静置15分，可搧水揉面2~3次，使面团光滑刀柔软即成小酵皮。 *以上内容来自教科书，仅供参考。 *现在做包子皮一般已改用酵母，方便快捷。但要叉烧包开花，还是可以参考以上的教程。【包子皮还是按自己的】面粉500克水225~250克糖50克酵母3克