吊高汤的四句话:无鸡不鲜。
无肘不浓。
无骨不香。
无水不纯。
一斤原料出一斤汤，这才是高汤。
十斤原料下锅煮沸后转小火慢炖这只是毛汤。
吊汤分两个步骤，一个红哨，使用鸡腿肉，一个白哨，使用鸡胸肉。
鸡腿肉纤维大可以吸附大的颗粒。
鸡腿肉去骨剁碎，加水做成蓉。
鸡胸肉也是剁成泥，加水成蓉。
毛汤里加入鸡腿肉蓉，煮开，捞出肉和被吸附的大颗粒。
再加入鸡胸脯蓉，捞出蓉。
这样高汤经过加入红哨白哨，汤就被吸附完杂质变得很清亮，而且因为注入了鸡肉变得更加鲜美。这样做出来的高汤可以做蒸菜，炒菜，汤菜……比味精鲜香浓郁。