全麦柴鱼堡（手揉版）

作者： 颖-myself

金大旺线下960元的课程 为防止课件丢失 现记录下来无偿与大家分享

用料

• 干料：
• 高筋面粉 115克
• 全麦粉 20克
• 细砂糖 28克
• 盐 2克
• 奶粉 12克
• 黄油 18克
• 湿料：
• 酵母 3克
• 全蛋 15克
• 水 58克
• 牛奶 15克
• 装饰：柴鱼片适量

全麦柴鱼堡（手揉版）的做法步骤

步骤 1

干湿分开，酵母放湿料。 干料开窝放湿料，混合， 按压至面粉消失加黄油， 按压至黄油消失。 用手将面团搓至破渔网，破洞， 面团细腻不沾手硬乎乎 （以上几点同时满足）， 然后用刮板将面团铲起， 放在手中将面团转圈圈， 看看是否光滑，是否不粘手， 然后用挖掘机手法将面团摔至光滑有气泡，然后用小鱼际呈V字形将面团滚圆

步骤 2

温度27℃ ，湿度80%发酵， 用插手指方法鉴别 戳洞不回缩不反弹或轻微反弹即可

步骤 3

分割70克每只， 掌跟和五个手指着桌面将面团罩住， 转圈圈将面团收紧滚圆， 然后盖保鲜膜室温松弛15-20分钟左右

步骤 4

将面团正面擀成椭圆形饼饼， 翻面横着放， 裹肉松从上至下卷起， 收口朝下入纸模， 二次发酵发至满模挤沙拉酱， 出炉趁热撒柴鱼片

步骤 5

180℃ 烘烤15-18分钟出炉立刻放晾网， 大约30-35℃包装

步骤 6

课件要点

步骤 7

全麦柴鱼堡

全麦柴鱼堡（手揉版）的小贴士

发酵状态： 直接法面团初次发酵标准： 体积约2倍大小。 手指沾干粉，插入面团底部拔出手指， 洞的底部略微回弹然后保持一个锥形的洞洞静止不变则发酵完成， 洞洞闭合很快则发酵不足， 洞洞完全静止不动则发酵稍稍过度， 面团塌陷则发酵严重过度。 湿度80% 38℃ 1-1.5小时。 二次发酵状态，发至满模即可

菜谱创建时间：2018-04-16 17:04:24