大麥甘酒（Barley Amazake）
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甘酒（Amazake）是一種日本傳統的發酵米酒，雖然有「酒」字，但卻幾乎不含酒精，味道類似中國的甜酒釀。據日本最早的正史《日本書紀》記載，甘酒的歷史可以上溯至公元250年的古墳時代（Kofun period），當時的人們把它作爲食慾不振時的營養補充。今天，在每年的新年，日本大多寺廟和神社依然會提供免費的甘酒給來朝拜的人。
傳統的甘酒是由圓糯米或珍珠米加上米麴（Rice koji）發酵製成的。前陣子在一家餐廳吃到chef用燕麥米和米麴發酵後做的grain bowl，雖然甜度較一般的amazake略低，但燕麥米提供了有嚼勁的口感，加上自然發酵的甜度，作爲grain bowl真是再合適不過。這次原本也想用燕麥來做，去超市買燕麥米的時候看到大麥，用手機搜barley amazake，瀏覽了前面兩頁發現居然沒有相關食譜，於是就更好奇。理論上所有穀物都是可以做甘酒的，因爲它的製作原理就是用米麴菌把穀物中的澱粉分解爲糖，那大麥顯然是應該work的，於是就買了一袋大麥回來嘗試。成品的味道非常喜歡，既有燕麥的顆粒感，又因作爲釀酒原料的大麥同時含α-amylase和β-amylase兩種澱粉酶，對澱粉的分解程度更徹底，所以甜度較之燕麥米也會高些。
關於大麥甘酒的具體吃法和如何用甘酒做味霖（Mirin）可以在食物•對話看到：https://reurl.cc/rxv6Z；用小米、藜麥做甘酒的方法我也在食物•對話寫了專門的食譜： http://t.cn/RkT4knY
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Active time：10分鐘 Total time：10-16小時
大麥甘酒（Barley Amazake）的做法步骤
步骤 2
將浸泡後的大麥連同水一起倒入鍋中，大火燒開後轉小火煮30分鐘。
步骤 3
煮好的大麥溫度降至60度時加入米麴，攪拌均勻後放入可恆溫的容器，電飯煲、酸奶機、烤箱、發酵箱都可以，保持50-60度，發酵8-14小時。要留意發酵的溫度一定不能超過70度，否則米麴菌就會死掉。發酵時間越長甜度越高，但大麥也就因被分解得徹底而失去嚼勁。在6小時之後，可以每小時就試一次味道，在對口感和味道都比較滿意的時間結束發酵。
步骤 4
這時你可以選擇直接冷卻後放入冰箱冷藏，發酵會持續進行，雖然速度會減慢。也可以將完成發酵的甘酒加熱至70度以上，小火煮5分鐘，殺死米麴菌，冷卻後再冷藏保存。第一種方式更適合做飲品，冷藏發酵可以令風味更濃郁，而若做grain bowl，第二種方式就會好些，可以停留在自己喜歡的味道和口感。當然，兩種方式保存的時間也會不同，未再度加熱的甘酒需要在一週內用完，而再次加熱的就可以保存一個月。
菜谱创建时间：2018-08-19 09:56:52