把活杀鳝片剪头去尾用揩布抹净体表粘液。用斜刀法批切成2厘米宽的鳝片
用黄酒,盐,味精,白胡椒粉,蛋清,千生粉,拌匀上浆
将芹菜梗切成3厘米长的段。用沸水烫至断生。再用冷水激凉,待用
烧热锅,放生油,用大火烧至六,七成热时,放入鳝片迅速搅散,使其受较高油温之热,卷翘成蝴蝶形片,到出沥油
原锅内留少许油,烧热后,下葱丝,姜末,蒜泥煸炒出香味,再把鳝片放入爆炒,随即放黄酒,生抽酱油,白糖,细盐,味精及汤水适量至入味,再加芹梗,翻炒至卤汁收浓,下水生粉勾少许芡汁,再撒上白胡椒粉,麻油即可