榴莲酥（烫面法）

作者： tangtang瑭瑭

榴莲大量上市的季节，好吃的榴莲酥做起来。比起蛋挞皮、饺子皮的简版，这个要麻烦很多，要炒馅还要擀酥皮，但是回馈给你的是更香酥美味的榴莲酥。 方子可做12个榴莲酥 这次的酥皮尝试用了烫面法，说一下我自己的一些体验： 1、烫面法省时很多。沸水把面筋烫死后，面筋没有了收缩力，也就无需揉出膜和中间的几个松驰时间； 2、烫面法的面团不如冷水揉面的光滑、有张力，这样操作的时候会比冷水揉面的面皮易破酥。 3、起酥性和口感上，冷水揉面会略胜一筹。 如果时间充裕我还是较喜欢用冷水揉面做酥皮。

用料

• 馅料：
• 新鲜榴莲肉（去皮去核） 500克
• 无盐黄油 35克
• 水油皮：
• 中粉 120克
• 猪油 38克
• 细砂糖（或糖粉） 25克
• 沸水 50克
• 油酥：
• 低粉 90克
• 猪油 45克

榴莲酥（烫面法）的做法步骤

步骤 1

榴莲馅（建议用不粘锅炒）： 将黄油倒入锅煮至黄油融化；

步骤 2

加入榴莲果肉中小火翻炒，炒的时候刮刀要不断的去翻炒；

步骤 3

翻炒至榴莲肉能抱成团，用刮刀翻拌时基本不粘刮刀，就炒好了。炒好的榴莲馅约300克，可做12个榴莲酥。 刚炒好的榴莲肉还比较软，放凉后会变硬些；

步骤 4

水油皮： 将水油皮的材料除沸水外混合，用筷子先搅拌下混合均匀；

步骤 5

一只手倒入沸水，另一只手用筷子快速搅拌。（动作要快，不然水很快凉了达不到烫面的效果。）

步骤 6

烫好的面团再用手揉成团。 （我用手揉了100下，面团状态明显不如用冷水的光滑。）

步骤 7

油酥： 将低粉和猪油混合，活成团即可。（夏天温度高，如果不是在空调房操作，建议可以适量的将油量减少5克，如果面团还太稀揉不成团，将面团放入冰箱冷藏或冷冻一会再操作。 ）

步骤 8

烫面后的面团是不需要醒面的： 将水油皮面团平均分成12份滚圆； 油酥面团和榴莲肉也分成12份滚圆；

步骤 9

水油皮用手按压成圆饼状，包住油酥，

步骤 10

用虎口慢慢收口，收口处要捏紧以免漏酥。

步骤 11

按扁，擀成椭圆形；

步骤 12

卷起来，

步骤 13

竖着再擀成长舌状；

步骤 14

卷起来，其它11个小面团都如此操作。 （中间不需要醒面）

步骤 15

取一个卷好的面团，两头往中间推，

步骤 16

用手轻压下，擀成圆形的面片；（油面垫上可少量的撒些面粉防粘）

步骤 17

放上一块榴莲肉；

步骤 18

收口，捏成一个像饺子的形状；

步骤 19

收口处要捏紧了，以免烤的时候榴莲肉爆出来；

步骤 20

用个叉子在收口处按压下，压出花纹；

步骤 21

表面刷上蛋黄液；

步骤 22

入预热好的烤箱，参考温度：中层上下火170度28分钟。

步骤 23

做好的榴莲酥要尽快吃完，冰箱冷藏约可放5天。

菜谱创建时间：2018-05-15 16:31:00