快手大包酥彩虹酥、蛋黄酥、螺旋酥--手法适合量产全程视频教学

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作者：班长驾到

24个量，适合私房卖家。这里有几个要点跟大家说一下： ①大包酥追求速度，舍弃了一些造型上的纹理，这个是不能避免的，不接受杠精“垃圾手法成品比小包酥差远了”的言论。 ②本次菜谱虽然看起来步骤很多，但其实连起来看的话你会发现擀卷过程非常快，我的视频没有经过加速处理，实行一整个视频中分段截出来给大家看的，实际上从开始包到最后出剂子拢共3分钟，也就是说你熟练的话3分钟就能包出10-20个剂子 ③夏季做蛋黄酥是会比较麻烦的，一不留神油酥就出油了，请务必在夏季采用本文提到的冷藏法。

用料

快手大包酥彩虹酥、蛋黄酥、螺旋酥--手法适合量产全程视频教学的做法步骤

步骤 1

准备工作： ①蛋黄泡油里过夜，第二天拿出来喷白酒入烤箱150度烤5分钟。用新鲜鸭蛋现敲蛋黄的请忽略我这一步。 ②把要用的馅料分好，我习惯用25克/个，喜欢馅儿大一点的可以分30克/个，馅料我是用现成的，自炒馅料状态不特别稳定所以我很少用。

步骤 2

准备工作： ③把蛋黄包进分好的馅料里

步骤 3

将油皮所需的所有的材料放进厨师机揉出膜，以下是要点请务必仔细阅读： ①夏季请使用冰水 ②面团虽然要揉出膜但不代表要揉过，很多人把面团丢进厨师机里死命的揉，揉到最后面团温度很高表皮也泛油光，这样的状态绝不可以。 ③揉到图中的8分扩展后，拿去冰箱冷藏30分钟醒发，即可达到百分百扩展的状态，夏季请务必放冰箱醒发，冬季视室内供暖情况自行斟酌要不要丢冰箱。

步骤 4

制作油酥，以紫色油酥为例，先把紫薯粉加入到低粉中稍微混合均匀

步骤 5

然后再加入猪油进行压拌混合，夏季手温高，最好不要直接用手去混合，分分钟把油酥都搓化了，我们要保证油酥做好后表面不泛油光，干干爽爽的才行。制作更多量油酥的同学可以使用手持揉面功能的打蛋器，如博世、凯伍德，操作会更快更省力，见步骤8。

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步骤 6

混合成颗粒状以后，转移到塑料袋里

步骤 7

然后隔着塑料袋把油酥捏成型，放心大胆的聂，随意弄到一起就得了，别犯病去捏成圆形心形的，啊，随意点~然后装塑料袋放冰箱冷藏30分钟

步骤 8

给大家演示用带有手持揉面功能的打蛋器混合油酥等我方法，很简单，低粉和猪油放到容器里，直接用打蛋器最低速搅打

步骤 9

约15秒钟搅打至视频中状态

步骤 10

用手把面团直接按压成团，装塑料袋醒发即可。

步骤 11

将油皮和油酥都冷藏醒发的完全冰透了之后，拿出来，按照视频所示，把油皮和油酥都弄成长方形，油皮约是油酥的两倍大，按视频所示包起来。这里有一个问题，就是夏季操作的时候，我们之所以要冷藏、之所以要用刮刀混合油酥，都是为了避免面团出油、避免成品混酥，所以冰箱取出后千万不要回温操作也不要用手果度的揉搓，差不多弄个长方形就赶紧包，如果发现面团出油，立刻重新放回冰箱回温。

步骤 12

开始擀，因为上一步我们把面团整形成长方体的形状，所以这一步更容易擀成长方形，下手不要用蛮力，中间下擀面棍，上下推，正面擀几下翻面继续擀，

步骤 13

约擀成35X20cm大，然后按视频所示做一个三折

步骤 14

把三折后的面饼微微按压一下持续擀

步骤 15

这一步下手也要轻擀的重了会破酥

步骤 16

约擀成高度25cm，宽度40的面饼，这里看个人能力，如视频所示，你擀的高度越高，那么卷起来后层次就越多，然而也越容易破酥，所以差不多就得了，不要死命的擀

步骤 17

沿着宽边儿卷起来，如视频所示，不要松松垮垮的卷起来，尤其一开始的时候，一定要一边卷一边往紧了整理