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中式面点生胚的快速手揉技巧

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作者: 一旦
在我的《馒头的揉面笔记》里已经详细记录过揉面对于中式面点的重要性,揉到面团充分光滑是中式面点造型完美,同时口感滑软的必要条件。上次的笔记用的是厨师机帮助揉面,机器揉面自然是最快速,效果又好的方法,但如果没有机器,或者一次用量的面团比较少的话,还是需要用到手揉的方法。 手揉最大的困难是力量和速度,尤其是需要含水量较低的面团时,操作偏干硬的面团就很吃力,另外气温较热时操作发酵面团对速度又有要求,必须尽量在面团开始发酵前完成揉面。 虽然有很多困难,但是借助一件小工具依然可以克服力量和速度的缺陷,快速完成手揉,这个笔记就记录两种这样的方法。

用料

中式面点生胚的快速手揉技巧的做法步骤

步骤 1

面粉这样堆个环形,盐和糖放在粉的外围不要先与酵母混合,酵母放在洞中间,液体也倒在洞中间和酵母先混合。

步骤 2

用切刀从里面的粉开始慢慢与中间的液体混合,使液体开始越来越稠,不要担心液体会流出来。

步骤 3

直到粉和液体充分融合成面絮状态,底下没有干粉。

步骤 4

然后开始和成团。这时不用揉的方法,因为还没有成团是揉不起来的,用切刀归拢用手掌压实,这样反复直至揉成团。

步骤 5

揉到这个程度。这时虽然已经成团,但是面团表面还是粗糙的,然后开始使用第一种工具——擀面杖。

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步骤 6
步骤 6

成团的面团搓长,搓的越细操作起来会越轻松。搓长后从一边开始,用擀面杖擀平,然后卷起,直到一条面团都擀好,然后再搓长一次,反复上面的方法。一般反复三次面团就可以充分光滑了。

步骤 7

最后用掌根推揉整理面团至光滑,推揉整理时不需要用力,也不要用力,贴着揉面垫的一面始终不要翻转,否则无法整理光滑。 但这个状态就好了,可以覆盖保鲜膜开始静置。关于揉面和整理的手法可以参考我的《馒头的揉面笔记》的记录。

步骤 8

第二种方法用到的工具是——压面机。同样先和成一个粗糙的面团。

步骤 9

按照揉面机一次可以压的大小将面团切块。

步骤 10

取一块面团放在压面机开始压制,第一次压出来会很不平整,很正常,不要担心,分别将每一块面团都压一次。

步骤 11

第一次压好是这样的,看起来就毛糙,很不平整,没关系,把压好的面团再和成团,然后切块,按第一次的方法,再压一次。

步骤 12

第二次压好就光滑很多了,一般压两到三次就好了。然后用掌根揉面整理成光滑的面团。

步骤 13

整理完时朝自己的一面是这样的,因为这是手掌接触的一面,朝着揉面垫的一面才是光滑的。

步骤 14

翻转面团就得到一个光滑细腻的面团了,整个过程也就不到10分钟吧,接着就可以开始醒发制作面点了。

中式面点生胚的快速手揉技巧的小贴士

1. 这两种方法是帮助面筋快速生成,尤其是中式面点面团含水量比较少,面团比较硬的情况下,很好用,但并不适用于面包的揉面。 2. 擀压好的面团用手整理时千万不要太用力,否则太用力,面团表面会因为搓揉反复被扯破,无法保持光滑。

菜谱创建时间:2018-08-06 21:30:59
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