跟着步骤做瑞士蛋糕卷（技术帖）

作者： 睿翔妈妈

一再的专心实操，中间没注意拍步骤图，有机会补上。这算是技术帖，我会尽量详细的说明其中的要点，让看到的亲们能明白操作上的关键。 此方为一个5个蛋的抹茶味的蛋糕卷，口感会让人觉得有满足感比较实在的量。误打误撞中形成一个挺好记的全七方，大家注意看用量，做好了下回不用特地背方子，嘿嘿～ 方子中蛋黄蛋白上下5克的量都是可以接受的，不要相差太多，差多的话效果会不一样。大约也是5个鸡蛋。 使用的工具包括： 3个盆，1大碗，1小碗（蛋白，蛋黄，面粉，蛋黄糊和糖分别用到，大小不一，但最小要有一个6寸模以上的容器大小。 一个碗（装牛奶与油），能加热最好。 筛网，刮刀，刮板，蛋抽，硅油纸若干，28x28的烤盘。

用料

• 蛋白 157克
• 蛋黄 70克
• 玉米油 70克
• 牛奶 70克
• 低筋面粉 70克
• 抹茶粉 7克
• 细砂糖 70克（20蛋黄，50蛋白）
• 奶油馅
• 奶油 270克（300以内都行）
• 糖粉 27克（按奶油的10%放）

跟着步骤做瑞士蛋糕卷（技术帖）的做法步骤

步骤 1

1、把材料都称量好，筛出面粉和抹茶粉放在一个大碗里。让抹茶粉尽量被掩盖不露避免氧化。糖放一个碗。 取硅油纸垫入烤盘，四边角压直。 60升左右的大烤箱请先预热，小烤箱过一会。 2、分蛋，按照克数取用，上下5克不影响，但不能差太多，特别是蛋白。 蛋白连盆先送冰箱冷冻。 3、蛋黄加20克细砂糖，搅打至颜色变浅，不要随便打两下，要充分搅到变白。 4、玉米油和牛奶放在一起，同时加热或用热奶倒入都可以，使用时不要超60度。加热后容易混合，一定要！充分搅打到不再看见油水分离。 5、牛奶和油混好后倒入抹茶面粉，充分搅匀，油分会让抹茶融化无颗粒，但这时的粉糊有点感觉糙一些。 6、将蛋黄液分三次加入面糊（这是后蛋法，适用蛋卷），划圈或十字一字都可以，充分混合均匀。蛋黄有油脂，会让抹茶面粉越来越细腻顺滑，最后是光润的蛋黄糊，有流动性。 7、小烤箱在这时预热烤箱。 8、冰箱拿出蛋白，顺利的话盆壁会有一层薄冰，没有也行，够冰凉就可以。 电动打蛋器打到变白有小泡，放15克糖。 打到均匀细腻，加15克糖。 打到出现一点纹路加20克糖。整个过程中，如边上有没打到的要尽量带到，可暂停用蛋头手动搅匀，蛋白一旦出现块状就全盆手动搅匀细腻。 打到小弯钩停止，即停机全盆搅均匀后从中间慢提起能带出小弯钩，不要太硬，太硬蛋卷会裂。 9、打好后，取三分之一加入蛋黄糊，这时用翻拌！（划重点）两点进，从盆底过，八点捞出，另一手可配合转动面盆。 均匀后，再次检查未用蛋白一次，因为此时有可能消一些了，要全搅细腻了。然后全倒入蛋黄糊，快速翻拌均匀，捞底，划十字检查有没有蛋白块，有就拌匀。 10、拌好后，高处入盘，以中心为主，四边也‘连接’带到（中不要留空），这样免得刮久。 11、震盘两次，用刮板刮平表面，让边角平整带到，不要刮久。 12、刮平马上入炉。大点的烤箱170度，小烤箱160度，20分钟，过程中注意观察。

步骤 2

大约十几分钟后就变这样，饱满，表皮褐变。

步骤 3

出炉，拎着油纸脱出烤盘，撕开四边的硅油纸，晾凉。表皮没破，那些痕是我拎起来时叠到的，没关系。 晾10分钟。

步骤 4

侧面看，蓬松饱满没回缩，这样就是成功了。

步骤 5

好的蛋卷要有两厘米以上的厚度 ，图中两厘米，原谅我只能找到把老尺子～

步骤 6

晾的时候打奶油，取250克的奶油，放25克细砂糖。打到纹路清晰有阻力的九分发，千万别打过。

步骤 7

如果想说原味或巧克力正卷，那么表皮上色是没关系的，但如果是做抹茶，由于表皮褐变无法避免，卷了不好看，一般是做反卷。 10—15分钟后，大约40度（比手温微微热），取一张新油纸放桌上，蛋糕翻到背面，撕开底部硅油纸 ，通常毛巾面妥妥的。

步骤 8

翻回正面，涂抹奶油。四边薄，中间厚，三分之一处堆高一行。

步骤 9

近身处提起油纸，用蛋糕卷围住堆高的那行奶油，往前卷，卷到末端后用硅油纸往回压底部拉紧。拉实后用油纸全包，侧面刮净溢出的奶油，冷藏。

步骤 10

至少两小时后拿出，切去两端。开吃。

菜谱创建时间：2018-08-19 14:11:32