柔软的全麦可可吐司（70%隔夜中种法）

作者： 幸福的小盼

不好意思，这么久才来跟新，之前有一些不完整的地方 全麦粉我用的石墨全麦，保留了麸皮和胚芽，跟外面卖的不一样哈，是有点硬和糙的 这款吐司用的隔夜中种法，因为全麦吐司口感有点糙，加了可可粉来平衡一下味道，但其实可可粉会影响面筋，不容易出膜，所以需要有点耐心，面团含水量越高越容易出膜，各位网友自己的面团含水量自己看着办吧 用隔夜种中种材料提前一天做，打成团室温发酵一个小时（夏天揉成团直接放冰箱哈）放冰箱冷藏不超过17个小时，第二天和主面团一起打面，我用的后油后盐法，非常好打面

用料

• 高筋面粉（中种） 340克
• 可可粉（中种） 10克
• 酵母（中种） 5克
• 纯牛奶（中种） 190克
• 蛋白（中种） 75克
• 高筋面粉（主面团） 50克
• 全麦粉（主面团） 100克
• 糖粉（主面团） 90克
• 黄油（主面团） 40克
• 糖（主面团） 90克
• 盐（主面团） 2克

柔软的全麦可可吐司（70%隔夜中种法）的做法步骤

步骤 1

中种的面团揉成团放进冰箱冷藏17个小时，第二天取出和主面团一起打，中种的面团没有发的很大，也是正常的哈，中种目的就是让面团变成熟面，激发面粉的香味，同时也会增加面团的保湿性，这款面包室温不超过26度放了三天依旧柔软

步骤 2

老面和主面团的材料除了盐和黄油外其他一起混合均匀，延展阶段放入黄油和盐，什么是延展状态打面大概是6、7成筋，有后膜如图所示

步骤 3

加入软化黄油和盐，继续打，大概1分钟左右，面团充分吸收黄油，变得有光泽

步骤 4

大概3分钟左右出膜了，拉开有薄膜，边缘无据齿，就是打好了

步骤 5

注意：面团打好的温度控制在28度以内 面团打好开始第一次发酵 一发温度不超过28℃，大概30_40分钟，时间是个参考，面团明显变大，用手搓一下洞口不回缩不凹陷，就是发好了，冬天醒发面团的方法很多，网友们可以自行百度 一发完成，开始分割面团，这个方子可以做成2个450g的山形吐司 面团分成6份，滚圆收口，盖上醒发15分钟，擀成长舌状，卷成2.5卷，放到醒发箱温度36度湿度75%发酵至模具8~9分满，这是最后发酵

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步骤 6

步骤 6

如图这是发酵好的样子

步骤 7

烤箱是要提前预热的，吐司发到7分满就要打开烤箱，预热200℃十分钟， 发酵好的吐司放进烤箱底层烘烤上火170下火150 30分钟左右 时间和温度只是参考，结合自己烤箱

步骤 8

刚刚烤出来的时候拉丝的效果

步骤 9

这是红糖全麦的版本，后油后盐法吐司柔软却又咬筋，按压一下可以回弹，是个有点性格的软妹子

步骤 10

这是白吐司

步骤 11

二发9分满

步骤 12

刚刚出炉的样子

步骤 13

同样的方法做白吐司成品一样感人

柔软的全麦可可吐司（70%隔夜中种法）的小贴士

这款吐司比较灵活，里面我没有加蛋黄，对蛋黄过敏的人可以吃这款哦，或者加整棵鸡蛋也可以，等量替换，可可粉可以替换其他果蔬粉，粗粮粉也是等量替换，也可以加入红糖，随自己喜好哈

菜谱创建时间：2018-07-18 12:10:58