先来说蔬菜咖喱部分。
紫皮细茄子和泰国茄子 如果买不到泰国茄子，就全部用紫皮细茄子
Panang curry和椰浆
西葫芦、红椒、西兰花、洋葱洗净切好，待用。
我们都知道茄子是一种非常吃油的蔬菜，如何解决这个问题？ 将切成小块状的紫皮茄子放在碗中，均匀撒上一层食盐，用手轻轻按摩均匀，盖上保鲜膜静置15分钟。⚠️因为食盐让茄子细胞内外形成浓度差，水分渐渐渗出来，茄子变软。倒掉盐水，并用适量清水冲洗、沥干水分。 图为腌渍前。
腌渍后，差别很明显。
取一只平底锅，烧热后倒入1大勺蔬菜油，依次加入黄皮洋葱、西葫芦和紫皮茄子，翻炒1分钟，加入4大勺Panang Curry，继续翻炒出咖喱香味。
倒入椰浆，放入柠檬叶、糖、轻轻搅拌一下，盖上锅盖，转小火炖煮8分钟，直至蔬菜变软、咖喱变得浓稠。
加入西兰花和红甜椒，敞开锅继续煮2分钟，可根据口味加入适量盐调味，淋上青柠汁，即可关火。
下面来做脆皮茄子。 ⚠️买不到泰国茄子就用紫皮细茄子。
泰国茄子刨去蒂的外皮，洗净，对切。
面粉、盐、冰水调出一碗浓稠的面糊。
取一个小锅，热半锅油，将泰国茄子挂上薄薄一层面糊后放入8成热的锅中，炸至表皮金黄酥脆。
捞出至厨房纸巾上控油。 原本有着紫色斑纹表皮的泰国茄子经过热油的高温，花青素被破坏，变成了浅浅的金黄色。
将脆皮茄子放在热腾腾的咖喱上，撒上新鲜的泰国罗勒叶，一道完整的「泰式蔬菜咖喱」真正完成。