绩溪小吃-水馅包

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作者：三月春暖

绩溪人是爱吃的，他们总能找到机会，给自己做一顿美食，过年了。要做年糖，要做灶粿；来客了，要包点心，做挞粿；清明了，要做包子祭祖…总之，一年到头，为了吃的，他们总在忙乎。今天我们要吃水馅包，这是绩溪人的最爱。每到节日，大节小节，过年，清明节，端午节，七月半，十月半。人过的节，祭祖的节…绩溪的农村，家家户户都很忙碌，忙什么呢？做包子呀。最喜欢做的就是这种月牙形的水馅包喽。何为水馅包？包子馅有肉有菜有汤，咬一口，汤汁流进嘴里，鲜美异常，馅儿有肉有菜，不腥不腻，包子皮又韧又薄，这种美味，除了天上估计也就只有绩溪有了。关于水馅包的来源，有个小传说。据说，绩溪的水馅包是一个徽州留守妇创制的。徽州男人自古有外出做生意的传统，一辈辈、一代代造就了无数的徽州留守妇。因此，徽州女人素有贤惠、内向的秉性。因受封建礼教的束缚、压抑，她们不能直截了当地直抒感情，往往把感情寓意于物，寓意于事中。丈夫出门在外做生意，她们“日缝衣衫孝公婆，夜伴孤灯守空楼，秋风细雨惆怅苦，难催夫君姑苏归”。那思夫之苦，念夫之情，催人憔悴。其中一位留守妇在烧菜切肉时，由于思夫而心不在焉地把肉剁成了肉酱，无法下锅烧炒。她机灵一动，索性在肉酱里加上了香菇、蒜泥等佐料。然后和面擀皮，挖空心思地把馅裹成了月牙形，合拢处按一年十二个月捏了十二个均匀的皱褶，放进蒸笼里进行蒸制。十五分钟后，蒸汽上顶，打开蒸笼，肉香扑鼻；咬一口，香汤四溢，馅心可口，回味无穷。喜得她舍不得再吃第二只，全部晾干，托信客寄给她的夫君。夫君打开包裹一看，全是月牙点心，顿时明白了聪明妻子的全部心思。半月形的包子表示妻子渴望团圆；十二个皱褶表示她日日月月的思念；馅心肉里的香菇是取谐音：香“想”之意；蒜泥则表达婆婆想“孙”(蒜)心切。这是传说，可是据我所知，绩溪的水馅包主要用在祭祖。每个祭祖的节日，绩溪人总要包水馅包，因为贡品里必须有一样是豆腐肉馅的水馅包。徽州人是极重视祖先的，一年祭祖的节日颇多。过年要烧纸给祖先，清明要去上坟，七月半又是鬼节，要烧纸，要贡品。总之，不管水馅包是因为什么诞生的，传情也好，祭祖也罢，就算是哪个好吃佬只是因为吃而研究精进的又怎样？出身总不是最重要的，重要的是它成了一种美食，成了徽州文化的一部分，成了每个徽州人的念想。绩溪的水馅包馅儿多种多样，它随着季节变化。春天，竹林里竹笋亭亭玉立，农家的饭桌上竹笋肉馅包子正冒着热气。菜园里甜菜郁郁葱葱，甜菜又被过水，和上肉馅，做成了甜菜包子，成了腹中美食。还有荠菜馅，莴笋馅，香菇菜馅…夏天的黄瓜馅，冬瓜馅，南瓜馅，四季豆馅，豇豆馅…秋天的菠菜馅，包菜馅…冬天的萝卜猪肉，萝卜牛肉馅，大白菜馅…只有你想不到，没有绩溪人做不到。各种馅各种处理方式，总能把它变成口中美味，腹中精华。其中最经典的水馅包是豆腐香菇肉馅的，猪肉，香菇剁碎，和上豆腐，加上佐料，就做成了美味灌汤的豆腐包。各种蔬菜，花朵，都是好馅料，每个蔬菜搭一味猪肉，那便是一顿美味。绩溪的孩子都是吃水馅包、挞粿长大的。其实绩溪的水馅包的馅料可以很简单，一种蔬菜加上猪肉即可。讲究一点可以加上香菇，开洋，木耳等等提鲜。也可以蔬菜加上豆腐，再加上肉，那样更灌汤，美味多汁。水馅包的皮是自家擀的，如饺子皮厚薄，但比饺子皮更大一圈，捏上十二道褶子，成月牙形，包子就完成了。每次我们回老家，母亲就会买肉，剁馅，做包子给我们吃，我们离开家乡很多年，虽然说常回去，还是总能记起去母亲给我们做的水馅包，至今回味无穷。其实在外地也有有汤包馆的，可好多都是纯肉馅，似乎又腻了些。包子馅不好吃不说，褶子皮太厚咬一口咬两口没馅，再咬一口，咬过了，还是没见馅。没有水馅包那么清爽，皮也不够韧。绩溪那薄皮大馅，品种繁多的水馅包子，让旅居在外地的绩溪人流连忘返、回味无穷，有没有同感?

