基础欧包免揉面团的冷藏发酵

作者： 一旦

顾名思义，欧包就是欧洲面包的统称，例如法棍Baguette、意大利拖鞋面包Ciabatta、英国布鲁姆面包Bloomer、德国碱水面包Prestrel、丹麦面包Dannish等等，都是欧洲面包的代表，虽然琳琅满目，但都遵循着同样的古老配方和制作工艺，少油低脂甚至是无油无脂、实沉、富含谷物和杂粮，使用天然酵种，通过高含水量的面团，长时间发酵折叠的免揉制作过程，最后采用高温烘烤的一种外脆里嫩的健康主食，成品富含天然谷物的香气。其与日式甜软面包的区别也不言而喻。 只是比较可惜，没有任何一种保存方法可以使成品的外皮长时间保持脆度而不变韧，所以欧包出炉后及时品尝风味最佳。 欧包免揉的关键是天然酵种和高含水量，天然酵种和高含水量是欧包饱含水分且面筋柔韧的关键，但喂养天然酵种需要一个漫长过程，打算另做一个笔记详细记录天然酵种的喂养过程和开始做面包前的准备，在这个笔记里暂时先不提到天然酵种，这里先掌握含水量的技巧，掌握用普通干酵母更轻松方便地做一款欧包。 高含水量一般都会在75%左右上，因此最初的面团是一滩湿面团，非常粘手，不可能用手揉到光滑，仅用切刀或者勺子搅拌均匀即可。随后通过长时间发酵，一般需要至少5～6小时，在此期间定时用刮刀折叠面团使面筋产并且提高弹性，面团也随之变的光滑、膨胀，过程中不必须充分排气，所以欧包的切面应该看见气孔较粗大且密集为佳。 对于长时间发酵这个问题也有替代的方法，就是冷藏发酵，这和中种面团的冷藏发酵是不同的，中种是甜软面包的面团制作方法，放置冷藏发酵时面筋已经充分扩展，而欧包的面团此时面筋还没足够的扩展，冷藏发酵的时间可以比中种保持更长，换而言之可以利用这方法更好的利用碎片时间，今天的笔记就记录这种方法，适合没有整整一天时间可以扑在面包制作上的人，风味也并不逊色。当然一款要求严格，品质出众的欧包一定不是用这种方法。 如果不会揉面，或者喜欢更健康的碳水，欧包都是非常不错的选择，在这款基础模板面团的制作基础上，还可以通过主材料的替换、添加配料、割包整形，变幻出不同口味和品种。

用料

• 高筋面粉 500克
• 水 375克
• 牛奶 395克 水和牛奶选一
• 酵母 6克
• 盐 3克
• 橄榄油 少许 用来抹盆底

基础欧包免揉面团的冷藏发酵的做法步骤

步骤 1

因为是免揉的，所以一般不需要用到厨师机，用厨师搅拌反而容易搅打过头，令欧包失去韧性。另一方面，面团含水量很高，也不适宜用厨师机。 在台面上铺好面粉，中间开一个洞，四周的面粉稍微垒起，盐洒在面粉的外圈，酵母放在洞中间，液体倒在洞中先与酵母混合，然后再借助切刀从内往外的方式，慢慢使液体和粉混合均匀。 液体无论是用水还是牛奶都用凉的，让酵母缓慢生长，这样的欧包才更好吃。 如果台面操作不是很熟练，也可以将所有材料放在大小适合的搅拌桶里完成。

步骤 2

这是第一天的湿面团，搅拌均匀后在容器中覆盖保鲜膜，28度的环境发酵到两倍大。发酵完成的湿面团连同容器覆盖保鲜膜放置冷藏继续发酵，不需要排气。更加简单的方法就是搅拌完成后直接冷藏发酵也可以的。 这样的面团最长可以冷藏储存两周，所以节约时间的话，第一次的湿面团可以多做一些，在需要的时候分次取出回温后制作面包。

步骤 3

2019年5月更新：很多人问为什么面团不成形，这个是含水量非常高的面团，水量加足量后就是不能成团的，新手可以直接放在一个桶里用筷子或者其他顺手的工具搅拌均匀就可以了，就是上图这个样子，这次我失手还加多了一些水，都没关系哈。盖好盖子，直接放冰箱开始冷藏发酵就好了。

步骤 4

这是第二天还没有折叠过的面团，其实经过一晚上的冷藏发酵已经有韧性了，也不是太粘手了。 在冷藏发酵的过程中，计划好需要制作的时间，在此期间之前拿少面团用切到翻拌折叠3～5次，在折叠的过程中最初的湿面团会越来越柔韧、光滑，并且变的蓬松柔韧。 可以尽量利用生活中的碎片时间来为面团进行折叠，面团比较湿的话就用切刀翻起一边折叠，不是太粘手的话就用手折叠。 什么时候折叠？第二天早上起床折叠一下，半小时后出门前折叠一下，下班回家折叠一下，晚餐后折叠一下，散步回来折叠一下，临睡前折叠一下，下一天起床折叠一下……尽量利用自己的方便的时间。

