蒲烧三文鱼骨

作者： 洗碗高手

蒲烧(蒲焼きKabayaki)： 「蒲烧」其实算是「照烧」的一种，不过专门用于鱼肉料理。蒲烧指的是把整条鱼剖开、剔除鱼骨之后，淋上酱汁，再把整尾鱼串上竹签烧烤的料理方式，通常会以馒鱼、秋刀鱼或泥鳅当作食材。 关于蒲烧一词的来源，最常见的说法为：在江户幕府时代，江户地区的人会将整尾的馒鱼串在竹签上烧烤，外观很像「菖蒲」这种植物的花穗，就被称为「蒲烧」了。另外，若串了竹签的鱼没有淋上酱汁而直接烧烤，在日本就会被称为「白烧」(しらやき)。 蒲烧酱主要是以酒、酱油、砂糖跟味醂调制而成，因为发源于江户地区，最早的蒲烧鳗是以关东的「浓口酱油」来制作。随着地域散播与时间推移，蒲烧鳗在日本关东和关西地区也有了歧异：关东会将剖开、去内脏的馒鱼先蒸过再烧烤，口感较柔嫩;关西的鳗鱼则是直接烧烤，吃起来比较香酥。 简单来说，「照烧」跟「蒲烧」两者的酱汁基本材料及做法都差不多，主要都是酱油、料酒、味醂和砂糖四大类;最大的差别其实是在适用「食材」的不同：「照烧」包含了肉类跟鱼类，而「蒲烧」通常只会用于特定的鱼类。 我的理解是，蒲烧和照烧其实都是日本的红烧？酱料无非是酱油 酒和糖，所以不同的家庭或者餐厅，用料的品牌和比例不同，就诞生了不同的蒲烧汁。 今天记录一下领导早上给我带的蒲烧三文鱼骨配方，好好吃～

用料

• <三文鱼腌制>
• 三文鱼骨 400 g
• 现磨海盐 4 g
• 现磨黑胡椒 6 g
• <蒲烧汁材料>
• 万字浓口酱油 150 g
• 味淋 150 g
• 料酒 50 g
• 白砂糖 80 g
• 麦芽糖 70 g

蒲烧三文鱼骨的做法步骤

步骤 1

三文鱼骨洗净，用厨房纸尽量擦干表面的水分，海盐 黑胡椒 均匀拍在表面(两面都要处理)，然后用手指轻轻给每块鱼骨都马杀鸡一下，方便入味，随后静置腌制半小时以上

步骤 2

我一般是用宜家的密封袋装好，放冰箱冷藏腌制过夜

步骤 3

制作蒲烧汁 味淋和料酒加入锅中，中小火煮至沸腾 如果家里没有味淋的话，建议不要做这个酱汁，因为虽然味淋是米酒的一种，但是因为发酵工艺，味淋区别于其他甜味米酒的地方在于，味淋中包含了9种以上甜味度不同的糖类，所以一般的替代品是没办法带来这种复合香气的。

步骤 4

闻到酒香散的差不多了，就可以加入酱油，砂糖，麦芽糖，大火煮开后迅速转小火熬。 <贴士> 因为蒲烧汁含糖量很高，所以在熬制过程中一定要不停刮底搅拌，避免糊底产生苦味影响品质，同时也可以避免火候过大产生太多气泡而影响成品的光泽 整个熬制过程大概需要20分钟，建议选用比较大的厚底锅熬制，有利于加速水分蒸发。 另外，这里熬制的时候加了两种糖，白砂糖和麦芽糖，麦芽糖建议不要用别的糖替代，麦芽糖有独特的香气，且甜度比白砂糖低，在做酱汁的时候加入麦芽糖可以提亮整体光泽度，会让酱汁的延展性更好。

步骤 5

熬到体积减少为原来的一半，酱汁质地看起来比较像蚝油就可以离火了。

展开全部

步骤 6

步骤 6

把腌制好的三文鱼骨取出，在表面拍一层薄薄的面粉，没有面粉用淀粉代替也行，这一步是为了防粘锅

步骤 7

平底锅加一点点油，中小火烧热 把三文鱼骨入锅煎，中小火煎2分钟后，翻面继续煎2分钟 确保两面煎到金黄

步骤 8

然后加入两大勺蒲烧汁，用锅铲勺子帮助酱汁裹在鱼骨表面，每一块鱼骨表面都裹满酱汁后就可以关火了

步骤 9

连同剩余的酱汁一起出锅，开吃～

菜谱创建时间：2018-07-10 13:15:49