用料

绩溪小吃-水馅包的做法步骤

步骤 1

备齐馅料食材，干香菇泡发切末、小葱，大蒜叶全部切成丁，辣椒剁碎，豆腐碾碎，肉剁成肉泥。

步骤 2

将所有食材拌在一起，包括泡发香菇的水，适量的盐、耗油、生抽调味，最后拌入切成小丁的肉皮冻，淋上香油，即可。也可以将韭菜切碎撒上厚厚的一层韭菜增香，我拌了小葱大蒜叶，就没有放韭菜了。看起来厚实硬邦邦的馅，因为加了肉皮冻，蒸熟后还是很灌汤的! 如果没有肉皮冻，除了拌入香菇水，再拌一小碗凉开水，也鲜嫩，灌汤的，只是包的时候难度大一点，馅太软了嘛。

步骤 3

和面：水流线式倒入装面粉的盆中，用筷子搅拌成棉絮状，揉成光滑的面团盖上盖子或者保鲜膜醒20-30分钟。

步骤 4

擀面：台面撒少许面粉，将醒好的面团搓成长条形，直径大概3厘米，然后斜切成小剂子，按扁，每个剂子17g，擀成中间稍厚四周薄的面皮，直径12-15厘米左右。

步骤 5

包裹馅料：左手拖着擀好的面皮，再铺上前面拌好的馅料，右手在三分之一处捏起面皮边捏边收口至成型。

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步骤 6

蒸锅水烧开后开蒸。

步骤 7

鲜肉香菇豆腐馅，水开后蒸15-18分钟即可。

步骤 8

鲜肉菠菜豆腐馅: 鲜肉剁成肉沫或者火腿切小丁，菠菜切小段，豆腐切小丁，干香菇、开洋泡发切碎，蒜瓣6瓣切成蒜蓉，油锅爆香蒜蓉，将所有材料下锅翻炒，泡发香菇水与开洋水也要入锅，加入盐，生抽，胡椒粉调味，炒熟后加水淀粉勾芡，韭菜切碎，出锅后撒上厚厚的一层韭菜。菠菜是熟的，蒸10-12分钟即可。

步骤 9

鲜肉香菇春笋馅: 鲜肉剁成肉沫或者火腿切成小丁，春笋切小丁，干香菇、开洋泡发切碎，蒜瓣6瓣切成蒜蓉，油锅爆香蒜蓉，将所有材料下锅翻炒，（泡发香菇水与开洋水也要入锅，毕竟一部分鲜味在汤里。笋要多烧一下，烧透，味道才更好。喜欢吃辣椒的可以放一些。）然后加入盐，生抽，耗油，调味，炒熟后加水淀粉勾芡，韭菜切碎，出锅后散上厚厚的一层韭菜。熟的馅，蒸10－12分钟即可

步骤 10

火腿冬瓜馅，火腿萝卜馅，火腿莴苣笋馅: 冬瓜、萝卜、莴苣笋取任何一样用刨丝，静置20分钟左右控一下水分。火腿切碎，干香菇、开洋泡发切碎，蒜6瓣切成蒜蓉。油锅爆香蒜蓉，将所有材料下锅翻炒，（泡发的香菇水与开洋水也下锅，毕竟一部分鲜味在汤里，再加少许辣椒粉）然后加盐，生抽，耗油，少许老抽，调味，炒熟后加水淀粉勾芡，韭菜切碎，出锅后撒上厚厚的一层韭菜。馅是熟的，上汽后蒸10－12分钟即可。

步骤 11

蒜蓉南瓜馅: 南瓜削皮、去籽，刨丝，大蒜一头，切成蒜蓉，用热油泼一下，激发出香味，再加盐，胡椒粉，香油调味，拌匀。馅是生的，水开后蒸20－25分钟，蒸透的南瓜软烂，香甜，一口咬下去满口汤汁。