生爆鳝背

作者： 中亚餐饮培训中心

用料

• 黄鳝片 200克
• 青椒片 40克
• 葱 10克
• 郫县豆瓣酱 25克
• 花椒粉 2克
• 精盐 2克
• 黄酒 15克
• 白砂糖 10克
• 味精 1.5克
• 姜片 10克
• 酱油 5克
• 湿生粉 20克
• 米醋 10克
• 肉汤 25克
• 蒜茸 25克

生爆鳝背的做法步骤

步骤 1

将活杀黄鳝用布擦尽血污,用斜刀批成蝴蝶片,取碗一只放入精盐、黄酒、湿生 粉少许上浆,待用。 将青椒片加工成长3cm、宽2cm的片

步骤 2

(1)取小碗1只,放入酱油、白砂糖、黄酒、味精、米醋、湿生粉,成碗芡。 (2)炒锅置在旺火上,倒入750g精制油,加热至七成热,将黄鳝背片逐片拍上干淀 粉

步骤 3

放入油锅中炸至断生后即倒入笊篱

步骤 4

事先在笊篱里放入青椒片

步骤 5

留余油25g,投入葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱,煸出红油,倒入黄鳝片、青椒片, 炒匀,开大火,倒入碗芡,颠翻几下,即可出锅装盘

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步骤 6

步骤 6

脆嫩、香辣带甜酸的火爆膳背，操作是要注意： (1)鳝背不能用水洗,否则影响质量 (2)拍粉要随炸随拍 (3)回锅翻炒,速度要快

菜谱创建时间：2018-05-18 15:33:18