镜面淋面慕斯蛋糕

作者： 田晓驰

下厨房小透明第一次编辑菜谱，请大家多多关照！ 这个淋面的配方是我从Pinterest搬运过来的Tasty动态菜谱。Tasty在动态菜谱方面也算是始祖了。 因为这个配方的胶质、油脂和糖份含量惊人，所以它最大的优点是很稳定、好控制，但同时这也是构成其缺点，造价高，的最主要原因。甜度应该构不成困扰，因为淋面只会在蛋糕表面留下相对较薄的一层，所以只要蛋糕本身不是很甜，淋面的甜度基本上可以忽略。所以除非有土豪厨友家屯巨量白巧克力、吉利丁、砂糖等原料可以一次次尝试，或者不会担心糖摄入量，最好不要随意改变配方。 这个配方本人亲测过两次，严格按照步骤走第一次应该就会有不错的效果。配方中的量按照原菜谱应该够淋一个8寸或9寸的慕斯蛋糕。一般来讲做淋面的时候一定要过量，防止出现手抖，淋面倒完了蛋糕还有没淋到的尴尬状况。但我用这个配方减半的量（因为穷）去淋一个7寸鼓型模或一个7寸圆形慕斯圈的蛋糕都是绰绰有余的。 此配方主要讲的是淋面，所以蛋糕、慕斯的部分大家就自由发挥吧。 最后祝大家一次淋面成功。

用料

• 草莓果酱（或其他各种果酱） 适量
• 基础蛋糕（黄蛋糕、海绵蛋糕、胡萝卜蛋糕等，不要用戚风，因为太软了） 6寸或8寸两片，总之一定要比慕斯模具小一圈
• 白巧克力慕斯 八寸蛋糕模够用就行
• 水 300ml
• 白砂糖 1.5杯（约330g）
• 甜炼乳 1罐（350g）
• 吉利丁片 15片（约75g）
• 白巧克力（可可脂） 26盎司（约737g）
• 食用色素（我用的是惠尔通的水性色素） 适量

镜面淋面慕斯蛋糕的做法步骤

步骤 1

将草莓果酱平铺在烤盘底（需要事先准备好一个干净的、和蛋糕片一个尺寸的圆形烤盘，或者任何圆形模具。要是活底的烤盘，可以考虑垫点儿东西，如锡纸或者保鲜膜啥的。其实不论底的死活，建议都在烤盘底先铺上点儿东西，这样冻硬之后就不会有取不下来的状况了）。

步骤 2

盖上准备好的蛋糕片其中一片，轻柔压平，送入冰箱冷冻。一定要冻到完全冻住才可以取出来哦！

步骤 3

拿出圆形硅胶模具（没有的亲也可以用活底蛋糕模，只不过这样就不能把模具直接放在冷冻里冻实，需要先把慕斯糊放在冷藏里成型，之后再取出放入冷冻冻硬，否则冷冻后就算能从模具里取出来也无法保证蛋糕表面平整或完整），倒入三分之一准备好的白巧克力慕斯糊，用抹刀铺平。这一步建议在上一步草莓酱冻硬之后再做，因为慕斯静置时间长会失去流动性。

步骤 4

取出之前冻硬的草莓酱蛋糕片，草莓酱面朝下铺在慕斯糊上。再次强调，慕斯模具一定要比蛋糕片稍大一圈，这样就不会露馅儿了。

步骤 5

再次倒入三分之一慕斯糊，抹平。

步骤 6

盖上另一片蛋糕片。

步骤 7

轻柔压实，冷冻过夜，直到慕斯糊由里到外的冻硬。因为后续要把慕斯蛋糕坯放在四周悬空的墩子上进行淋面，所以不够硬的话会发生怎样的悲剧大家还是自行脑补吧。

步骤 8

开始制作淋面。锅中加入300ml水，中小火加热。

步骤 9

加入准备好的细砂糖。

步骤 10

把一整罐炼乳都倒进去，用勺子搅拌均匀直至煮沸。

步骤 11

再拿一个干净的碗，加凉白开，将15片吉利丁放入浸泡。

步骤 12

浸泡至少5分钟，直至泡软。也不要泡太久，不然会碎。

步骤 13

吉利丁沥水，加入煮沸的糖水，立即关火。建议在煮糖水之前先泡吉利丁，因为糖水不亦保持煮沸的状态过久，最好煮沸即关火。

步骤 14

搅拌均匀，待吉利丁完全融化在糖水中以后倒入事先准备好的白巧克力碎。先不要搅拌，静置几分钟。

步骤 15

之后最好用给宝宝做辅食的搅拌棒进行浸入式搅拌，直至搅拌均匀，白巧克力充分融化。（没有搅拌棒的也可以用其他器具，个人觉得问题不大，因为不管怎样之后都要过筛去气泡。）

步骤 16

过筛，去掉气泡。

步骤 17

因为配方想要做的是有层次的大理石镜面，所以把准备好的淋面分成三份，分别加不同颜色的色素。视频里面的烘焙师从左到右三份淋面里分别加了白色、少量红色、稍微多一些的红色，调成白色、粉色和红色三种颜色。 因为是红色的基底，白色和粉色只是用来增加层次感和装饰用的，所以调成红色的那一份里面淋面分量要多一些。 加好色素以后还是用搅拌棒浸入式搅拌均匀。没有搅拌棒的亲依然可以采用先搅拌后过筛的方法，不然镜面上有气泡就不好看了。

步骤 18

将调色好的色素混在一起。将白色和粉色淋面倒入红色里面中。用西餐刀等细一点的工具搅拌几下。切记不要搅拌过度，如果搅拌均匀就出不来大理石花纹了。

步骤 19

室温静置，直到淋面冷却到华氏96度，约35、36摄氏度就可以开始淋面了。 需要注意的是，这里面的温度控制关系到淋面的成败，温度太高，淋面粘稠度不够，只能在蛋糕上挂薄薄的一层；温度太低，淋面过稠，估计到出来都会是个问题。这里推荐大家一定要使用这种插针式的温度计，没有的最好买一个，这么多白巧克力都用了，不能因为没有温度计功败垂成哈。

步骤 20

慕斯蛋糕淋面之前半个小时从冰箱中取出，放在一个圆台一样的架子上就行，这里面感觉烘焙师就直接拿了一个罐头的罐子。可不可以用晾凉网呢？我没用过，所以不好说。但是用这种小一些的墩子的优势在于，淋面冷却以后方便将下面滴落凝固的部分刮除，也方便直接用两把抹平刀把淋好的蛋糕取下来，进行后续操作。 激动人心的时候到了，检查温度，我们要开始淋面了！！将墩子上的慕斯蛋糕放在一个平整的烤盘上或者平盘里，方便回收利用多出来的淋面。一定要确保操作台面的平整，不要有斜坡。 拿起我们混合好的淋面，以均匀稳定的流量（稍微快一点倒），一气呵成淋在慕斯蛋糕上。如果温度正好，淋面会均匀的覆盖在慕斯蛋糕上，不留死角，同时厚度刚刚好。

步骤 21

半个小时以后镜面就会完全凝固，就可以从墩子上取下来进行其他操作啦！ 和你的淋面蛋糕招手说哈喽吧！

步骤 22

理想切面状态！

菜谱创建时间：2018-04-10 09:33:39