·做法· 1. 黑鱼宰杀后两面肉剔下去中间大骨，鱼头切下、鱼骨鱼尾切段备用。 2. 肚子的刺去掉后，从鱼尾部开始斜刀45度片鱼片，自己感受厚薄力度。黑鱼黏液多，建议洗鱼时候用盐搓洗黑鱼皮肤去除黏液，不然不方便片鱼。 3. 鱼肉片撒上盐搓后清水冲洗，如此操作2次，目的让鱼肉更紧、清洗更干净。 4. 酸菜切碎清洗去掉盐分。 5. 鱼肉洗干净后沥干，依次加入盐、味精、白胡椒粉、淀粉，抓匀，放入冰箱冷藏15分钟。 6. 金针菇洗净备用，接下来开始起油锅。 7. 半碗食用油大火烧热，下入辣椒碎、少许香葱爆香，下鱼头鱼骨煎炸至黄色后捞出。 8. 半块浓缩鸡汤丢热水里融化。 9. 油锅捞出鱼后下酸菜炒熟，加入鸡汤水，水不够可以多加一些，尝一下口味偏淡的话可以再加一点盐，倒入鱼头鱼骨熬汤。 10. 大火熬汤，差不多时加入金针菇；然后码上鱼片，不要翻搅，浸没即可，盖上盖子煮2分钟。出锅后撒上黑胡椒和香葱，非常鲜嫩美味～