火锅戚风蛋糕——船长家高比克风炉食谱

作者： 小-爱

以下是8寸的配方，做2个6寸的火锅戚风 一般每次我会双倍量制作，一炉4个 有特别注意的步骤都有用红色做出标记，请耐心看完

用料

• 鸡蛋5个
• 蛋白 170克
• 蛋黄 90克
• 细砂糖 90克
• 玉米油 50克
• 玉米淀粉 10克
• 水或牛奶 75克
• 低筋面粉 100克
• 鸡蛋有大小，差几克不必太纠结，或者适当把配方中的材料减少或增加一点点，如果是新手，建议先按照原方来做，等熟悉后再做调整
• 🔺另：关于裂纹，我觉得要把面糊装到8分满，裂痕才比较漂亮，制作面糊时可以拿大一点的鸡蛋

火锅戚风蛋糕——船长家高比克风炉食谱的做法步骤

步骤 1

准备好所有材料工具和材料 打蛋盆1个，电动打蛋器1个（打蛋盆和打蛋器头保证干净无油无水），搅拌面糊盆1个，手动打蛋器1个，硅胶刮刀2把 把所有材料称好备用 图片上材料少了水（因为临时决定做，家里没有牛奶，直接用净水器接的凉水代替） 蛋清蛋黄分离好，确保蛋白中没有一丁点儿的蛋黄，会影响蛋白打发

步骤 2

把水，玉米油倒入干净盆中，用手动打蛋器来帮助做乳化作业

步骤 3

我是直接划圈搅拌 刚开始油和水是会分离的，没关系，多搅拌一会儿

步骤 4

上面👆这样就差不多乳化完成了，记得把盆边的水和油用刮刀刮到盆中再搅拌均匀

步骤 5

好像看不太清楚😝

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步骤 6

步骤 6

筛入低筋面粉，搅拌均匀 我偷懒没过筛，哈哈。面粉都比较新，没有颗粒，所以我基本会省略 如果大家没把握，还是建议过筛下

步骤 7

Z字形来回搅拌，有时也划圈搅拌，怎么习惯怎么来

步骤 8

搅拌完大概是这种浓稠度

步骤 9

加入鸡蛋搅拌均匀

步骤 10

一会儿就能混合均匀了

步骤 11

像这样，蛋黄糊细腻无颗粒 放旁边备用

步骤 12

来处理蛋白部分 我的打蛋器有5档，300w 我全程都是用一档 低速打蛋白，会更稳定

步骤 13

白砂糖分次加入蛋白中，打成鱼眼泡时开始加，分几次无所谓

步骤 14

步骤 15

到这样有点纹路比较明显时，一般会加入剩下的白砂糖和玉米淀粉

步骤 16

用打蛋头先搅拌下，再开始打，这样不会让玉米淀粉飞起来 打蛋白时都是一边手拿打蛋器，一边手转动打蛋盆

步骤 17

用刮刀把盆边的蛋白整理到盆中间，继续打发

步骤 18

这时候的蛋白还是比较软，做蛋糕卷就差不多是这种状态了 我不喜欢太湿的口感，所以继续打

步骤 19

这张比上面一张的蛋白明显硬了很多，尖钩是能够直立的

步骤 20

🔺🔺🔺接下来把盆边的蛋白刮进去，用打蛋器整理下气泡，像上面这样一个一个地方都要整理一遍，直到全部完成 这一步特别重要，能不能做出细腻的蛋糕糊和这步关系特别大，一定不能省，切记切记 这时候可以预热风炉140度，我用的是大船长家的60升风炉，如果用平炉，请用自己适合的温度

步骤 21

整理完的蛋白看过去光泽度很好，看不到气孔 蛋白霜内外组织都很细腻 打好稳定的蛋白霜，会让下面的混合工作很轻松，有时候即使没有用正确的手法来搅拌也不太容易消泡

步骤 22

取1/3的蛋白放入蛋黄糊中，像视频中这样搅拌 我一边拍照，单支手搅盘子有点移动，就是这样子来回拌匀

步骤 23

也可以像炒菜那样翻拌，从盆中间划开，然后翻过来 就好像炒菜一样把锅底下的东西翻到面上 其实如果蛋白霜打得很稳定，随便搅拌也不容易消泡的

步骤 24

🔺🔺🔺搅拌均匀后，我们再来看看蛋白盆中的蛋白霜，和刚打完后的蛋白霜相比，已经明显没有那么细腻了，而且用刮刀把盆边蛋白整理进去时，会明显看到有一些结块，这时候我们还得再重新整理一次 用刮刀把盆边的蛋白刮到中间，打蛋器开最低速，像之前整理蛋白霜一样（👆步骤20），我是打蛋器过一遍基本就恢复到之前的细腻状态了，这时候一定要注意千万不要打过头了 其实很多人因为忽略这一步，所以最后出来的蛋糕组织就比较粗糙，所以整理蛋白很重要，很重要

步骤 25

这是整理完的蛋白霜

步骤 26

把蛋黄糊倒入蛋白霜中，混合均匀无颗粒，一定要把盆底的翻上来，看看有没有都混合均匀了，动作可以轻一些，避免大气泡进入

步骤 27

像这样子还是不行的，可以看到一粒粒的蛋白还没混合好

步骤 28

从盆底翻出来检查下，确保没有这种颗粒，有时会是小颗粒

步骤 29

这是最后搅拌均匀的面糊

步骤 30

倒入模具中，8分满，我觉得8分满的面糊爆得比较漂亮 把面糊距离火锅纸杯高一些（15厘米左右都行）距离远点倒入模具中，这样是为了去掉一些面糊中的大气泡 装好面糊后，轻震出气泡

步骤 31

如果想放几粒蔓越莓干做点缀的话，大概就是图片上放的这个位置，不能距离火锅管太近，也不能放到边缘，不然等后面蛋糕膨胀，就会被盖住，看不到蔓越莓干

步骤 32

入炉 温度下调至135度，定时40分钟

步骤 33

长高了 等40分钟烤到剩余2分钟时，温度调到160度定时3分钟表面上色，这样第二天戚风表面不会粘皮

步骤 34

蔓越莓的

步骤 35

出炉后会回缩一些，这是正常的。图片是之前做过的，大船长家的风炉量产神器，最主要是上色都很均匀，完美

步骤 36

自然裂痕，漂亮 出炉后把火锅戚风拿起来距离桌面10厘米左右的高度震2次，目的是为了把空气排出来，这时候看过去会有点塌，没事，动作快点，马上倒扣

步骤 37

用个瓶子来帮忙，这样表面不会留下其它痕迹比较漂亮

火锅戚风蛋糕——船长家高比克风炉食谱的小贴士

1、很多新手戚风失败的原因，都败在蛋白的打发，可以用冷藏的鸡蛋，打发的速度会比常温鸡蛋慢一些，但蛋白霜也会更稳定 2、方子里需要特别注意的地方都有用红色三角形做出标记，请特别留意

菜谱创建时间：2018-05-01 00:05:14