干贝提前泡水，冷水泡30分钟足够了，来不及温水15分钟也行。干贝泡多少看有多少鸡，我做的大概是800克的鸡肉。泡的水不要放多，大概估计能淹没鸡肉的水就可以了。水后面要用。
鸡肉切成可以直接吃的大小的鸡块，淀粉，耗油，沙姜末少许，盐少许，料酒，白胡椒，生抽，有酒酿可以在放点（有些地方叫醪糟水），腌制20分钟左右。 淀粉放一点就行了，别放多，容易糊锅。
准备好鸡肉和干贝水，把蒜切末，再取沙姜切片，干辣椒切碎，葱切段。就可以开炒了。
全部麻油，大火加热后放蒜沙姜和辣椒爆香，喜欢辣还可以再放点花椒。炒变色有香味放腌好的鸡。喜欢辣味可以再加点花椒。
中大火，炒至鸡变色，鸡肉有弹性。这一步要不停的翻炒，很容易糊锅。我家锅800g的鸡肉已经是极限了……
加干贝和水，淹没鸡肉就差不多了。
中小火煮15分钟入味。
15分钟煮好，大火翻炒收汁，盐味不够此时加。
撒上葱段或者香菜末搞定！
沙姜有独特香味，有些人不一定喜欢，我是很喜欢这个味道。和普通姜长相不同，没有就用嫩姜代替也行。
1.我特别怕油，中途炒的时候就够慌张了，所以腌料里面放足够调料，中途炒只放食材不放调料了，最后收锅盐不够再放点盐就可以了。 2.这个菜特别容易糊锅，小火闷的时候都要时不时翻炒下。 3.不要因为容易糊锅就放很多油。油适量就行了。 4.炒和腌制都放了沙姜，姜味更入味。