纯素玉米油老面包

作者： 班长驾到

老面包真是火了蛮久了，一口下去满满的质朴味道，真的让人欲罢不能! 我最近一直在做无糖的配方，所以也大胆的进行了改动，用蜂蜜代替糖，用玉米油代替黄油，用蛋清取代了全蛋，这样的老面包老化极其缓慢，放一周依然能保持绵软的口感，一起来试试吧~😊😊

用料

• 酵头
• 高筋面粉 200克
• 低筋面粉 100克
• 奶粉 30克
• 水 235克
• 蜂蜜 25克
• 耐高糖速溶酵母 7克
• 主面团
• 高筋面粉 200
• 低筋面粉 100克
• 奶粉 25克
• 盐 5克
• 冷藏蜂蜜（夏季） 100克 冬季用常温
• 冷藏蛋清（夏季） 40克 冬季用常温
• 冷藏玉米油（夏季） 70克 冬季用常温
• 冷藏冰水（夏季） 20克 冬季用常温

纯素玉米油老面包的做法步骤

步骤 1

把酵头所需的所有材料放在容器里，直接用筷子搅拌成团即可，盖盖子冷藏发酵约12小时，如果着急做，那么置于室温发酵至有明显蜂窝状组织即可，因为群里的小伙伴都是急性子的人，所以今天我演示的是室温发酵酵头的方法。

步骤 2

将酵头放在室温（约26度）的环境中发酵至有明显蜂窝状组织，时间约75分钟。

步骤 3

发酵好的酵种状态。

步骤 4

将酵头和主面团中的所有的材料一起放进厨师机，这里使用的是玉米油，所以不需要什么后盐后油法，直接倒进缸里开始搅拌就好，简单粗暴!

步骤 5

厨师机开最低速混合成团，约2分钟。

展开全部

步骤 6

步骤 6

然后转高速开始甩起，甩到有膜的状态！约5~6分钟。

步骤 7

用刮刀板把面团从缸里刮出来，这里尽量不要直接把手伸进去把面团撕扯出来，那样会破坏面筋，请用刮板刮出来。 检查面团状态，极具延展性，且拉出的膜破洞光滑无锯齿，不要为了追求杜蕾斯般的手套膜而过度搅打面团，很容易就打过了，咱们做老面包不用搞杜蕾斯那样的膜哈，控制一下！

步骤 8

因为所有材料都使用了冷藏的，水用的是破壁机打的冰块，所以面团温度成功控制在24度！

步骤 9

再次将面团放在26度的环境里发酵

步骤 10

面团发酵至两倍大，手指沾面粉戳洞，不塌陷不回缩，说明发酵完成，时间约50分钟。 多句嘴，如果你时间有点着急，你懒得进行这一步发酵，那么，你也可以直接从步骤7跳转到步骤11，不进行这一次发酵的话，对口感没有什么影响，但是面包老化的速度会加快，比如进行了这一次发酵的老面包可以放一周甚至8，9天还是不坏且绵软的，那不进行本次发酵的老面包可能4，5天就老化了，且变质的进程也会加快，所以请大家根据自己的情况进行调节即可。

步骤 11

我的手很小，稍微大点的面团我用揉搓法就握不过来，所以大于80克的面团我基本都使用翻折法来滚圆，小视频中给大家演示的就是翻折法，有机会再给大家演示放在案板上的揉搓法。 另外我今天使用的是26X26X6的三能定制盘，所以我平均分成了9份，如果你喜欢更小巧一些的，你可以分成12份，然后放在28X28的金盘烤制。

步骤 12

将滚圆的面团按小视频中的方法弄成长度约20㎝的长条

步骤 13

然后将小长条搓成大长条（40cm），按视频中的方法整形成五瓣花的模样

步骤 14

看一次整形的分解动作，第一步，把大长条打个结

步骤 15

第二步，右边塞进去，左边折下午，捏紧！搞定！

步骤 16

依次排列在烤盘里

步骤 17

放进风炉发酵至两倍大，风炉里放一杯热水，无需通电，温度湿度基本稳定在35度 75%

步骤 18

入炉烘烤： 高比克风炉：150度15-20分转140度10分 我的方法是风炉设定30分钟 初始温度就是150度 无需预热至更高 面包胚放进去 第19分钟将温度调到140度，第20分钟时温度稳定在140度，直至风炉倒计时完毕再取出 普通平炉： 实际温度170度 30分钟（15分钟盖锡纸） 出炉后立刻取出并刷一层玉米油~

步骤 19

油未完全吸收的时候赶紧撒少许椰蓉

步骤 20

表面玉米油已完全吸收

步骤 21

柔软度是惨绝人寰的

步骤 22

凉至室温就可以开撕了

步骤 23

继续撕

步骤 24

回弹度良好

步骤 25

再撕开看组织，有韧性，保留了老面包的嚼劲，却又异常湿软，加入了蜂蜜，老化的极其缓慢且不易腐坏。

菜谱创建时间：2018-05-21 01:14:00