这一步首选厨师机,然后是面包机,最后是手揉,当然效果也会依次衰减。不论怎么揉一定要揉出筋膜,厨师机大约十分钟左右。 面粉最好选择T65(法棍专用粉),我觉得这个真的是可以吃出法棍的香味的。觉得贵就用8(高筋粉):2(低筋粉)。 酵母一般有两种直接法就直接用干酵母,中种法用上次剩下的发酵好的面团,我在家实验过觉得最好的方式是干酵母减半,然后加中种,中种的量也不用很严格,这样做出来香味好,发酵也更好。 水要用冰水冰水冰水,这个很重要。 盐要在别的材料混合成面团后再放。
面团揉出筋膜以后放在案板上揉圆,不需要过多的动作,只需要把褶皱都堆向一个地方,让表面光滑无褶皱就行了,然后表面撒点干面粉,包上保鲜膜放置十分钟。
这一步是把面团分割整形后准备二次发酵。我一般一次用500克面粉可以做四根法棍,家里的烤箱长度刚好合适。 分割的过程中不用揉面,动作要少,分割不均也不需要揉匀,小块的放在上面就好,动作要少,尽量保持面团的张力。 整形时用手掌把面团拍成面饼状,顺长从上向下折叠按压
整形好的面团放在烤箱里发酵,我用烤箱的发酵功能大约35度,四十分钟。放在室温要看温度情况,肯定要加长时间,发酵到两倍大就可以了。
这一次就要做成法棍的样子了。拿出发酵好的面团,手掌轻轻按压排气,不要揉,不要揉 ,不要揉,这个很重要。再次拍成椭圆面饼形状,这次横向摆放,从上向下用掌根按压,分多次按压,最后合拢。
最后整成中间略粗 两头稍尖的长条,然后在面板上多撒些干面,把法棍在面粉里滚几下,让整根的裹上一层干面粉。最后把收口朝下摆放在烤盘里。
把法棍放入烤箱进行第三次发酵,也是发酵到两倍的样子就行了。我觉得就算没有发酵功能的烤箱,也可以把面团放进去发酵,这样上面不用覆盖东西,面包的表面也不会干裂,我一般就算室温合适也会把面放烤箱发酵。
这个是目前为止我认为最难的一步,还需要多练才行。用刀片在面包表面割出开口,家用烤箱的长度我认为三刀比较合适。这个吧真的只能自己练习找感觉找手感了
提前预热烤箱220度,我的烤箱温度高我用这个温度就够了,学习时说的是上面240度,底火220度,我的不能分开设置,就用这个温度了。烤制二十分钟,也可以自己根据自己的烤箱进行调整。我的感觉不分上下火出来的法棍,按这个时间底部稍微有点过,我试过减少时间底部合适了,上面有有点偏软,看自己的选择吧。 家庭烤制最重要的问题是不能喷蒸汽,解决的方法是找一个小喷壶装上干净的水,把面包放入烤箱之后大量的喷水进去面包也要喷湿。
出炉完成
第一次做菜谱,希望大家看得懂,视频上传的是第三步的手法,第五步的手法也拍了视频不知道怎么传,有兴趣的可以在微信公众号中找 木子手斤口,关注后可心得分享中有这篇文章。