香港茶餐廳、粥店的伙計, 都會問你要加白糖或是甜醬油, 沒錯, 這是食用鹹肉糭的特色。
除了這兩種吃法, 冰過的鹹肉糭切片, 煎香, 喜歡的, 更可以沾上雞蛋液再煎, 又是另一番風味。
準確材料 — 糭葉 — 無論新鮮糭葉或乾糭葉, 清洗時都需小心, 葉片鋒利, 小心割到。 乾糭葉需先壓在水下, 浸泡兩小時以上, 之後清洗去沙土。 新鮮竹葉, 清洗乾淨即可。 洗糭葉時, 略為分為大中小三疊。包裹時更為順手。
棉繩 — 我們的包法會多繞好幾圈, 需比包台灣4角粽多一倍。約130公分。 棉繩/ 鹹水草都可以用來切糭子喔。
長糯米 — 選用長糯米。 在整過準備過程, 先處理糯米, 等它下鍋時, 已超過兩小時了, 所以, 只需清洗乾淨, 略為瀝去水份, 不需浸泡。
綠豆仁 — 清洗乾淨, 略為瀝去水份, 無需浸泡。 綠豆仁具有清熱消暑，利尿消腫，潤喉止渴。很適合在暑熱天食用。
鹹蛋黃 — 如用生鹹蛋作材料, 清洗乾淨後, 把蛋白及蛋黃分開。坊間有賣處理好的鹹蛋黃。
包糭子 — 不一定要在端午節包糭。 鹹肉糭是值得推廣的, 在廣東人的餐桌上, 鹹肉糭除了在端午節食用以外, 平常日子, 早、午、晚餐、宵夜等, 都會看到鹹肉糭。 綁糭子的手法有很多種。五角糭的包法有一定難度。 所以, 也可以用自己習慣的包法來包裹。調味的手法簡單, 很容易就能做出相同美味了。
影片中, 做了五次給你看。 取兩片大的糭葉, 交叉重疊, 在重疊進來的一公分處轉摺, 做出一個約 120度的圓錐。
同時, 圓錐應在下方4根手指的中間。 握好, 不要令它變形。
順序加入食材, 糯 米、 綠豆仁、餡料，再來綠豆仁和糯米。 以中小型的糭子來說, 大片的糭葉, 兩片就能完成包裹。 一般中小型的糭葉, 可先用中型糭葉, 做出圓錐狀, 再以小型糭葉加放在左右, 用四片糭葉完成包裹。
小型糭葉加放在左右側, 左右側先往內摺。 收緊尾部, 往上摺。 整齊上方, 往下摺。 多出來的部份可再往內摺或用剪刀修剪。 綁糭子時, 可用鹹水草或綿繩。水草需先浸泡兩小時以上。 先固定繩子的一端, 操作會更順手。 先綁一邊, 再另一邊; 打上單結, 就完成了。
烹調 — 鹹肉糭是用水煮的。香港人叫「烚糭」。 包好的糭子先放進鍋中, 再加入清水, 不需急著開火。清水需淹過糭子。 帶有鹹味的材料, 只有鹹蛋黃和五花肉, 在烹調時需作調味。 每一公升水兌食鹽一茶匙, 味道是剛好的。 長糯米和綠豆仁先不調味, 可幫助鹹蛋黃的鹹味釋出, 食用時. 鹹蛋黃不死鹹。 剛處理後再開火, 中大火燒開, 即轉小火烹調兩小時。 小火時應調至鍋中的水仍在滾動的狀態。 個頭更大的糭子, 會用到三小時。
煮好後, 整串撈起, 瀝去水份, 即可食用。 食用時配上白糖或甜醬油, 都是很不錯的。 成品糯米軟糯、順口; 綠豆仁糜爛香甜、濃郁; 五香肉入口即化、香氣怡人, 回味無窮!
冷凍後切片, 以少許油, 煎至兩面金黃酥脆、焦香, 味道口感更是令人讚嘆! 要煎得漂亮, 翻面次數不要多,聞到鹹蛋黃的香氣, 等一下, 翻一次就好, 再聞到香氣, 再等一下, 就可以起鍋了。
香港, 澳門, 台灣的一斤都是約600公克，而大陸的一市斤是等於500克。 以克來算對各地方會更為巨體。
筆記 Notes & Tips 五花肉肥一點會比較好, 才會有入口即化的感覺! 頻道綁糭子的手法又跟別人不一樣了 ... 但我家20多人都是這樣綁的.... #糭子 #粽子 #香港茶餐廳 #鹹肉糭 #香港鹹肉糭 #廣東鹹肉糭 #鹹肉粽 #香港鹹肉粽 #廣東鹹肉粽 #好掛住爸爸 #好掛住爺爺