所有的原材料称好,蛋清打在无油无水的盆里,黄油要提前室温软化。
幼砂糖和水倒入奶锅中,温度计放好,温度计不要贴着锅底,放在糖浆当中即可。
糖浆熬到118度
熬糖浆的同时,把蛋清打发到中性发泡,我一般糖浆熬到105度的时候开始打发蛋清。这样操作,蛋清打发到中性发泡的同时,糖浆也差不多熬到118度,两个差不多同步。
蛋白中性发泡
熬好的糖浆缓缓的倒入打发好的蛋白中,倒入时打蛋器时中速在打发。(注意糖浆别倒在打蛋器的头上,或盆壁上。)倒完之后高速打发,一直打到手温的温度,拿不准的可以用温度计去测一下蛋白,蛋白的温度要在35度以下。
蛋白在35度以下后分三次加入黄油(软化后的黄油) 特别注意:加黄油时蛋白的温度一定要在35度以下
蛋白和黄油打至顺滑,裱花的奶油霜就OK了。个别情况会出现豆腐渣或油水分离的状态,只要继续用打蛋器打下,就会变顺滑。多半情况是室温太低,或黄油没软化好的原因。
牡丹花: 花心:惠尔通4号 韩国花嘴13号 花瓣 :惠尔通123(要夹扁)
花园玫瑰 花心:韩国花嘴13号 花瓣:惠尔通123 (要夹扁)
花毛茛 花心:惠尔通61号 花瓣:惠尔通123(花嘴夹扁)
拿铁玫瑰 花嘴:惠尔通123(花嘴夹扁)
沙哈拉芍药 花嘴:惠尔通123(花嘴要夹扁)
我在裱花过程中都是带着手套去裱的,手温高容易把奶油霜化掉,奶油霜化了会比较稀软,放冰箱冷藏十几分种,让它稍变硬点再去裱花。VX:maimai9996