步骤 5

上面加多水了的那盒经过一个晚上的冷藏发酵，没有折叠前，面筋也很赞了。

步骤 6

面筋已经非常扩展，也不是很粘手，跟昨天晚上刚刚拌好时一坨泥似的已经完全不一样的状态了。

步骤 7

在盒子里直接折叠在以后面团就看起来非常整齐，光滑了。

步骤 8

每次折叠后继续覆盖保鲜膜冷藏发酵。

步骤 9

差不多到第二天下午，折叠两次后面团已经富有弹性，拿在手里折叠也可以。

步骤 10

最后一次折叠后记得收口朝下放入容器，这是为了方便开始制作面包时倒扣入发酵篮，如果感觉比较粘手可以在容器里抹一点橄榄油。 然后继续冷藏发酵。

步骤 11

需要制作欧包前，现在发酵篮内侧均匀地洒上一层厚厚的干粉，这时粉需要稍厚一些，因为面团的含水量比较高，干粉太少发酵时会吸收水分，面团倒出发酵篮时容易被粘住扯破。 然后将面团倒扣入发酵篮底部，如果有些粘连可以用手在容器四周轻轻帮助面团剥离，这时也不需要排气，所以转入发酵篮时尽量不要弄破太多气泡。

步骤 12

盖湿布在32-35度的环境中回温，并且继续使面团发酵到大气泡充裕。 如果不是整包烤制，这时可以切割面团，做成小包，或者整形成拖鞋面包、布鲁姆面包等等，然后也是覆盖保鲜膜回暖并继续发酵。

步骤 13

如果需要做成其他形状的，也可以扣在台面上撒干粉整形，然后放入发酵篮。记住，只是真心，不用排气，其实你也根本不可能给含水量这么高的面团排气的。

步骤 14

最后一次发酵完成后可以在面团底部看见粗大密集的气泡，并且整个面团显得非常饱满，说明已经拿到了面筋需要的状态，千万不要用手指蘸干粉去戳面团，其实按照这个冷藏发酵的方法，全程都不需要戳面团去判断发酵程度，折叠的过程和观察面团底部露出的气孔时足够掌握发酵状态了。 在烤纸上撒干粉，然后小心地将面团倒扣在烤纸上。我用烤纸是方便讲面团转移到烤盘上。

步骤 15

在转移面团前开始同步预热烤箱。 对于烘烤的温度来说，欧包外脆里嫩的口感需要高温快速将表皮烤脆，并且使用烘焙石或者铸铁锅这样可以聚高热的工具帮助烘烤，使其无论表面还是地步同样受热变的香脆，烤箱开始需要提前预热到240～250度，烘焙石和铸铁锅一起放置烤箱中下层预热。

步骤 16

将面团倒扣出发酵篮后开始割包，欧包都会采用不同的割包花纹，这不仅仅为了美观，主要为了释放内部空气压力，使高温烘烤过程气孔中空气迅速升高时不会出现破裂而太大的裂包，保持欧包形状，同时表皮迅速变脆的过程也使割口膨胀形成漂亮的花纹。 为了防止拉扯发酵完成的面团而泄气，割包时需要使用薄且锋利的割刀一刀割，不做来回拉扯的动作。 可以买专业的割包刀，都不贵，如果不想买的话推荐使用老式手动剃须刀的刀片，就是那种两面的，也可以哦。

步骤 17

烤箱预热到位后，将烘焙石拉出来一些，提起烤纸边缘将面团连同烤纸转移到烘焙石上，或者取出铸铁锅放入面团再送入烤箱中下层。 这里有几种情况，如果使用烘焙石或者无盖的平底铸铁锅，可以在底部烤盘上倒上一杯水用以制造蒸汽，也可以使用喷瓶往烤箱喷洒水汽，这样做是为了帮助欧包表面更好的变脆，同时温度降到230～210烘烤，烤制45分钟；如果使用带盖的平底铸铁锅先盖盖在250～240度烤制，20分钟后移走盖子，温度降到230～210度继续烤制25分钟。 具体烘烤时间视欧包的大小，如果是这个量分割2～3小包一搬烘烤15-20分钟。 至于铸铁锅用哪一种，如果不带盖的平底锅，深锅浅锅都可以，带盖的话需要深锅，因为烤制过程面包还会继续膨胀长高。 当然如果没有烘焙石，也没有铸铁锅，那就用烤盘咯，试过重钢的烤盘也不错。

步骤 18

成品出炉时为深褐色焦脆的表皮，晾凉至少20分钟后切包品尝风味最佳。

步骤 19

表面有鼓起的气泡或者裂痕，甚至是适当裂包都视为一款欧包的增色。

步骤 20

香脆的外壳包裹的内部组织却是湿润、柔韧。

菜谱创建时间：2018-08-04 00:49:05